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1、华中农业大学食品工艺学思考题及标答1生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？答：应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。2制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料？答:在高温加工过程中，果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应，产生褐色素使炸 片颜色变暗，因此应选择还原糖含量低的原料。3油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？答：果蔬片在高温油炸的过程中，淀粉发生糊化，脱去水分并发生麦拉德反应，得到色、 香、味俱佳，口味酥松，别具风味的休闲食品。由于含水量很低（水分W5%），水分活度很低，加之合理包装，可有效防止氧化导致的 色泽、风味、脆度、营养成分的变化，也不利于微生物的繁殖生长，可
2、长期贮藏。5如何降低油炸果蔬脆片的含油量？答：相对密度高、干物质含量多的原料；高温短时烫漂；降低油炸前物料水分含量；高 温短时油炸。6罐藏食品加工的原理是什么？答：把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、 密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏。7罐头中青豆变色的原因？如何保持罐头产品中青豆的色泽？答：1）变色原因：叶绿素在酸性环境中易成为褐色的脱镁叶绿素，叶绿素分子主要的 中间分解产物为紫色，所以青豆经高温高压处理后，有时呈紫褐色2）护色方法A. 金属盐护色法：铜盐对人体有害，已禁用；可采用镁盐；B. 碱性缓冲剂热烫护色：pH在6.
3、87.2时，青豆色泽最稳定。常用碱性缓冲剂 有氢氧化镁、氢氧化钙、碳酸镁、谷氨酸二钠、六偏磷酸钠等；C. 高温短时杀菌护色：无金属残留，对产品质地影响也不大；温度愈高，时间愈 短，护色愈好；D. 用铜叶绿酸钠染色。8盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么？答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，则比重就不同，成熟度高比重大， 用盐水浮选时沉入池底，成熟度低比重小，豆粒浮在液面上。故用不同浓度的盐水浮选，就 能按原料的成熟度来分级，达到统一操作和提高成品质量的目的。9盐水青豆罐头生产过程中预煮的作用是什么?答：除去豆粒中一部分可溶性含氮物质，果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中 的
4、空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素，软化组织。10酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？答：1）不同。2）韧性面团调制投料次序是先将面粉、水、糖等原料混合，然后再加入油脂继续进行 搅拌。这种投料次序是为了使面粉在适宜的条件下充分吸水，有利于面筋的形成。3）酥性面团调制时先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉，淀 粉，奶粉等原料，继续调制成合适的面团。这样的配料顺序使面粉在一定浓度的糖浆及油脂 中吸水胀润，水分子和蛋白质分子直接接触的机会大大降低，从而限制面筋蛋白质的吸水， 控制面筋的形成。11如何保持罐头产品中番茄的组织形态？答：可通过硬化处理，
5、配制0.5%的（82溶液，番茄浸10分钟左右，再用清水洗 净残液。 去蒂时不能挖太深，防止汁液外渗。12番茄罐头在排气、杀菌过程中应注意哪些问题？答：先装料，后趁热加入汤汁，入灌时汤汁温度高于80C。杀菌方式的选择，番茄属于高酸性食品，可采用常压杀菌。13肉松的生产原理是什么？答：肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易 于贮藏的脱水制品。在煮制及炒松过程中，蛋白质水解，同时还原糖和胺基化合物发生麦拉 德反应，赋予产品色香味。而特有的拍松、炒松过程使肌纤维松散，脱水形成肉松富有弹性 的膨松质地。14肉松生产中煮制的目的是什么？答：进一步渗味；破坏肌纤维结构，使适
6、当松散，为下一步做准备。15肉松生产如何选择原料肉？答：牛肉、猪肉、鱼肉等均可，取肌肉部分，要求瘦、老一点，如前后腿，肌纤维长， 出品率高，不用里脊肉，太嫩，水分多，易碎。16肉松如何进行包装和贮藏？答：冷透后封袋。肉松的吸水性很强，长期贮存最好装入玻璃瓶或马口铁罐中，短期贮 藏可装入食品塑料袋中。刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中， 贮藏于干燥处，可以半年不会变质。答：小麦面粉加水调制成的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包裹于 面筋网络中，形成较稳定的薄层网状结构，使面团具有持气性，能够保持住酵母发酵产生的 CO2经过烘烤，气体膨胀，形成膨大的体积和内部蜂
7、窝状结构，面筋蛋白质变性及淀粉糊 化构成面包的骨架，并通过麦拉德反应等化学变化形成金黄的色泽、诱人的香气。18面包制作中白糖的作用？答：1.提供酵母发酵的碳源2. 使面包有甜味3. 焙烤时发生焦糖化反应和麦拉德反应产生面包的色泽和香味。19面包制作中搓圆得作用？答：把面筋的切口覆盖住，形成较完整的面筋网络，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。 使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。20如何判断面团发酵成熟？答：判别面团成熟度有几种方法： 触压法：手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹 的面团也不立即跳起复原，仅沉凹处的周围，略有
8、下落，这是面团成熟的标志。如果被手指 压下的面团，很快复原，则发酵不足；如凹陷处的面团，随手指离开而很快塌陷，则发酵过 度。 撕开法：用手指将面团撕开，如内部呈丝瓜瓢状，则说明面团已经成熟。 手捏法：用手指捏面团，如手感发硬或发粘则面嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟 适度。如面团有裂纹或有很多气孔，则成熟过度。 目测，观察面团的表面若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已发酵成熟 温度法面团发酵成熟后，一般温度上升46C。 pH值法 面团发酵前pH值为6. 0左右，发酵成熟后pH值5. 0，如果低于5. 0， 则说明发酵过度。 鼻嗅，可闻到比较强烈的酒香和酸味21面包烘烤三阶段的目的和要求？答：第一
9、阶段一膨胀阶段，应在炉温低，上火略小，下火强，相对湿度较高（60-70%）的 条件进行，有利于面包体积的增长，时间为2-3分钟第二阶段-成熟阶段，上火及下火都强，面包定型第三阶段一上色阶段，上火下火较弱，上火高于下火使面包皮着色和增加香气22、柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓢囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成 可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出， 于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解， 以及囊衣中所含的纤维素物质部分水
10、解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊 衣的目的。23、分析常见水果罐头和蔬菜罐头的杀菌式有何不同？为什么？水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH 值小于4.6,杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6,以肉毒梭状芽孢杆菌为 杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。24、菠萝罐头在制作过程中应注意哪些问题？1. 原料的选择：选择新鲜饱满、发育正常、外观整洁、大小基本一致、无畸形、风味 正常、7-8成熟、汁多纤维少、芽眼浅的菠萝果实，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。菠萝成熟度直接影响成品的色泽和风味，未成熟的果实糖分低，酸度高，香气不足，
11、果 肉颜色淡白，过熟果实肉软，汁液多，极易发酵，且有酒精臭气。一般加工成熟度控制在 70-80%，果肉可溶性固形物不低于10-12%。2. 选片漂洗：将选好合格片进行漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，否则漂浮 在罐里，影响外观。3. 装罐：果片要求排列整齐，要求罐头成品固形物含量不低于净重的55-60%，糖水温 度 80-85C。4. 糖液的配制，考虑菠萝本身的可溶性固形物含量。25、酥性面团调制时可以随时补加水吗？为什么？若要加水应如何操作？答：不可以，面团直接与水接触可导致面筋的形成；若要加水应在水中加入少量油或乳化剂充分摇匀后再加入。26、排气的方法有哪些？各有何特点？目前常用的排气
12、方法：加热排气法：优点：能使食品组织内部的空气得到较好地排除；能利用热胀冷缩来获得一定的真空度；能起 到一定的杀菌作用；可以起到某种程度的脱臭作用，尤其是对于水产品罐头，如鲭鱼罐头。 缺点：劳动强度大，生产效率低；对食品色香味有不良影响，对某些水果罐头有不利的软化作 用（如糖水桃）或造成破裂（如整装番茄）；排气设备占地面积大；易产生流胶现象；耗能 高，水蒸汽利用率仅10%。真空封罐法：适用于罐头有顶隙的罐头，能有效排除顶隙中的空气，食品组织中的空 气部分排出。蒸汽喷射排气法：只能有效排除顶隙中的空气，不能将食品组织中的空气排净。 适用于罐内顶隙能加以调整的罐头食品； 不适用于空气含量较多的食品
13、；不适合于干装食品27、皮蛋操作过程中应注意哪些问题？料液配制先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶 后搅拌；取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。原理蛋的检验原料蛋应是经感观鉴定及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新 鲜蛋。将挑好的蛋洗净，晾干后备用。装缸与灌料在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰 和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层 平放，切忌直立。蛋装
14、好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。然后将晾至 室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。室温 保持 20-25C。28、影响皮蛋质量的因素有哪些？蛋的新鲜程度；碱的用量；辅料的添加，特别是取代氧化铅的金属离子，定期的观测。29、说明皮蛋加工的基本原理，各辅料的作用？禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖 中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄 中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。纯碱，生石灰，反应产生氢氧化钠，促进蛋白的凝固和降解。红茶，茶叶中含
15、有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽和风味，缓和辛辣味， 缩短加工时间，选用红茶末氯化锌，调节碱液渗入蛋白内的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白质 凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剥壳，剥壳后形状完整食盐，放入食盐可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，抑制有害微生物的活 动和繁殖，促进蛋黄形成汤心30、酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？不相同。韧性饼干又称“热粉”，要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软，光滑， 并有一定的可塑性，调制时，先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入 油质继续搅拌，为了使面粉在适宜的条件下吸水，有利于面筋的形成。塑性饼干称“冷粉”， 要求具有较大的可塑性和有限的弹性，调制时先将油、糖、水等辅料混合，再放入面粉等， 调制成合适的面团，从而限制面筋蛋白的吸水，控制面筋的形成。40、梅菜扣肉罐头的试验原理?答案要点：梅菜扣肉是以梅干菜和卤制的猪肉，加入其他配料蒸制而成。 肉在卤制和加工过程中蛋白质水解为易于消化和吸收的氨基酸，同时在加工过程中 发生Maillard反应，赋予产品的色、香、味。 包装后通过蒸制，采用反压杀菌杀死微生物，能够较长时间保存。41、如何制得质量上乘的梅菜扣肉产品？答案要点
