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1、茶叶初制工教学大纲一、课程的性 质、任务及作用茶叶加工技术是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干 课程，是发展茶叶生 产的一门应用科学。该课程主要 讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与 产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工 艺、加工方法及相关技 术等。通过本课程各教学 环节，要求学员掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化 传播等职业岗 位群工作所必 须具备或掌握制茶的基本知 识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知 识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；使学生在茶叶加工 实践中具备发现问题 、分析问题和解决问题的能力；学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶加工生产，能
2、总结和推广先 进制茶技术，指导茶叶的 产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优质、高效服务；了解国内外制茶科学技 术动向。因此，本课程承担着培养茶学 专业高级实用型专门人才和提高茶叶生 产技术的双重任 务。二、课程教学目 标和教学要求本课程的教学目 标是：使学员具备茶学专业实用型专门技术人才所必需的茶叶加工的基本知 识、基本原理和基本技能。能 发现、分析和解决茶叶加工中出现的问题。技能目标要求：1、熟练掌握绿茶的加工工 艺和加工技 术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种 绿茶和大宗 绿茶的加工生产；能发现、分析及解决绿茶加工过程中存在的一般技 术问
3、题；能运用所掌握的技能，总结和推广先 进制茶技术；能开展工艺试验和开发新产品。2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工 艺和加工技 术。能进行红茶、黄茶和青茶加工生 产。3、掌握绿茶类精制加工工序与作 业技术，掌握成品茶的拼配技 术，能按原料和工 艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产。4、熟练掌握茉莉花茶的加工工 艺和技术，能组织和独立 进行茉莉花茶加工生产；了解其它花茶的加工方法和技 术。5、了解茶饮料和速溶茶生 产技术。知识目标要求：1、熟练掌握 绿茶品质形成的基本知 识和基本理 论，绿茶加工 过程中物质变化的规律，相应的加工工 艺及技术措施与品 质形成的关系。2、理解红茶、青茶
4、、黄茶、黑茶和白茶等茶 类品质形成的基本知 识和基本理论，红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类加工过程中物质变化的规律，相应的加工工 艺及技术措施与品 质形成的关系。3、茶叶精加工过程中，各项作业的目的、方法及其与品 质的关系。4、掌握茶叶吸附作用、鲜花的吐香特性、花茶加工工 艺及技术措施与品质形成的关系；了解蒸压对茶叶品质的影响。5、了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法。职业素质目标：1、具有热爱科学、求真务实的学 风和创新意识，具备进一步学 习和创1业的能力。2、具有良好职业道德的意 识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。三、教学内容、教学目标与学时分配本课程的主要内容是各种
5、茶叶加工原理、加工工 艺、加工方法及相关技术，茶叶深加工加工原理及技 术等。本课程的重点是 绿茶（含名优绿茶）及花茶加工的原理、工 艺及相关技 术，尤其是茶叶加工的新技 术、新方法和新理论。（一）理论教学方案1、理论教学名称茶叶加工技术。2、理论教学内容与教学目 标、要求本课程茶叶加工技术总学时 80 学时，5 学分；第三学期完成 48 学时，3 学分，第四学期完成32 学时，2 学分。理论教学内容与教学目标、要求见表 1。表 1： 理论教学内容与教学目 标、要求一览表教教学目标、要求学学序时号内能力要求技能、技术、知识点容1绿2熟练掌握绿茶及理解和掌握绿茶品质形2茶（含名 8名优绿茶加工的
6、鲜叶 成的基本知 识、基本理论。优绿茶）管理、杀青、揉捻（造型）熟练掌握绿茶（炒青、烘青加工和干燥等加工工 艺流 及扁型、卷曲型、毛峰型等名程、工序技术参数、要 优绿茶）加工工艺和技术，包括：求和操作要 领。（1）鲜叶管理摊叶厚度，摊叶熟练掌握绿茶工时间，鲜叶处理方法，鲜叶在艺指标测 定方法，能摊放中的 变化及与品 质的关对在制品 进行质量分系。（2）杀青杀青机械类型析和控制。及型号，杀青温度，投叶量，能熟练、独立地进杀青方法，全程 杀青时间，杀行绿茶及名 优绿 茶加青叶叶象 观察及质量分析。（3）工。揉捻（造型）揉捻机械型号，揉捻能结合生产实际， 机转速，投叶量，揉捻方法，总结 各种 绿茶初
7、制工全程揉捻 时间，揉捻叶象观察艺线。及质量分析。（4）干燥干燥机初步具 备从事与械类型及型号，投叶量，干燥茶叶加工相关的科研工艺和方法，全程 时间，叶象与技术推广能力。观察及毛茶品 质分析。青掌握安溪 铁观 音理解青茶品 质形成的基28茶加工和武夷岩茶的加工工本知识、基本理论。掌握安溪3艺流程、技术参数、要铁观 音和武夷岩茶的加工工求和操作要 领；能进行艺流程、技术参数、要求和技安溪 铁观 音和武夷岩术要点。茶的加工操作。掌握工夫 红茶和理解 红茶品 质形成的基红碎茶的加工工 艺流本知识、基本理论。掌握工夫红程、技术参数、要求和红茶和红碎茶的加工工 艺流3茶加工操作要领；能进行工夫程、技术参
8、数、要求和技 术要8红茶和红碎茶的加工点。操作。了解黑茶、黄茶了解黑茶、黄茶和白茶品和白茶的加工工 艺流 质形成的基本知 识、基本理论。其程、技术参数、要求和了解黑茶、黄茶和白茶的加工它茶类84操作要领；能进行君山工艺流程、技术参数、要求和加工银针 和蒙 顶黄芽的加技术要点。工操作。熟练掌握茉莉花熟练掌握茉莉花茶品 质茉茶加工工 艺流程、工形成的基本知 识和基本理 论。1莉花茶42序技 术参数、要求和熟练掌握茉莉花茶加工加工工艺和技术，包括：（1）鲜花操作要领。4其它5花茶加工掌握花茶工艺指管理鲜花进厂管理，茉莉花标测 定方法，能 对在处理技术。（2）窨花配花量，制品 进行质量分析和窨制方法。
9、（3）通花散热付窨控制。后温度变化情况，通花温度，通能结合生产实际， 花方法与技 术。（4）起花在窨总结 茉莉花茶 窨制工时间，起花方法与技术。（5）湿艺线。坯复火复火温度，烘干机型能独立 进行茉莉号、转速、摊叶厚度、复火全花茶加工。程时间，复火前后茶坯含水量控制。（6）提花配花量、提花在窨时间 、提花前后茶叶含水量控制。掌握玉兰、珠兰 掌握玉 兰、珠兰花茶加工花茶加工工 艺流程、工 工艺流程、工序技 术参数、要序技 术参数、要求和 求和技术要点。4操作要 领。能独立 进行玉 兰、珠兰花茶加工。6茶8掌握绿毛茶精制掌握绿毛茶精制工艺流5叶精制工艺流程、技术参数、 程、各工序技 术参数、要求和要
10、求和操作要 领；能依 操作要点。据毛茶情况，设计 出合理的精制工 艺流程；能独立 进行毛茶精制操作。茶了解茶叶食品和了解茶叶深加工 过程中，叶7深加饮4 料加工生 产概况和浸提、浓缩、干燥等有关理 论工今后发展趋势。与方法合8计0（二）实践教学方案1、实践教学名称：茶叶加工技术实训2、实践教学目 标与要求茶叶加工技术实训实践总学时为 140 学时，总学分为 7 学分。第三学期完成 20 学时，1 学分；第四期完成 120 学时，6 学分。实践教学目 标与要求见表 2。表 2：实践教学 项目及教学目 标、要求一览表序技项目学项目教学目 标、要求备6号能模块名称时注熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名
11、 优名优绿绿茶加工 杀青工序技 术参数、要求和操作8茶杀青技术要领；能对杀青叶进行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶加工杀青操作。熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名 优揉捻（造绿茶加工揉捻（造型）工序技术参数、要求和型）6操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；技术名能独立进行名优绿茶加工操作。优绿茶名优绿熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名 优1加工茶绿茶加工干燥工序技 术参数、要求和操作6干燥技要领；能对成品茶 进行质量分析和控制；能术独立进行名优绿茶加工干燥操作。熟练掌握扁型名 优绿茶加工的 鲜叶管扁型名理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流优程、工序技术参数、要求和操作要 领；能对6茶加工在制品进行质量分析和控制 ；能独立进行扁型名优绿茶加工。7熟练掌握卷曲型名 优绿茶加工的 鲜叶卷曲型管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺名流6程、工序技术参数、要求和操作要 领；能对优茶加在制品进行质量分析和控制 ；能独立进行卷
