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1、食品知识 ：月饼月饼知识一、基本常识1 . 月饼小知识人们心中的高尚礼品，包装华贵典雅，有浓厚的节日色彩， 自古以来，人们互相送赠，礼尚往来，已有缺一不可之感觉。制作工艺以莲蓉馅料为主，其他馅料次之。随着生活水平之改善， 近几年来月饼种类不断增加，档次也相应提高，从工艺到口 感都发生很大变化。月饼好劣之分月饼须以送礼为主，但食用也为特别的为好月饼。外表火 色匀称、皮薄、饱满、有光泽、入口有饼香味、莲蓉口感细 腻。好月饼用手指轻轻压下即会有弹性变形、若不能变形者， 莲子含蛋偏小，属次等货。蛋黄甘香带咸味、起红沙、切开 有少许蛋油，此月饼为上等之品也。2. 月饼最佳期食用方法月饼宜新鲜食用，不宜冷
2、藏，若冷藏过的月饼应解冻而食。 食用时应慢慢咀嚼，细心品尝馅料的香味，你定会回味无穷。 美食主义-月饼热量知多少!农历八月十五日，是中国人最重视的三大节日之一，亦是 全家团圆的日子，除了大伙兴致勃勃的在月光下赏月，却也 少不了月饼、蛋黄酥、柚子来应应景；但是您知道您吃下多 少热量吗？一个广式月饼相当于两碗白饭的热量啊！一碗白饭约为 280 大卡、一个广式月饼约 600 大卡、 苏式月饼约 300 至350 大卡、蛋黄酥约450 大卡、绿豆椪约 540 大卡、凤梨酥约 400 大卡，但常有人认为吃一个意犹未 尽，再多吃一个没关系，所以于无形中就摄取了过多的热量 而不知。更何况月饼的主要制造原料有
3、：面粉、猪油、白油、 奶油、玛琪琳、糖、鸡蛋、咸蛋黄、及核桃、腰果、杏仁等 各式坚果类属油脂类，在制作过程为了使外皮更酥松、 内馅软而爽口，而使用了大量的油脂；所以，月饼不仅是高 热量，同时也是高油脂、高糖份的食品，若是馅中亦包有蛋 黄，更是含高量的胆固醇，因此对于需体重控制者、糖尿病、 孕妇、心血管疾病高血压、高血脂、高胆固醇的人来说真的只能浅尝即可！另外，中秋节盛产柚子，也是送礼、应景的最佳水果， 一个一公斤的柚子约 200大卡的热量，且富含高纤维质，无 胆固醇，所以在此建议大家，少吃月饼、多吃柚子、赏月、 谈天，一样可以享受中秋的气氛，过个健康的佳节，才不会 “月圆人团圆，脸儿也圆圆”喔
4、！但话说回来，中秋佳节中秋佳节，没有月饼怎成佳节？ 月饼象征着团圆，当然是中秋佳节必食之品。现代人的生活 节奏日趋紧张，读书的读书，赚钱的赚钱，恋爱的恋爱，外 出的外出，家里年老的长辈们，也只能盼着八月十五一家人 吃餐团圆饭、赏赏月了所以，不管你是刚刚参加工作， 还是已经结婚成家，这八月十五一到，你就一定要买上几盒 好月饼孝敬孝敬家里的老人家，也甭管自己是否正值减肥黄 金阶段，总之吃上几角月饼，陪老人家乐一乐，也是应该的。3. 怎样吃月饼 及事项中秋佳节，家家都要吃月饼.但是，吃月饼也是有讲究的：（1）先吃咸后吃甜.如有甜、咸两种月饼，应按先咸后甜的顺序来品尝，否则就吃不出味道来.（2）品尝月
5、饼伴茶水.月饼吃多了易腻，若配饮一杯淡茶（以 花茶为宜），边吃边饮，味道更是妙不可言.（3）吃月饼要适量.月饼中含糖量和油脂较高，吃多了则会 引起肠胃不适，尤其是老人、儿童或肠胃功能较弱者，吃时 更要注意，一定要适量.（4）要吃新鲜月饼.过节时人们往往一次买许多月饼，而月 饼放置时间久易引起馅心变质，吃后容易发生食物中毒.因 此，月饼最好随买随吃.一般家庭过节时，所买月饼大都能到节日过后，甚至更长 时间，为了防止月饼的变质，对吃剩的月饼应妥善保存.月饼的饼馅一般分为软硬两种.软馅中含水分较多，只能保 存 7 到 10 天左右，而硬馅月饼则可保存 1 个月左右 .对那些 还未使用冰箱的家庭，月饼
6、一般不宜存放在密封的容器内久 藏，最好存放在竹篮里，在上面加盖一张干净纸，然后挂在 通风阴凉的地方.盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风.另外， 因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化 酸败. 中秋月饼是应时食品，最宜现产、现销和现买、现吃 不宜放过久，才能保持月饼的色、香、味和应有的特殊风味。那么，应怎样保存月饼呢？月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。 如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且 易受潮变质。月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质， 所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来 说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连
7、带包装盒一 起放入冰箱冷藏室，食前一小时取出，可保证它的口味。在 25 摄氏度的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放 15 天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超 过 10 天；如果气温超过 30 摄氏度，月饼存放的时间还应该 适当缩短，一般不宜超过 7 天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月 饼，应随买随吃。月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味， 失去应有的口味和特色。存放期间还要注意防止蟑螂、蚂蚁、 老鼠等侵食，以防传染疾病。为保证月饼的质量新鲜，购买盒装月饼或散装月饼时，均应看清生产日期或出厂日期，以 便掌握保存期。4. 月饼的分类我国月饼品种繁多，按产地分有：苏式、
8、广式、京式、宁 式、潮式、滇式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、 麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼 等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而 论，又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。目 前，全国月饼可分五大类：京、津、广、苏、潮。花色近似，但风味却迥然不同：京津月饼以素字见长， 油与馅都是素的；而广式月饼则轻油而偏重于糖；苏式的则 取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；潮式月饼身较扁， 饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。其它如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上 海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼” 西安的“德懋恭”水晶月饼
9、、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、 扬州的“黑麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村 月饼”、济南的“葡萄软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等著 名品种，风味特点各有千秋。月饼款式以产地分，可分为京式、广式、苏式、台式、 滇式、港式、潮式、甚至日式等。若按原料、制法等分，则 除传统的酥皮月饼外，还有果蔬月饼、冰皮月饼、酥皮月饼、 茶叶月饼、椰奶月饼、海味月饼、药膳月饼、音乐月饼、迷 你月饼等。还有儿童喜食的像形月饼，如猪仔饼、狮子饼等。京式月饼，作法如同烧饼，外皮香脆可口；苏式月饼 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越 白越好；广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名；传 统台湾月饼
10、又称月光饼，以番薯为材料，口味甜而不腻，松 软可口；清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所特有之月饼， 不含猪的成份，以清真牛肉月饼最为出名；滇式月饼，滇式 月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐 受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式 火腿，饼皮蔬松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味； 其它月饼，其它帮式的月饼相对量较少，如冰皮月饼、果蔬 月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等。 月饼吃法讲究多吃鲜莫吃陈。月饼含脂肪较多，存放过久，容易发生变质。 新鲜月饼圆正饱满，感观好，鲜味浓，味美可口。陈月饼油 脂已氧化酸败，失去原有风味，甚至产生一种令人不快的“哈 喇”味，最好是
11、现买现吃。吃少莫吃多。月饼含油脂、蔗糖较多，过量食用会产生滑 腻感，易致胃满、腹胀，引起消化不良，食欲减退，血糖升 高。老年人、儿童更不宜多吃，否则会引起腹痛、腹泻或呕 吐。宜早不宜晚。吃月饼最好是在早上或中午，晚上应少吃或 不吃，特别是老年人更应如此，否则，有可能成为血液凝固、 形成血栓的某些因素。先咸后甜。月饼一般有咸甜两种，如咸、甜月饼同餐，应 先吃咸的，后吃甜的，这样才能把两种月饼的味道品尝出来。 如果备有甜、咸、鲜三种月饼，应先吃鲜味，后吃咸味和甜 味。如果备有甜、咸、鲜、辣四种月饼，应先吃鲜味，后吃 咸味，再吃甜味，最后吃辣味。边吃月饼边饮茶。边吃月饼边饮茶，一则可以止渴、解滑 腻
12、、助消化；二则可爽口增味，助兴添趣。喜欢饮酒的人， 吃月饼时可以酒代茶，兴趣更浓。要细嚼慢咽。吃月饼时，可将月饼切成若干小块，使饼馅 分布均匀，然后细嚼慢咽，这样才能品出月饼的美味，同时 也有助于消化。切忌吃得过快，囫囵吞枣。有病者不宜食。月饼富含糖和脂肪，患有高血压、高血脂 冠心病、肝硬化、胆囊炎（胆结石）、胃及十二指肠溃疡等 疾病患者只能吃为他们特制的月饼。二、主要标准及抽样检验GB/T 21270-2007食品馅料（2008年5月1日起实施,SB10350-2002 & It;月饼馅料>同时作废）GB 198552005 月饼GB 19855-2005 月饼第 1 号、第 2 号和
13、第 3 号修改单SB/T 10226-2002 月饼类糕点通用技术要求DB44/ 184-2004 冰皮月饼JJF 1222-2009 月饼销售包装计量检验规则GB 7099-2003糕点、面包卫生标准GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2 3 3 5 0 - 2009限制商品过度包装要求 食品和化妆品CCGF 112.2-2010 月饼 抽样 1.抽样型号或规格 预包装产品或称量销售包装产品，优先抽取盒装产品。 2.抽样方法、基数及数量 在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或 以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足 检验工作的进行。在企
14、业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于 20kg,从同一批次样品堆的4个不同部位随机抽取4个或4 个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。抽取样品量 至少为2kg,且预包装产品不少于4个包装单位。在流通领域抽样时,抽样基数应不少于抽取样品量,抽取样 品量要求与企业成品库抽样时相同。所抽取样品中3/4为检验样品, 1/4为备用样品。备用样品封 存在检验机构。注：在本规范的规定中,检验机构在检验过程中对检验结果 进行复验所采用的样品,应是抽取的检验样品,不能采用备 用样品。备用样品仅是指被抽查企业或者经过确认了样品的 生产企业对检验结果提出异议,需要对不合格项目进行复检 时采用的样品。检验
15、要求检验项目及重要程度分类序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度及不合格程度分类A类aB类b1包装孔隙率和包装层数cGB 23350强制性GB 233502酸价GB 7099强制性GB/T 5009.563过氧化值GB 7099强制性GB/T 5009.56总砷GB 7099强制性GB/T 5009.115铅GB 7099强制性GB 5009.126黄曲霉毒素 B1GB 7099强制性GB/T 5009.22苯甲酸GB 2760强制性GB/T 5009.29GB/T 234958山梨酸GB 2760强制性GB/T 5009.29GB/T 234959糖精钠GB 2760强制性GB/T 5009.28GB/T 2349510乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）GB 2760强制性GB/T5009.14011环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）GB 2760强制性GB/T 5009.9712铝GB 2762强制性GB/T 5009.182GB/T2337413 丙酸钙（钠）GB 2760强制性GB/T 5009.120GB/T 23382脱氢乙酸GB 276
