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1、柿子好吃正当季作者：暂无来源：食品与生活2020年第11期策划本刊编辑部执行宝雁凌采访专家乔勇进上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心主任柿子在世界各地分布较广，栽培已有1 000多年历史。中国、日本、韩国和巴西是主要产 地。我国是目前世界上产柿最多的国家，年产鲜柿达70万吨。品种多样据不完全统计，柿子约有800多个品种，不同品种之间具有显著区别。目前，柿子有多 种分类方式，如根据果实形状分、根据成熟期分、根据甜涩类型分等。按果实形状分长柿：果实纵径大于横径，有椭圆形、卵圆形、圆锥形等类型。圆柿：果实横断面呈圆形，纵横径近似，有圆形、馒头形、心脏形等类型。扁柿：横径大于纵径，有扁圆形、扁方形等
2、。方柿：横断面近方形或有四棱，纵横径略相等，如四棱形、升底形、高方形、纺锤形等。其他：除上述四种形状之外，属于这一类型的还有如重台形、五棱形、六棱形、八棱形、 番茄形等。按成熟期分早熟：10月以前成熟的柿子。中熟：10月上旬至10月下旬成熟的柿子。晚熟：11月上旬以后成熟的柿子。按甜涩类型分涩柿类：柿果在树上不能自身脱涩。此类又可分为硬食、软食、制饼用、兼用四个品种， 如树梢红、磨盘柿、水板柿、荣阳八月黄柿等为硬食品种；软食品种有火罐柿、摘家烘、临潼 太晶柿（又名“火晶柿”）；制饼品种有博爱八月黄、镜面柿、富平尖柿、绵柿（又名“绵瓤 柿”“绵羊头”）、小萼子、荣阳水柿、华南柿等；兼用品种有安溪
3、油柿、橘蜜柿（又名“旱 柿”“八月红梨儿柿” “水柿”“水沙红”）、青州大萼子柿、元宵柿等。甜柿类：柿果在树上能自身脱涩，可供鲜食用，如罗田甜柿、日本富有柿、次郎柿、伊豆 柿、西村早生柿、祥寺丸等品种。涩柿因在树上软熟前不能完成脱涩，采后必须经过人工脱涩或后熟作用才可食用。我国还有一些地方著名柿子品种，如产于华北的“世界第一优良种”的大盘柿；河北、山 东一带出产的莲花柿、镜面柿；陕西泾阳、三原一带出产的鸡心黄柿；陕西富平的尖柿；浙江 杭州古荡一带的方柿，这6种柿被誉为“我国六大名柿”，还有陕西临潼的火晶柿、华县的陆 柿、彬县的尖顶柿及山东青岛的金瓶柿、益都的大萼子柿，这些名种柿子，皮薄、肉细、
4、个儿 大、汁甜如蜜，深受消费者的喜爱。食用有度柿子不仅甘甜可口，风味宜人，而且脂肪含量特别低，还含有大量的胡萝卜素，微量元素 含量也比较高。柿子是多数人都很喜欢吃的美食，吃法也多种多样，但要注意一些禁忌。空腹不要吃柿子这是因为柿子含有较多的鞣酸及果胶，在空腹情况下它们会在胃酸的作用 下形成大小不等的硬块，从而影响胃功能，导致形成胃柿石，因此柿果尽量在饭后1小时左右 食用。不要吃柿子皮柿子中的鞣酸多集中在皮中，柿子脱涩时，不可能将其中的鞣酸全部脱尽， 如果连皮一起吃便容易形成胃柿石，尤其是脱涩工艺不完善时，其皮中含的鞣酸更多。特殊人群要慎食柿子性寒，对慢性胃炎、排空延缓、消化不良等胃动力功能低下
5、者，以及 胃大部切除术后者，不宜食用；贫血患者也建议少吃柿子，因为柿子含大量单宁，容易与铁质 结合，从而妨碍人体对食物中铁质的吸收；同时，贫血患者服用铁剂时不宜吃柿子，因为柿中 鞣酸与铁结合成沉淀物，可引起胃肠不适，甚至绞痛，并影响铁剂吸收；糖尿病人禁食柿子， 因为柿子果肉含有10.8%的糖类，且大多是简单的双糖和单糖（蔗糖、果糖、葡萄糖即属此 类），易被人体吸收，使血糖升高。需要注意的是，民间关于柿子不可以与一些食物一起吃的说法要一分为二地看待，一方面 确实是“离开剂量谈毒性就是耍流氓”，另一方面的确也存在个体差异，建议读者根据自身状 况及以下提醒，酌情食用：1柿子和螃蟹同吃，会出现呕吐、腹
6、胀、腹泻等食物中毒现象。2柿子和酒同吃，会造成肠道梗阻。3柿子和甘薯同吃，容易得胃柿石，严重者恐有胃穿孔危害。4柿子和酸性菜同吃，会形成不溶于水的结块，从而形成胃柿石。5柿子和醋同吃，柿胶会和醋酸反应，生成块状物体滞留胃中，造成胃部疼痛。6柿子和牛奶同吃，会降低蛋白质的营养价值，且刺激胃肠，引起肚子痛、呕吐、恶心等 症状。7柿子和海带同吃，海带中的钙离子可与柿子的鞣酸结合，生成不溶性的结合物，导致胃 肠道不适。8柿子和章鱼同吃，会有损肠胃，易致腹泻。挑选有法成熟柿子果实表面色泽艳丽，红色的、黄色的、橙色的，十分好看。然而，仅凭颜值是不 能挑到优质柿果的，挑选柿子需要“四看”：看形状 虽然不同品
7、种的柿果会有不同形状，如有些是扁球形，有些是扁平的，而有些是 四方形的，但选择时以果形端正饱满的为佳。看外观表皮光滑且果粉多的样子为佳，外部不能有凹陷、压伤、褐斑、裂隙和水伤等。记 得检查果萼及果底有没有裂缝，如果有，则裂缝处容易遭细菌感染或虫蛀，避免购买。表面的 白色粉末是甜柿新鲜香甜的象征。看色泽甜柿放久了果品颜色也不会变红，只会软化，因而建议选购果皮为均匀橙红色的柿 子，成熟度高且味道甜美。叶片呈翠绿色，水分足的较新鲜，若叶片枯黄萎缩，说明新鲜度已 经下降了。看重量 越重的新鲜柿子中水分和糖分越高，质量也就越好。储藏有方一般来说，规模采收后的柿子及家庭购买的柿子均需要贮藏保鲜，以保持柿果
8、的营养品质。 那么，有什么方法能确保柿果“延年益寿”呢？一般家庭的保鲜方法比较简单：买回家的少量柿果一般成熟度在八分熟左右，这时果皮呈 黄绿色或黄色，果肉硬度高，在室温下可放35天不软化。若想延长保鲜期，选择无伤、无病 虫害的柿果装进塑胶袋密封，置于冰箱蔬果冷藏室（或低温阴凉处），尽量减少与空气接触， 能够保存约1周左右，但是一旦取出就必须食用完，因为冰过又拿出来的甜柿容易软化，表皮 往往会有黑色斑点产生。如果想使成熟度不足的柿子尽快成熟，可以和香蕉、芒果、苹果一起 密封装袋，放在室温下，其释出的乙烯能帮助催熟，一般23天就能达到理想的食用品质。如果是大规模柿果贮藏保鲜，则需要根据贮藏设施条件
9、的不同采取以下相应的保鲜技术。露天贮藏 这是适宜于北方和西北地区应用的柿果保鲜技术，是利用自然低温贮藏柿果普遍 采用的方法。这种方法因存放场所不同，可以分成屋顶背阴面贮藏和露天架藏两种。室内堆藏 有宽大室内空间和阴凉环境条件的，可选择通风良好的阴凉空房或空窑洞等，打 扫干净，在地上铺约15厘米厚的玉米秆或稻草，把准备贮藏的柿果挑选一下，除去伤果、烂 果和病果，选好的果子堆放在草上，柿果一般堆放34层，小型果可适当多点，但一定不能过 厚，否则柿果容易变软后熟，压伤下层柿子。如果有筐子，也可以把柿子装入筐内，放在阴凉 处贮藏。普通冷库贮藏 这是目前柿果保鲜的主要贮藏方法。首先选用耐贮藏的黄熟果，成
10、熟度在八 成熟之内，装入箱或筐内，贮藏于0C左右的冷库中，可以贮藏到第二年春天，保鲜期比较长， 品质保持好；其次可采用小包装贮藏，将挑选后的柿子装入聚乙烯保鲜袋中，密封后贮藏于0C 左右的冷库，可保存3个月，此法保存的柿子风味好。冷库低温冻藏把柿子装箱或筐后，放入-20C冷库中冻结12天，然后再把库温调到-10C 温度中贮藏，可以长期贮藏。出售之前把柿子移到暖房中，让柿子逐渐解冻后再上市出售。气调贮藏 气调保鲜是目前高质量保鲜的方法之一，这种保鲜方法对设施设备要求较高。大 盖柿贮藏在氧气4.0%+二氧化碳9.9%条件下，在3C温度中，可贮藏2个月；富士甜柿在氧 气5%+二氧化碳8%的条件下，在
11、0C条件下能贮藏3个月，风味保持良好。美味柿饼香味醇厚而不涩口的柿饼是由鲜柿子经过五道工序加工而成。选料选择果大、含水量适中、无病虫害、不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。 从外观看，色泽金黄略带红色、萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收进行加工，如过早采 收，柿子水分多、糖分少，加工成的柿饼质量差；如采收太迟，柿子软熟，不易加工。刨皮可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。晒烘将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上（晒垫可用竹子编织）用太阳晒。晒垫 应放在离地面1米高的架子上。柿果摊晒时萼盘朝下，夜晚露天晾。白天若天气不好，可用 塑料薄膜架空遮盖，但薄
12、膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子，要及时用干布擦干。若长期 阴雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露2天后，到第34天，外果肉稍软时， 即可开始捏饼。之后边捏边晒，继续翻晒1012天，晒至半干时，即可停晒。捏饼用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影响 外观。隔23天，摊放的柿果表面逐渐干燥，并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这一遍是影响品 质好坏的关键，捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。再隔23天，果面出现 粗大皱纹时，捏第三遍，这时要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风 的早晨进行，因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧
13、性，不易捏破。露霜把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后， 将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。 如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤。经这样反复几次处理，能使柿饼糖分外溢，待 表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内 软为好，水分过多易外渗，使表面发黏，不能出霜；水分过少，也难以出霜。品质好的柿饼肉 色黄红，并呈透明胶黏状，饼形扁圆，完整，起铜锣边，表层有白色霜。味甘甜，不涩口，干 度约95%，无霉变和虫蛀。面对市面上琳琅满目的柿饼，该如何挑选优质柿饼呢？根据白霜选
14、择 柿饼上的白霜是自然形成的，看着像是一层白面，但并不会轻易地被抖落 下来，更不会吹口气就吹走了。有很多无良商家，会把一些滑石粉和面粉撒在劣质柿饼上，这 样的白霜很轻易就掉了。所以购买柿饼的时候一定要先看一看柿饼上的白霜，若轻易能抖落掉， 千万不要购买。看柿饼大小在同等质量、同等干湿度的情况下，个头稍微大一些的柿饼属于“发育完全” 的柿子，而那些个头过小的柿饼，大多数是“歪瓜裂枣”。看柿饼果蒂自然形成的柿饼，果蒂和果肉会很紧地贴在一起，这是因为在自然形成的过 程中，果肉和果蒂一起慢慢被风干，经过缩水的过程，果蒂就会紧紧贴在果肉上，而经过人 工加工的柿饼，比如说用一些人工制剂浸泡过的柿饼，其果蒂
15、就会翘起来。看柿饼颜色染色柿饼颜色鲜艳，呈现好看的红色，这些颜色漂亮的染色柿饼流向市场之后， 深受消费者的喜欢。然而，这样的柿饼对人体健康是有害的，因为这些鲜艳的颜色都是用熏硫 的方式制作而成的。所以说，在购买柿饼的时候，注意看柿饼的颜色，外表有一层白霜且颜色 发暗，而果肉呈现金黄色，这样的才是好的柿饼。看软硬轻轻捏一下柿饼，如果柿饼坚硬捏不动，说明放置时间过长，或者是用未成熟的柿 子做成的柿饼；如果柿饼太软，说明那是冷冻过的柿饼，也不建议购买。柿饼甜糯可口，柿香四溢，是我国传统美食，但食用时还是要适量。与食用柿子类似，如 果有过与其他食物一起食用发生消化不良等影响健康的状况，那么美味就要让位于健康；如果 少量食用一切正常，那么甘甜美味的柿饼便是当季好物。
