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1、菜单设计对餐厅来说，菜单的制定是非常重要的。菜单决定了餐厅服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色。它是餐饮经营活动的重要依据和环节。菜单也是酒店餐饮服务最重要的推销媒介，它既是餐厅的质量水准与经营特色的标志，又紧密联系着顾客的需求，是酒店餐厅员工推销菜点的重要依据。所以餐饮经营活动中，要特别重视菜单的作用。二、 新菜单的设计原则 酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点： 1、考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响； 2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学3、考虑各菜式间的比例协调
2、是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工； 4、考虑菜式食品原料供应情况,分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式； 5、考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符；6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力； 7、考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。 三、影响菜单的因素 1、季节 由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。 要考虑到一年中某一节日或某一段时间的
3、特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。 2、厨师的技能 编制菜单要考虑到厨师的技能。许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知所错。另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。 3、厨房的大小与设备 编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎、炸锅等。 4、服务员的技能 在编制菜单时要考虑到服务员的技能。如果服务员水平高，就能确保把菜肴正确的显示给客人。并以整洁、美观的方式转移到客人的
4、餐盘上。 5、菜肴的定价 在为一份菜单编写食品时，显然要考虑到每个客人的标准。同样生产一份较贵的菜肴，要与客人所付费用相符。 6、客人类型 在编制菜单时要符合消费的对象。特别是宴会。如商务会议、生日婚庆、庆功宴等。 7、存货 在定购食品前现查看仓库是否有大量存货存，以免浪费。酒单设计 酒单制定依据是要根据目标客人的需求及消费能力。任何企业，不论其规模、类型和等级，都不可能具备同时满足所有消费者需求的能力和条件。企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的客人作为目标市场， 以便更好、更有效地满足这些特定客群的需求，并达到有效吸引客群、提高盈利能力，酒单的设计也一样。 而不同客群的消费特征是不同的，这便是制定酒单的基本依据。 尽管企业选定的目标市场都由具有相似消费特点的客人组成，但其中不同的个人往往有着不同的心理消费需求。如有的人关心饮品的口感，有的可能是价格，有的人关心环境，有的人注重所享受的服务，有的则是消费的便利性等等。总之，只有在及时、详细地调查了解和深人分析目标市场各种特点和需求的基础上，从而设计出为客人所乐于接受和享用的酒单内容。
