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1、餐前检查制度1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。2、按照餐厅检查一览表逐条检查：（1）台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。（2）台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。（3）工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪。（4）地毯卫生：要做到无什物纸碎。（5）环境：灯光、空调设备完好正常。（6）空调开放：提前半小时开放（一般上午11时、下午5时）。3、如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。迎接服务操作管理制度1、提高服务质量，称呼客人尊姓服务。2、迎送员：（1）客人进入餐厅，主动上前，热情征问客人：“先生/小姐，您
2、好，欢迎光临！请问几位？”Good morning(aftemoon、evening)welcome,sit dow please.How many?推荐精选(2)客人回答后问：“请问先生/小姐，您贵姓？”Wiuld you tell me your name please?但不可强求客人把姓名告知你。（3）带客人到座位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人：“某先生/小姐，这是我们的菜牌。”Mr/ Mrs,Here is our menu。3、告知上前拉椅问的服务员以及该区领班客人的尊姓。4、餐厅服务员：（1）站岗、开餐前半小时，按分管的岗位上等候开餐迎接客人。（2）站岗时注意姿势，两手自然垂下向
3、后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墙或工作台。（3）入座，服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。（4）向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。5、善于观察、分清楚谁是主人。6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。餐前准备操作管理制度1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如：打火机、笔。以及参加班前会。3、保证良好状态，个人私事不能带入工作当中。推荐精选4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。5、备好客用开水及芥酱。中餐散客服务操作管理制度1、迎宾员热情迎宾，礼
4、貌问候，引领入座。2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。3、席间服务：（1）上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤；（2）主动递香巾、热茶、勤换骨碟、烟灰缸；（3）问上甜品、上水果。4、用餐完毕，结账。5、欢送宾客并致以诚意道谢。餐后检查工作服务制度1、客人走后，及时检查是否有尚燃烟头，是否存遗留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调。先收餐巾、席巾，后收水杯，酒杯，餐具。3、清理现场：重新布置环境，恢复样。仪容仪表管理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。3、女
5、服务员化淡妆。推荐精选4、员工上班时间不能佩戴饰物。片刀、斩刀、前片与斩刀保养制度1、用刀后必须用干净手布揩水份，特别是咸味或带有粘性的原料。2、刀用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬物上以免伤刀口。3、雨季应防止生锈，每天用完后最好在刀口涂上一层油。砧板保养制度1、新的丰板买进后可用盐水涂在表面上，或涂上油，使砧板的木质经盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用。2、砧板应四面转换使用，以免发生凹凸不平。3、如发现凹凸不平时，可以用怪刨轻轻刨去凸起部分，以保持砧板平滑。4、砧板使用完毕后，应刮清擦净，做到板面、板底、板边“三洁”，用洁布罩好，立放晾干水份。铁镬保养制度 1、新买的铁镬须用砖石在镬内壁磨一磨
6、，使其平整光滑。2、镬用完后必须洗净，洗镬的方法和要点如下：（1）干洗：用竹帚将镬内油污擦净，再用抹布揩擦干净。推荐精选（2）水洗：用水冲洗擦干。水洗后铁镬的温度下降且总会带一些水份，再用时须预热蒸干水份。（3）若原料烧焦粘底，应在镬中洒在粗盐，用竹扫洗干净。（4）每隔一段时间，应将镬底放在炉口烧红，铲去镬底（外侧）的油污和焦灰。财产管理制度 1、公司所属部门应设立财产管理员，对所属各部门的固定资产及低值易耗品应负保管职责。2、各部门应设立账册，清楚记录固定资产及低值易耗品。3、每月各部门的财产管理员应对所属部门的固定资产及低值易耗品，都应将交易所收存备查，摆放位置及去向要随时记录。4、如资产
7、需要跨部门流动使用时，一定要做好借用登记及回收记录。5、对人为造成财产损坏的行为，应及时制止，知会部门经理追究其责任，并将损坏的财产报管事部送去维修，以保证财产的正常使用。6、对客人遗失或员工保管不善造成低值易耗品的损坏及遗失，都应做好记录，由各部门主管、经理核准后，出具证明给管理部销账，每月将此情况行文呈给餐饮部经理审阅。7、对于各餐厅使用的贵重餐具：如银器、不锈钢餐具、玉器等，各部门应定期进行盘点，每月底与管理事部财产组核对数量，如有损坏的银器、不锈钢餐具可以到管理部财产组更换或申请补充。推荐精选7、各部门如更换财产管理员，都应做好财产的清点核对工作。8、各部门的财产管理员应切实按管理制度
8、执行，各部门主管、经理督导落实，共同将餐饮部内的财产管理工作做好。管事部仓库管理制度1、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。2、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查物品、数量、检查电器安全、消防设备，有无火患危险及可疑迹象，发现情况马上向上级汇报。3、打扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否充足，保证满足餐厅的需要。5、物资必须按类别、固定位置堆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。6、认真、详细填写“工作日报表”、“请购单”和“补给单”。 7、当天账目当天清理，不得随便涂改账目，账面与实物须保持平衡。8、收货要按质按量验收，发货手续要
9、清楚。9、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所负责保管物资的范围。推荐精选10、检查当天工作，整理好当天的单据，及进交记账员。11、每月定期进行物品盘查，核对所有数目。12、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧火种，关闭所有电器设备及照明电源等，锁好仓库门。物料领用管理制度1、仓管人员对进仓物料必须严格验查物料的规格、质量和数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进仓，并向部门经理递交验收质量报告进行处理。2、经办理验收手续进仓的物料，必须填制物料进仓验收单。仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交仓管员，方能领
10、料。4、物料出仓，必须输出仓手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量、经仓管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。5、仓管员要严格按手续办理货品进出仓，严禁发出货后南补手续的做法，严禁白条发货。6、仓管员应定期盘点库存物资，发现升溢、损缺，应输物资盘盈、盘亏报告手续。填制“商品、物料盘盈、盘亏报告表”，经部门经理批准，据以列账，并报财务部一份。7、仓管员有责任对出仓物品数量进行核实，对多领的物品有责任予以控制。8、搞好仓库的摆放和卫生。推荐精选采购、验收管理制度1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。2、采购员采购物品须在规定时间内凭请购单上注明的需要数量
11、、规格购买。3、采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员验看物品与请购单、发标上数量、质量、规格。验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓管存底和会计入账。4、采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员验看物品与请购单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓管存底和会计入账。5、采购员凭发票、验收单，填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。6、每月验收员将验收单与会计报账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责。7、每月、每季会同财务部与采购员核定执
12、行新价，要求货比三家，做到价廉物美。8、发现验收、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处罚。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。推荐精选2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序操作，要求洗净。4、消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水）泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，菜盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门及将多出的“下栏盆”等物收回。
13、停电停水时餐具洗涤处理制度 1、按饮食部卫生规范关于手工清洁的程序清洁餐具，标准为：餐具表面洁净、无污迹、油渍、清洁剂残迹。2、当值主管应立即从其他班组抽调适量人员协助清洁，以保证清洁速度及质量。3、当值主管或领班应及时准备干净毛巾、工作帽及足量清凉饮料供洁务员使用。4、当值主管应着重检查清洁质量，并通知店内领班主管清洁后餐具并非干爽。餐具保管、发放管理制度 1、所有餐具要发类按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。推荐精选3、金器、银器、不锈钢餐具应即时清洁消毒交由所使用部门存放。4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。5、饮食各部门所有的领货单统一交于管事
14、仓。6、由本部专人负责做好“领货申领单”报表，送餐饮部办化验室批准。7、待餐饮办审批后，再交财务审批核算价钱，审核无误发货。8、取回“领货申领单”存根单据，以便复查。食物卫生管理制度1、采购把关，以各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。2、验收时也要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库。3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5、楼面服务员也要做好，菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。6、所有工作人员身体健康，服务整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落、衣箱及橱柜内。2、不丢弃余渣于暗处、水沟
15、及门缝。3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。推荐精选4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。6、不随地吐痰。7、随时保持工作区域内的整洁。8、感冒、生产时立即请医生医治。9、餐厅内须经常保持清洁整齐。10、各类客人使用的餐具务必清洁。11、服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。12、上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热菜者得以热盘服务，冷类都则以冷盘服务。13、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。14、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。15、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。餐饮卫生服务操作管理制度1、新进人员健康检查要发为两大类：招聘时的体检、定期检查。2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。3、在服务工作中不要用手接触、抓
