《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第8期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第8期（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类正确答案： C 2. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 3. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误4. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 5. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速正确答案： A 6. 面粉中最高的化学
2、成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案： A 7. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 8. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 9. 黑麦的英文名称是“rye。正确答案：正确10. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确11. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案： A 12. 新鲜蛋的蛋壳清
3、洁完整、无裂缝，具有天然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。A.蛋白稀B.蛋黄散黄C.蛋白浓厚D.蛋黄厚正确答案： C 13. 维生素D和( ) 的吸收有关。A.钾B.铁C.碘D.钙正确答案： D 14. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴正确答案：正确15. 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多正确答案：错误16. 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。A.钙B.磷C.叶酸D.碘正确答案： C 17. “walnut”是指核桃。正确答案：正确18. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.300C.500D.9
4、00正确答案： C 19. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确20. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 21. 鹅的烫毛水温应是7580之间正确答案：错误22. 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案： B 23. 原料的合理搭配，可以保证膳食的A.科学性与合理性B.科学性与食用性C.食用性与合理性D.科学性与观赏性正确答案： B 24. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类正确答案： D 25. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结
5、合新品种的学习与开发。正确答案：正确26. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。正确答案：正确27. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。正确答案：正确28. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：错误29. 辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎正确答案： C 30. 蒸马蹄糕应采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正确答案： A 31. 盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。正确答案：错误32. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，
6、口感绵软正确答案：正确33. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正确答案： C 34. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答案：正确35. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正确36. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误37. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： A 38. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 39. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面
7、点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A 40. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。正确答案：正确41. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案： D 42. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案：正确43. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。正确答案：正确44. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、
8、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确45. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120正确答案： C 46. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C 47. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。正确答案：正确48. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误49. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入正确答案： B 50. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻正确答案： C
