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1、文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持臭豆腐制作方法大全臭豆腐的由来臭豆腐很有名气，究其来历有段 “古” ：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。王家原以做豆腐湖口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。王生试尝之，其味鲜美。遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评臭豆腐从此流传开去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，连慈喜太后也嗜吃此物。臭豆腐的分类:北京臭豆腐绿幽幽的
2、,类似我们平时吃的腐乳.但臭味极重,非一般人所能接受 .北京臭豆腐以王致和出品的为代表 ,是历代皇家贡品 .（我是不喜欢吃啦，其实这种算是腐乳吧，我觉得）湖南臭豆腐臭味较轻 ,这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因.正宗湖南臭豆腐是炸后直接绊佐料吃而四川人则将其发扬光大,以肉汤及佐料煮过 ,另有风味 .（这是最为普及的一种了）#上海臭豆腐流行于江浙地区,臭味很重,其原色为白色,看起来比较可口.我在厦门的时候有吃过一家台湾的臭豆腐，是白色，当天吃过后（只在店里坐了五分钟的样子）去逛了鼓浪屿和中山街，回来的车上我都能闻到我头发里散发出来的怪味！发誓再都不吃白色的不炸的臭豆腐然后还有安徽的臭豆腐不多
3、介绍，等下在吃法里再介绍引：如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。南京的臭豆腐可分为两种， 一种是灰白的嫩豆腐， 一种是瓦灰的豆腐干。 嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热
4、食之，香脆可口，颇有嚼头。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。另注：我们平时所吃的湖南臭豆腐多以臭水（发哮原汁）泡制 ,与正宗的制作方法差别很大,至于有没有掺水
5、沟水等就不得而知正规的制作要经过选料，腌制，封坛发哮等工艺。比较复杂，而且周期长，成品率很难保障。所以现在很多不法小贩都用别人的发哮原汁来制作。如果是这样吃了也没什么大问题，只是味道不地道臭豆腐制作加工的工序复杂，经过磨豆，去壳，泡发，磨浆，滤浆，煮浆，点浆，成型，发酵等近十道工序制成，质地较滑，散发异香，为小方块。掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。经过油炸之后的臭豆腐更是让人欲罢不能。臭豆腐细腻滑润，皮脆肉嫩，香味异常，营养丰富，配上佐料，尤为可口，余味无穷。好，到这，打住先，再直接给另两种臭豆腐作法：原料：豆腐材料：15cmx 15cm的湿棉布（
6、最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个制作：1、把买回来的豆腐切成6crnx6crnx2cm的小块，每块都斜放在中间用湿布包紧（不用捆）。2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20 公分长的段洗净晾干备用。3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重” ！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工
7、作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层 1cm 厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般 3 天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。5、至于怎么吃好吃，我觉得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透，要保护好
8、你的肚子，还有就是做好的臭豆腐要赶紧吃，不能放，否则会有意想不到的事发生。当然你也可以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存，要吃的时候解冻就可以，我们家最长的保存记录是 1 年半，一般来说，风味不会改变，但是口感不如新做的。棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。下面着重介绍吃法兼作法：炒毛香臭豆腐文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持材料 臭豆腐、毛豆、豆苗、洋K、香菇、蒜、K、缸辣椒味料 酱油、糖、味精、美阈葵花油遹量烹方法1.先符臭豆腐遇油起借用2 .符K、蒜在中爆香，之彳爰淋上U油舆一黑占糖舆味精3 .等香味爆出彳爰，再符臭豆腐摆迤去，淋上高浸4 .最
9、彳爰符毛豆舆；.K.香菇辣椒.豆苗放入金身中即可完成椒蜜臭豆腐材料1.臭豆腐5 M5 .蜷米6 .肉一黑占黑占7 .蒜8 . 辣椒9 . B11味料1. 糖2. 酱油3. 黑胡椒粉烹方法1. K切2段、豆腐切3小现、蒜切末2 .起油金身，放入豆腐炸成金黄色 起3 .起油金机爆香肉.蒜MM、辣椒.蜷米拌炒4 .最彳爰倒入豆腐快炒加黑胡椒、U油味略炒即可材料：臭豆腐 6 块，韩国泡菜2 罐，蒜苗 3 根，五花肉 40 克。调味料：高汤 4 杯制作方法：1. 臭豆腐冼净沥干，每块切成4 小块。2. 五花肉切片：蒜苗洗净切 3 厘米小段备用。3. 砂锅内依序放入泡菜、臭豆腐 ？绍兴臭豆腐“油炸臭豆腐
10、”为绍兴的一大特色风味，源远流长，一经品味，常令人欲罢不能。一尝为快。臭豆腐其名不美，外陋内秀，平中见奇，风味迷人。经选料、配卤。 浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成。其特点是：色泽黄亮，外脆里松，香气浓郁。原料主 料：压板豆腐二板调 料：霉克莱梗配制卤5000 克，菜油 1500 克，辣末一碟制法:压板豆腐切成2 5 厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸 泡 6 小时左右，冬季浸泡2天左右，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松，捞起装盘，食时随带辣末蘸吃。原料：毛豆150 克，臭豆腐两块做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。该菜特点：此菜是中国江南百姓家常菜肴、亦可作为小吃，供人闲暇享用。色彩鲜艳、口味独特、焦脆爽口。其中原料臭豆腐，是中国特色食品，在湖北、湖南两地盛行，口味臭中带香、让人百吃不厌。#
