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1、台南市阈中技蓼孥程烘焙食品殿群技蓼兢赛孥科题1. （3）下列何槿材料可提高小西限为叠品的脆性（1）亶（2）水（3）糖（4）蛋。2. （3）那一槿蛋糕之烤温最低（1）1ft奶油（2）海余帛蛋糕（3）水果蛋糕（4）天使蛋糕。3. （4）糖不具有（1）褐建反J8（2）吸漏作用（3）柔软作用（4）增弓篦筋作用。4. （2）食品工用的油炸用油最好退用（1）沙拉油（2）氧化油（3）黄豆油（4）奶油。5. （2）下列蛋糕配方中何者宜使用高筋变前粉？（1）魔鬼蛋糕（2）水果蛋糕（3）果簪橙（4）戚JM蛋糕。6. （2）派皮须有脆和酥的特性，变而粉宜逗用（1）高筋娄前粉（2）中筋娄前粉（3）低筋变前粉（4）玉米
2、粉。7. （3）瓢水奶油是来自於下列那槿原料？（1）牛肉（2）猪肉（3）牛奶（4）植物油。8. （2）辰崎蛋糕於（1）娄前糊蛋糕（2）乳沫蛋糕（3）戚MIX蛋糕（4）重奶油蛋糕。9. （3）配方中探用液醴油脂可裂作下列何槿蛋糕（1）水果蛋糕（2）重奶油蛋糕（3）海余帛蛋糕（4）1ft奶油蛋糕。10. （3）配方中探用高筋变前粉，比敕逾合裂作下列何槿品（1）出小西限并（2）魔鬼蛋糕（3）法阈娄前包（4）天使蛋糕。11. （2）下列何槿变前粉的灰份最低（1）全掇娄前粉（2）粉心娄前粉（3）特高筋娄前粉（4）洗筋娄前粉。12. （3）下列材料中何者不於膨胀剜（1）彝粉（2）阿摩尼生（3）可可粉（4）
3、小麻打粉。13. （3）烘焙用乾酪（Cheese）原料，其主要的黜成分悬（1）灰粉（2）:殿粉（3）蛋白H（4）醣。14. （1）奶油16蛋布丁派是於（1）生派皮生派解（2）熟派皮熟派解（3）1!皮派（4）油炸派。15. （4）下列材料中，甜度最低的是（1）果糖（2）砂糖（3）爰芽糖（4）乳糖16. （3）台湾目前使用的白油，每桶重量余勺悬（1）5公斤（2）10公斤（3）16公斤（4）30公斤。17. （4）欲生良好的烘焙品下列修件何者不是（1）好的原料（2）熟的技循1（3）好的W（4）好的装潢。18. （1）一般以中槿法裂作娄前包，中槿娄的原料不含（1）亶（2）酵母（3）娄前粉（4）水。19
4、. （2）一般天使蛋糕白主要原料悬（1）太白粉（2）蛋白（3）乳酪（4）斛奶油。20. （1）烘焙品使用何者糖，在其烤焙畤敕易崖生梅纳反（1）果糖（2）砂糖（3）爰芽糖4）乳糖。21. （2）蛋糕依娄而糊性II和膨大方法的不同可分悬（1）二大I（2）三大I（3）四大I（4）五大类乳22. （3）裂作蛋白霜所需要之主原料是（1）蛋黄（2）全蛋（3）蛋白和糖（4）蛋黄和糖。23. （2）下列何槿甜味料之甜度最高（1）葡萄糖（2）果糖（3）爰芽糖（4）特级砂糖。24. （4）那一槿蛋糕翅糊理想比重最（1）海余帛!（2）戚（3）娄前糊I（4）天使I。25. （3）下列何槿？I象表示蛋已不新斛（1）蛋段
5、表面粗糙（2）蛋黄在蛋之中部位（3）蛋白建稀薄（4）蛋沉於水底。26. （4）下列烘焙用原料敕不常使用的是（1）新斛奶油（2）全脂奶粉（3）脱脂奶粉（4）斓乳。27. （4）没有分析横瞬的情况下，下列何者不是由外觐判断油炸油的劣化（1）IS色加深（2）黏度增加（3）有蟹泡或提前冒理（4）酸1.0。28. （4）欧美流行之比窿一意大利？耀并腐於（1）娄前包（2）限并乾（3）中黑KS（4）西29. （2）低筋翅粉表示（1）灰份含量低（2）蛋白II含量低（3）含量低（4）;殿粉含量低。30. （3）蛋糕所用的彝粉J8悬（1）快性彝粉（2）次快性彝粉（3）11重反J8彝粉（4）慢性彝粉。31. （3）
6、蛋白的含水量悬（1）50%（2）75%（3）88%（4）95%。32. （3）奶水中含固形物（奶粉）量悬（1）4%（2）8%（3）12%（4）16%。33. （3）娄前包配方中正常用糖量如优5%增加悬10%,U烤好彳爰的翅包最明16的不同是（1）表皮色燮涣（2）表皮燮薄而软（3）表皮颜色加深（4）表皮堤粗糙。34. （3）乳化剜在蛋糕中的功能是（1）使蛋糕JM味佳（2）使蛋糕颜色加深（3）融和配方内水和油使黜余田腻（4）缩短授拌畤减少人工。35. （2）娄前粉之蛋白lOfl成分中缺乏（1）丙苯胺酸（2）高隹胺酸（3）领胺酸（4）半胱胺酸因此必须添加奶粉。36. （2）乳化剜在娄前包中的功能（1
7、）增加娄前包JM味（2）使娄前包柔软不易老化（3）防止娄前包W（4）促迤酵母活力。37. （3）全蛋的固形物悬（1）10%（2）15%（3）25%（4）35%。38. （3）要使娄前包房畤保持柔软，可在配方内添加（1）膨大剜（2）爰芽酵素（3）乳化剜（4）丙酸金丐。39. （3）裂作水果蛋糕鹰逗用（1）新斛水果（2）罐1g水果（3）蜜水果（4）脱水水果。40. （3）何槿蛋糕在授拌前，蛋先予加温到4043C,使容易起泡及膨胀（1）奶油蛋糕（2）重奶油蛋糕（3）海余帛蛋糕（4）水果蛋糕。41. （4）硬爰比软爰的蛋白U（1）高（2）低（3）相同（4）瓢法比敕42. （3）下列何槿原料含油脂量最高
8、（1）粉心娄前粉（2）高筋娄前粉（3）小爰胚芽（4）全爰娄前粉。43. （3）以下最逾合油用之油脂悬（1）斛奶油（2）酥油（3）精棕油（4）瓢水奶油。44. （2）新斛酵母酢存的最佳温度悬（1）-100c（2）210c（3）1120c（4）2127c。45. （2）裂作天使蛋糕畤塔塔粉典亶的用量和悬（1）0.1%（2）1%（3）5%（4）10。46. （3）配方内使用60%斛奶裂作翅包，比用4%的脱脂奶粉作翅包，具除奶粉固形量（1）敕少（2）相同（3）敕多（4）大同小累。47. （2）中筋翅粉蛋白U含量悬（1）7-8%（2）972%（3）1273.5%（4）13.5%以上。48. （3）娄前粉
9、如因存太久筋性受揖，在做娄前包畤可酌量在配方内（1）增加亶的用量（2）减少糖的用量（3）使用脱脂奶粉（4）增加乳化剜。49. （2）一般烘焙人所耦的重曹（bakingsoda）是指（1）彝粉（2）麻打粉（3）酵母（4酵素。50. （1）他I中型I!蛋去段彳爰余勺重（1）50公克（2）70公克（3）80公克（4）100公克。51. （1）澄粉一般是指（1）小爰;殿粉（2）玉米;殿粉（3）精裂米粉（4）精裂榭薯粉。52. （1）不鲍和油脂是指（1）沙拉油（2）牛油（3）猪油（4）棕油。53. （3）下面何槿竦述不逾合砂糖（1）是一槿甜味料（2）使娄前筋建软（3）添加量不影簪酵母生辰（4）添加量曾影
10、簪酵母生H。54. （1）彝酵翅食加亶的目的是（1）控制娄WA之酸酵（2）降低品的吩存性（3）降低品的JS味（4）使娄前筋建软。55. （2）彝粉翅食的膨胀是靠（1）酵母生之二氧化碳（2）彝粉生的二氧化碳（3）酵母生之氧典水蒸氟（4）彝粉生的氧典水蒸氟。56. （1）Ml梨酥中的解料完全用Ml梨作，Sfct多口感粗糙，可由何槿料料来伐替（1）冬瓜（2）幺系瓜（2）西瓜（3）胡瓜。57. （2）下列何槿材料1r使面糟堤软（1）亶（2）蛋黄（3）奶粉（4）蛋白。58. （3）油僚裂作最逾合奏前粉悬（1）低筋粉（2）粉心粉（3）特高筋粉（4）澄粉。59. （1）授拌硬娄WA畤，授拌械之授拌器官逗用（
11、1）（2）（3）（4）任何授拌器皆可使用。60. （1）油炸催8）金尚材U最宜逗用（1）不哪嗣（2）生1（3）铜（4）金目。61. （4）操作屋娄放入娄WA畤，下列何槿勤作最不易亵生危陂（1）用手指屋入（2）用娄前棍屋入（3）手掌屋入（4）停械重新调整娄WA。62. （3）使用瓦斯蒸箱畤，下列何者非正碓操作（1）黑占火前检查瓦斯是否漏氟（2）蒸煮谩程中不可随意H改（3）品出墟畤鹰增加火力（4）蒸煮谩程中随畤注意水量。63. （3）授拌械或屋延械的滚筒，局部残留娄WA畤，鹰清理乾或濯（1）亶水（2）丙二醇（3）75%酒精（4）水。64. （3）操作烤墟下述彳S者不正碓？（1）J8戴隔熟手套（2）
12、冷热烤108分K放置（3）品迤墟彳爰才Hit源（4）使用完罩鹰信制雷源。65. （4）退瞒蒸箱，下列何者不重要（1）火力大小（2）是否漏氟（3）是否曾滴水（4）是否防水。66. （1）懿娄HS之滇输材108株用（1）不哪同（2）a（3）（4）金目。67. （1）下列何槿品瓢法使用包解械生（1）彝糕（2）豆沙包（3）月限并（4）凰梨酥68. （4）下列何槿崖品不必使用油炸（械）（1）沙琪瑞（2）雨相好（3）巧果（4）千唇糕69. （1）蒸檀（箱）用瓦斯加熟生蒸汽蒸鳗1g畤，宜逗用何槿火力（1）大火（2）中火（3）小火4）微火。70. （4）大型翅食工渠所使用的理想蒸具是（1）竹蒸fl（2）金日蒸
13、fl（3）不IBS蒸fl（4）蒸帕箱）。71. （4）整型械的滇输材最理想的表面虑理悬（1）（2）（3）金吕（4）路。72. （3）彝糕之容器曾影品裂触之因子悬（1）直彳至（2）材H厚度（3）深度（4）IS色。73. （1）蒸裂?而畤，悬防品被滴水最好退用何槿材H之蒸fl（1）竹（2）（3）金吕（4）不U金队74. （4）裂作水跤皮畤1公斤翅粉最不逾宜的加水量悬（1）0.4公斤（2）0.45公斤（3）0.5公斤4）0.7公斤。75. （2）裂作生斛娄等，在配方中添加多少亶量，封娄WA筋性及JM味均有K助（1）0%（2）23）44）6。76. （1）裂作中式娄前食畤，以下列何槿原料悬100%来言
14、十算（1）娄前粉（2）水（3）奶粉（4）蛋。77. （1）裂作彝酵翅食，使用新斛酵母敕乾酵母的用量要（1）多（2）一檬（3）少（4）瓢法比敕。78. （2）室内温度低畤娄WA在日寺可以加入逾量的（1）沸水（2）温水（3）自来水（4）冰水。79. （2）何槿娄前粉最逾合裂作煲变前食？（1）低筋变前粉（2）中筋娄前粉（3）高筋娄前粉（4）特高娄前粉。80. （3）下述何者不是娄WfflS拌主要功能（1）混合原料（2）加速翅粉吸水（3）改善凰味（4）展娄前筋。81. （3）蛋糕所用的彝粉J8悬（1）快性彝粉（2）次快性彝粉（3）11重反J8彝粉（4）慢性彝粉。82. （4）使用蒸彝奶水代替斛奶畤，照
15、斛奶用量（1）等量使用（2）1/3蒸彝奶水加2/3水（3） 2/3蒸彝奶水加1/3水（4）1/2蒸彝奶水加1/2水。83. （4）不是派解用来彳O戮M原料有（1）玉米;殿粉（2）勤物月蓼（3）16蛋（4）果月蓼。84. （3）裂作蛋白霜所需要之主原料是（1）蛋黄（2）全蛋（3）蛋白和糖（4）蛋黄和糖。85. （4）西黑占用亮光糖藜裂作原料，下列何者悬非（1）洋菜、水、糖（2）桔子果簪、水（3）杏桃果月蓼、水（4）糖、水。86. （1）烤焙畤若遇到品不满一坐日寺，可做以下之虑理方式才不致於烤焙不均（1）白纸打漏置於空ma（2）幸魅氏打漏置於空ma（3）符多绘娄前糊倒掉不用（4）空ma塾金易金源氏。87. （3）派皮自模型中取出易破碎原因悬（1）髭弛畤不黄J（2）配方中油脂含量太少（3）派皮谩熟自篮中取出（4）烤焙不足。88. （3）裂作蒸烤布丁畤牛奶蛋拌匀温度宜控制在（1）100c5C（2）80C5c（3）60c5C（4）30C5C,可缩短烤焙畤IW。89. （2）蒸烤布丁烤篮内的水宜退用（1）冷水（2）温水（3）K水（4）冰水，可缩短烤焙畤又不影簪其黜90. （3）裂作髭限并摺叠次数以下列何者悬佳？（1）3折
