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1、烹饪饮食营养与卫生试题班级姓名学号分数一、填空题1、按微生物的细胞结构，可将其分为、三大类。2、巴氏消毒法分为、两种。3、污染食品的有害物质，按其性质可分为、三大类。4、根据微生物最适宜生长温度的不同，可将其分为、三类。5、预防食物腐败变质的措施，主要是消除和减少的污染、抑制的生长繁殖及抑制的作用。6、引起食品腐败变质的因素很多，是导致食品腐败变质的根本原因。7、影响微生物生长繁殖的化学物质包括、及各种、和等。8、常见的提高渗透压的方法是、o9、生物性污染主要包括、和等。10、控制食品腐败变质所用的高温法主要有和O11、污染粮谷、豆类的微生物主要是和O12、蛋类质量的鉴别可釆用法和法。13、巴
2、氏消毒法分为、和三种。14、蔬菜、水果的卫生问题主要包括、和的污染。15、是引起食物中毒最多的食品。16、奶类的消毒方法主要有、和o17、油脂的问题主要是和储存过程中的o18、罐头食品的胖听可分为、类。19、奶类的卫生问题主要是问题。20、根据酒的制造方法不同，可把酒类食品分为、和配制酒三类。二、判断题1、引起食品腐败变质的因素很多，酶是导致食品腐败变质的根本原因。（）2、食品行业一般使用紫外线杀菌灯照射对空气或食品表面进行消毒。（）3、腐败、霉变是常见的食品腐败现象，变色不属于食品腐败。（）4、低温能够抑制微生物的生长发育，从而在一定时间内防止食品腐败变质。（）5、酶在适宜的环境条件下有催化
3、作用，促使食品成熟，美化食品风味。（）6、巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。（）7、巴氏消毒法常用于牛奶、酱油、果汁、啤酒及其他饮料的消毒。（）8、糖渍食品只要在制作过程中加入了食糖，就可以达到长期保存的目的。（）9、酱油主要的卫生问题是微生物的污染。（）10、炭疽属于人畜共患传染病。（）11、蛋粉属于蛋制品，冰蛋不属于蛋制品。（）12、罐头的保存期，一般自生产日期起，铁皮罐头为一个月，玻璃罐头为半年。（）13、加工性食品包括油脂类、糕点、饮料（冷饮食品）、罐头、调味品和酒类等。（）14、我国规定苹果中汞含量不能超过0. 01mg/kg.（）15、调味品是指能调节食品色、香、味等感官
4、性状的食品，包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。（）16、干酪含丰富的蛋白质、脂肪、钙、硫及多种维生素。（）17、奶的运送和储存容器以不锈钢为佳，应做好彻底清洗消毒工作。（）18、按酱的制造方法不同，可将酱分为天然发酵酱和人工发酵酱两类。（）19、夏季送奶时，应有降温设备。瓶装奶出库后，应在12h内送给用户。（）20、乳粉可分为全脂乳粉和脱脂乳粉。（）三、选择题1、烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（）,对微生物有灭杀和抑制作用。A、植物杀菌素B、龙葵素 C、豆素 D、皂素2、一般认为，蔬菜水果的变质表现是（）oA、酸败 B、腐败 C、油臭 D、腐烂3、盐腌制品具有独特的风味，加
5、盐量一般为（）左右。A、 2%-3% B、 10%-15% C、 20%-30% D、 50%4、糖渍是改善食品风味的一种加工方法，食糖的浓度必须达到（），防腐保藏的作用才 可靠。A、 10%-15%B、 20%-30% C、 50% D、 60%-65%5、细菌属于（）型微生物。A、非细胞 B、原核细胞 C、真核细胞 D、细胞6、（）对微生物的活动没有影响。A、温度 B、辐射 C、化学物质D、机械力7、腌菜必须腌透，至少腌制（）再食用，并应注意食盐用量和存放条件。A、2天以上 B、7天以上 C、15天以上 D、1年8、下列食品不属于蛋制品的是（）oA、松花蛋 B、糟蛋 C、鸡蛋汤 D、蛋粉9、粮谷储存时，为减少微生物生长繁殖和降低其本身的代谢活动，水分应控制在（）oA、 12%-14% B、 20%-22%C、 28%-30%D、 50%10、冰蛋和蛋粉的主要卫生问题是（）oA、沙门氏菌污染B、病毒污染C、放线菌污染D、衣原体四、名词1、微生物2、食品腐败变质4、食品污染5、干酪五、问答题1、食品腐败变质的原因有哪些?2、食品污染是如何进行分类的？应如何预防?3、鲜蛋的保存方法有哪些?4、水产品存在哪些卫生问题?5、如何预防多环婕的污染?六、论述题：试述鱼类应如何进行保鲜。
