《2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第12期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第12期（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、两侧C、后部D、下部2. 【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定3. 【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答（）4. 【单选题】根据劳动防护用品监督管理规定,( )劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布。（B）A、
2、特殊B、特种C、一般5. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E6. 【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性7. 【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（）8. 【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（）9. 【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（）10. 【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、牢固C、稳定D、一致11. 【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳
3、成熟期。（C）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度12. 【单选题】下列设备工作时需有人值守的是。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱13. 【判断题】危险化学品生产企业应当有相应的职业危害防护设施,并为从业人员配备符合有关国家标准或者行业标准规定的劳动防护用品。()（）14. 【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。（D）A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉15. 【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（A）A、铁B、興C、碘D、氟16. 【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（D）A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形
4、态17. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉18. 【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（）19. 【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）20. 【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（）21. 【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B）A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制22. 【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（）23. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势
5、掉。（B）A、横切B、竖切C、斜切D、侧切24. 【单选题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。（B）A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型25. 【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（D）A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状26. 【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）27. 【单选题】不属于净料特点的是()。（B）A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料28. 【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（）29. 【单选题】葱爆原料大多加
6、工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状30. 【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法31. 【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（）32. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）33. 【单选题】煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。（C）A、大型B、中型C、小型D、微型34. 【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（）35. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B136. 【单选题】餐
7、饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法37. 【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（）38. 【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（）39. 【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）40. 【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（）41. 【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）42. 【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格43. 【判断题】银鱼体呈
8、圆桶形，通体银灰透明。（）44. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）45. 【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（B）A、15B、25C、35D、4546. 【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（）47. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）48. 【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩49. 【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的
9、病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人50. 【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（C）A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉51. 【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（A）A、依据B、借助C、协助D、凭借52. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物53. 【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。（B）A、鉴别B、筛选C、分档D、择料54. 【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。（B）A、加
10、工B、菜品C、食品D、主要55. 【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品56. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）57. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（）58. 【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮59. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。（B）A、33%元B、300%元C、3.75D、400%元60. 【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。（D）A、塑料膜B、糯米纸C、
11、青菜叶D、荷叶61. 【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（）62. 【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（）63. 【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小64. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。（D）A、突出B、超凡C、一般D、良好65. 【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、白花百合等。（C）A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合66. 【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质
12、、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）67. 【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（A）A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探68. 【判断题】各单位应建立健全听力保护记录,听力保护记录应至少保存10年。（）69. 【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置70. 【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。（A）A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理71. 【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）72. 【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食
13、中缺乏维生素C。（）73. 【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）74. 【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，46只为500克。（）75. 【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。（）76. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）77. 【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（A）A、质量B、色泽C、质地D、口味78. 【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱79. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.780. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫
