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1、温度、PH值、金属离子等均能影响酶的活度，具体表现在以下几个方面: 温度：由于酶对热是不稳定的，所以在不同的温度下，酶的活度是不同的。低温时，酶的活度 很低，随着温度的升高，酶的活度逐渐增加，在某一温度下，酶的活度表现最高，此温度称 为这种酶的最佳温度。所谓稳定温度是指酶在该温度范围内是稳定的，不发生或极少发生失活现象。每种酶都有它的稳定温度和作用最佳温度。酶退浆应选择所用酶的最佳温度，以使酶的 活性及活性的稳定性都具有较大的数值。胰酶的耐热性较差，稳定温度若低于35C，高于55C，则即失活，它的最佳温度为40 55C，而BF-7658淀粉酶的耐热性高，4085C活性较高，20C时也有较高的活
2、性，当温度 为100C时，其活性尚未完全消失。酶的最佳温度可因加入某些活化剂而提高。同时可因与 淀粉作用的时间不同而不同。表BF-7658淀粉酶的最佳温度与作用时间的关系与淀粉作用时间(min)作用最佳温度(C)60 7030 8015 902-3 100由表可知，BF-7658淀粉酶的最佳温度随反应时间的缩短而提高。在实际生产中，经常 采用短时间高温的处理工艺。如BF-7658淀粉酶在5560C轧酶后，再用汽蒸或热浴处理 来求得快速退浆，使生产连续化，其机理是酶的破坏瞬间也是酶发挥最大作用的时间。 pH值：pH值对酶的活性影响很大，不同PH值下测得酶的活度及稳定性是不同的。酶具有最大活性与最
3、大稳定性所需的PH值是不同的，但适当选择可兼顾活度与稳定性。 BF-7658淀粉酶在PH6.06.5范围内，其活度与稳定性可以兼顾。胰酶在PH为6.87.3 范围内，其活度与稳定性可兼顾。 活化剂与抑制剂：淀粉酶对淀粉的消化作用常受到一些药品的影响而变得活泼或迟钝，这种现象叫活化 （激化）或阻化（抑制），这种化学药品称为活化（激化）剂或阻化（抑制）剂。例如一些轻金属盐 类，都是活化剂，其中较常用的是氯化钠和氯化钙。所以为了提高酶的活性，酶退浆时可用 适当的硬水（含有一定量的Ca+、Mg1+等离子），而不必加软水剂。而一些重金属盐类如Fe3+、 Cu2+、Hg2+、Ag+、Zn2+等离子的盐类能使活化作用减弱，所以称为抑制剂。另外，离子型 的表面活性剂对酶也有抑制作用，因此，酶退浆液中若要使用表面活性剂时，只能用非离子 型表面活性剂，如渗透剂JFC等。P H值是影响酶活的主要因素。它影响酶分子构象 的稳定性，影响酶分子极性基团的解离状态，也影响 底物的解离。P H值不是酶的特定常数，它可随底物的 浓度和种类、酶的纯度、缓冲液的种类和浓度、温度、 反应时间长短以及抑制物的作用等而改变。
