畜产品加工实验

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1、畜产品加工学实验计划实验内容：实验一：乳的理化特性实验酒精实验一、实验目的：通过本实验使学生理解乳酒精实验的基本原理和操作方法二、 原理：乳中的酪蛋白等电点为pH4.6 鲜乳的pH为6.8，鲜乳中的酪蛋白处于等电点的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷；另外，酪蛋白胶粒具有强亲水性，由于水化作用周围形成一水化层，故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。酒精有脱水作用，当加入酒精后，酪蛋白胶料周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。经试验证明，乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度存在着一定的关系，故

2、可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的酸度。三、 试剂：中性酒精68%、70%和72%（酒精计上的读数）四、 仪器：试管 吸管五、 操作方法：取试管3支，编号（1、2、3号）分别加入2-3ml乳样注入试管内，分别加入等量的中性酒精68%、70%和72%于1、2、3号试管内，迅速充分混匀后观察结果。六、 判定标准：在68%酒精中不出现絮片者，酸度低于200T；在70%酒精中不出现絮片者，酸度低于190T；在72%酒精中不出现絮片者，酸度低于180T。七、注意事项：1、注意原料的选择2、酒精的配置要合理3、注意编号及操作时的顺序等。八、实验结论：视具体情况而定九、实验总结：从实验操

3、作与实习报告等来总结，并给实验成绩。实验二、乳的酸度测定滴定酸度的测定：1、原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。 乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度（0T）和乳酸度（乳酸%）表示。洁尔涅尔度（0T）是以中和100mL牛乳所需0.1N NaOH的毫升数来表示。消耗0.1N NaOH1ml为10T。即消耗0.1毫克当量NaOH 为10T。乳酸度（乳酸%）是指乳中酸的百分含量。2、仪器药品：0.1N邻苯二甲酸钾溶液、0.1N（近似值）NaOH溶液、10ml吸管、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5ml

4、吸管、25ml碱式滴定管、滴定架。3、操作方法：0.1N氢氧化钠标准溶液：溶解化学纯氢氧化钠4g于1000ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，按下法标准规定浓度。将化学纯邻苯二甲酸氢钾放入120c烘箱中烘约1小时至恒重，冷却25min，称取0.3-0.4g（精确至0.0001g），置于250ml锥形瓶中，加入100ml蒸馏水溶解后，摇匀，加酚酞指示剂3滴，用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定至微红色。计算公式：C(NaOH)=式中：N氢氧化钠标准溶液的当量浓度。V1：氢氧化钠溶液之用量，mLV2：空白试验氢氧化钠溶液之用量，mLm：邻苯二甲酸氢钾之质量，g0.20421N氢氧化钠标准溶液1ml相当的

5、邻苯二甲酸钾的克数。酚酞指示剂（0.5%乙醇溶液）：称取酚酞0.5g溶于100ml的中性乙醇中。滴定方法：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1N氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数。（0T）即：洁尔涅尔度（0T）=AF10式中：A：滴定时消耗的0.1N(近似值) NaOH毫升数 F：0.1（近似值）NaOH的校正系数 10：乳样的倍数 乳酸（%）=（BF0.009）/（乳样的质量） B：中和乳样的酸所消耗的0.1N(近似值) NaOH毫升数F：0.1（近似值）NaOH的校正系数0.00

6、9：0.1N、1mlNaOH能结合0.009克乳酸。实验三 酸奶加工一、实验目的与要求：通过在实验室条件下对酸乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法，工艺流程和加工原理。二、原辅材料与主要设备：鲜奶、发酵剂、蔗糖、稳定剂、酸奶瓶、均质机、发酵室、配料缸、杀菌锅等。三、配方鲜奶3kg 、蔗糖0.24kg 、发酵剂2-4%、稳定剂（琼脂或羧甲基纤维素钠）8（0.1%-0.5%）四、工艺流程：原料乳（鲜乳）配料均质（75-85Kg/cm）杀菌（75-85，30min）冷却（37-42）加发酵剂（2-4%）装瓶发酵（42-45、3-4h酸度达0.65-0.8%）冷藏（0-5）成品（酸度0.85-0.90

7、%无气泡和乳清析出）。五、工艺要点1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。2. 加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。3添加稳定剂：取稳定剂（琼脂或羧甲基纤维素钠）8（0.1%-0.5%），先用少量水加热溶解，然后过滤后加入到原料乳中。4.杀菌冷却：将加糖后的奶盛在铝锅中，然后置90-95的水浴中。当奶奶上升到90时，开始计时，保持30min之后立即冷却到40-45。5 添加发酵剂：将制备好的生

8、产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的2-4%,本次实验用市售酸奶1-1.5小瓶加入即可。6装瓶：将酸奶瓶用热水和蒸馏水分别进行清洗和消毒，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后用盖子封口，再放入发酵盘中即可进行发酵。7.发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在40-45条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。8.冷藏：发酵完全后，置于0-5冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。六、注意事项：1、注意糖的添加量；2、注意发酵时间和温度的控制等。实验四 烤鸡加工一、 实验目的与要

9、求：通过本次实验掌握烤鸡加工工艺及其操作要点。二、 实验原理：利用高热空气对鸡进行高温加热、火烤的热加工过程，通过烧烤能使肉鸡产生诱人的香味，增强表皮的酥脆性，以及产生美观的色泽。三、 工艺流程和操作要点：（一）、工艺流程：原料鸡选择 宰杀、放血烫毛、褪毛漂洗、整理、充气、去内脏腌制填料整形、烫皮、上色烤制冷却检验、包装、成品。 （二）、操作要点：1、原料鸡的选择：选用2月龄左右的健康肉鸡，体重在1.5-2.5公斤/只左右。2、宰杀、放血：原料鸡宰前应休息12-24小时，宰杀采用切断三管法放血，要求快、准、放血量大。3、烫毛、褪毛：将鸡放入62-65热水中浸1-2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时

10、即可褪毛，注意褪毛的顺序及各部位的褪毛方法。其褪毛顺序为：头颈部左翅背腹左半部右翅背腹右半部两腿尾毛，尤其注意不能破皮。4、漂洗、充气、整理和去内脏：将褪毛后的鸡体放在清水中冲洗，40-60分钟，浸出残血、细毛、去内脏时，先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤3厘米的纵向切口，取出气管、食道和素囔；再在下腹部肛门前切开3厘米左右的纵向切口，取出全部内脏并速同肛门割下直肠，最后剥除肺脏，然后从趾关节处割下脚爪，冲洗，浸出残血。5、腌制：一般采用浸泡法：即将八味香辛料按每只鸡：砂仁0.15克、豆蔻0.15克、丁香0.03克、草果0.3克、肉桂0.9克、良姜0.9克、陈皮0.3克、白芷0.3克，用纱布包好煮制

11、30分钟，冷晾，配制波美度12-13的腌制液，加食盐配制（2-3%），配好后，将鸡放入腌制缸内，加入八味香辛料，上加适量重物，腌制45分钟。6、填料：向每只鸡的腹腔内填入风味料：即五香粉1克、味精1克、盐1克、辣椒粉4克及适量姜片、葱、大蒜和香菇，注意只用葱杆。7、整形、烫皮、上色：填好料后用特殊的铁钩钩住鸡的腋下，并用钢针缝好后腹切口，然后用沸水淋烫鸡体表每个部位，烫好皮后，沥干水再用1：6的饴糖溶液上色，注意上色均匀，每只鸡至少上色2次以上，每次间隔均需沥干。8、烤制：先清理烤炉，升温达到220，再将事先用铁钩钩好的鸡体挂好烤制，注意温度控制，一般在220-230，40-45分钟，观其颜色

12、变化。四、注意事项：1、烫毛、褪毛时，应注意控制水温和时间，一般62-65，1-2分钟，切忌破皮；2、切口去内脏时，应注意切口大小，不可过大，以免影响整形美观；3、注意填料方法和烫皮、上色时间和次数，上色要多次均匀；4、注意烤制时间与温度：一般：220-230，40-45分钟。五、实验结果与分析：实验五 冰淇淋加工一、 实验目的与要求：1、掌握冰淇淋加工的工艺流程； 2、了解所用原辅材的性能与作用。二、实验原理：冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品，乳化剂、稳定剂以及香料、色素等经混合配制、均质、杀菌、老化、凝冻、成型、硬化等加工而制成的冷冻食品。三、配料缸、均质机、凝冻机

13、、打蛋机、杀菌锅、牛奶、蔗糖、明胶、淀粉、鸡蛋等。四、配方：配方1：牛奶1.5公斤、蔗糖0.25公斤、明胶10克、豆奶粉200克、鸡蛋3个配方2：糖8.5公斤、奶粉3公斤、鸡蛋5.5公斤、海藻150克、淀粉750克、加水至50公斤；配方3：柑桔冰淇淋：鲜牛奶1公斤、柑桔1公斤、鸡蛋300克、糖350克、淀粉30克、琼脂3克、加适量水；配方4：绿豆冰淇淋：绿豆1180克、牛奶800克、琼脂5克、蔗糖280克、鸡蛋210克、奶油85克、适量水；配方5：花生酸奶冰淇淋：花生酸奶1公斤、鲜奶1公斤、鸡蛋300克、糖350克、淀粉35克、琼脂3克、水适量。五、 实验步骤：（一）、工艺流程：原料混合、配制

14、均质杀菌冷却老化凝冻成型硬化冷藏（二）、操作要点：1. 混合料的配制 搅打鸡蛋黄，将其混于牛奶中，同时将稀奶油、糖、香草粉加入，搅拌使混合均匀。添加稳定剂：取稳定剂（琼脂或羧甲基纤维素钠）8（0.1%-0.5%），先用少量水加热溶解，然后过滤后加入到原料乳中。2. 杀菌和老化 将混合物加热至80保持25s，然后立即冷却至20，将混合物放在冰箱中冷藏4-5h(温度0-4)。3. 凝冻 老化完成时，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处(大约需要10-12min)进行凝冻。4. 硬化 当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室(冰柜，温度-34-23)硬化处理，时间10-12h。

15、软质冰淇淋所需时间较短。5. 说明 要制作出好的冰淇淋，卫生条件很重要。在操作过程中所用的设备、用具应严格杀菌，像勺子、过滤器等须煮沸后使用。如稀奶油不够，可用植物硬化油加牛奶代替，稀奶油中含纯脂肪30%-40%，脱脂奶60%-70%，使用植物硬化油时，须同时使用乳化剂单甘油酯（按说明添加）进行乳化。实验六 肉干加工一、 实验目的与要求：通过本次实验掌握肉干加工的工艺和了解常用配料。二、原理：略三、原辅材料及主要设备：猪肉，盐、味精，酱油，五香粉，白糖，白酒、生姜、葱、花椒、辣椒、锅、刀具，烘箱等。四、实验步骤：1、原料肉的选择与处理：取新鲜健康的纯瘦肉，剔除骨、脂肪、筋健、淋巴管，血管等，切成025公斤的小块，洗净，沥干水。2、水煮：将切好的肉放入锅中，加冷水，淹没加热，去泡沫，煮开20一30分钟，取出放凉，切割成条、丁或片。3、配料：在天平上按配方准确称取各种配料：配方（%）：2.0%的食盐，6%的酱油，0.25的五香粉，3.0的白糖，1.0的白酒，0.25的生姜，0.25的葱，花椒和辣椒适量，味精0.1。4、复煮（红烧）：取一部分前水煮肉汤加入配料，大火烧开后，放入肉再小火煮制，边煮边翻动，煮至肉汤近干时关火收锅。5、烘烤：将