发酵饼干的制作、试验方法发酵饼干的试验配方与制作工艺（参考件）A1第一次调粉将试验面粉300g中的135g面粉，加入预先用65ml的温水溶化的2g鲜酵母液在Hobart和面机中慢速搅拌4min,形成面团A2第一次发酵将调制好的面团盛入塑料盒，放入调温、调湿箱内发酵，温度为28°C左右，相对湿度为70%左右,发酵时间为5hA3第二次调粉在第一次调粉的面团中，再加入135g面粉，40.5g油脂，1.1g饴糖，12.5g奶粉和1.25g精盐,1.0gNaHCO3,0.7gNH4HCO3以及30ml的温水等辅料，充分混合，慢速搅拌5minA4第二次发酵将面团放入调温、调湿箱内发酵3〜4h（温、湿度同第一次发酵）A5调制油酥将30g面粉加4.2g精盐，11g油脂，搅拌均匀、调制油酥A6辊轧，成型面团用手工辊轧油酥均匀地包在面片中，经过数次折叠、辊轧包酥（第次变换90°方位），使面片具有数层均匀的油酥层次手工辊轧约10〜14次左右用二片2.5mm厚的铝片放在压辊两端压制，使面片厚约2.5〜3mm用有花纹和针孔的印模手工压模成型（用力要均匀）A7烘烤用HPQ—4型电加热远红外食品烤箱，烘烤饼干的炉温为220C，时间为8min左右。
A8发酵饼干品质评分标准见下表项目扣分内容扣分标准每块扣分满分花纹（表面状态）明显、清晰无花纹不明显010.510形态不完整起泡不端正凹底1/3凹底1/50.20.30.20.20.110粘牙度轻微粘牙较粘牙0.250.510酥松度很酥松较酥松不酥松00.5220口感粗糙度很粗糙较粗糙细腻1.50.5015组织结构均匀轻微不均匀较不均匀不均匀00.250.5110总分75分，折算成100分A9发酵饼干品质的评分方法每种试验饼干在冷却后任意抽取10块，由一定评分能力和评分经验的评分人员（每次5〜7人）按饼品质评分标准，进行评分（取算术平均值）评分任意折算成百分制，取整数，平均数中若出现小数则采用四舍、六入、五留双的方法取舍以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse.仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途NurfurdenpersdnlichenfurStudien,Forschung,zukommerziellenZweckenverwendetwerden.Pourl'etudeetlarechercheuniquementadesfinspersonnelles;pasadesfinscommerciales.仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。
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