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1、烘焙常用食品添加剂食品添加剂能改善面点的加工性能、 质地、色泽和风味 介绍几种常用食品添加剂。 （一）生物蓬松剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌， 发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水） 、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水 90% ，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水 75% ，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含 10% 的水分， 不易变质更容易保存，但发酵力差。2.面肥（老面、面种、糟头） ：含酵母， 同时也含有较多的醋酸等杂菌， 在面团发酵过程中， 杂菌繁殖产生酸味须
2、加碱中和。 （二）化学蓬松剂 1.发粉（1）碳酸氢钠： （食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体， 使制品膨胀暄软、 疏松（凉水溶解）（ 2）碳酸氢氨： （氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35 C以上产生氨气（挥发）和二氧化碳 气体。（凉水溶解，禁用温热水。 ）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打） 、酸剂、添加 剂配合而成的复合蓬松剂， 需加入干面粉中拌匀。2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。 （三）水 调节面团稠稀，便于淀粉 膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解， 生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质
3、； 制品含水可使其柔软湿润。 （四）盐1. 调味，用于制馅。2.增强面团的筋力， “ 碱是骨头盐是筋 ” 盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、 质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时 暗影小，显得颜色白而有光泽。4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的 3‰ 以下，盐能提高面团 的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量 多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度 变慢。 （五）调节剂1. 碱：与酸性中和，改变酸性。 2. 白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。3. 塔塔粉：与酸碱中和
4、。 （六）防腐剂 1. 丙酸钙：广泛用于点心的制作。2. 山梨酸钾：主要用于肉类制品。 3.苹果酸：用于点心制品、饮料、 糖浆的制作。4. 柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 （七）面团改良剂 面团改良剂 又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强 面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其 中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类） ，还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类， 起减弱面筋作用） ，乳化剂（利于水油乳化） ， 酶，无机盐等成份。 （八）乳化剂 乳化剂属于表 面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为 发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致 密的疏
5、松结构； 作为乳化剂使用， 则能维持水油分散体系 （即 乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。 （九）香精 香料 香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来 源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的 香料类用量不宜超过原料总量的0.150.25%。除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某 些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损 害原来的天然风味。水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最 多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香 料，有时还用烹调香料： 茴香、豆蔻、胡椒等。食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用
6、得最多的香剂， 常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不 要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非 常普及。目前中西点常用的香料有：香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔 子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等， 根据需要进行选购除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、（十）色素合成色素较天然色吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料色素分天然和人工合成两大类。素稳定，着色力强，调色容易，价格低。西点用量较多的是 色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我 国卫生部规定，目前只准使用胭脂 红、
7、柠檬黄、亮蓝、靛故提倡天然色素。红+靛蓝=紫红 脂红+柠檬黄=桔黄红+绿=综黑（果沾）蓝四种人工化成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，附 1 ：色素配伍。胭脂靛蓝+柠檬黄=果绿胭柠檬黄+苋菜红=蛋黄附 2 ：制作天然色素。1.菠菜绿：菠菜叶洗净后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，特点是色泽青绿，味清香。2.苋菜红：苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。3.南瓜黄：南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团5.可可、咖啡（利用本 增稠剂一般性于高分1.冻粉：琼脂，是海藻2.明胶：又称骨胶，3.果胶：各类水果汁4.淀粉：地瓜、 目前，上述原料所制4.微生物：红曲、桅子黄。 色） （十一
8、）增稠剂 子物质，粘度高且能凝胶。 石花菜萃出物。 （果冻类制品） 动物骨头、皮熬制脱水制成。加热浓缩而成。（制果冻、 镜面胶等） 土豆、玉米、小麦、绿豆等。成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。附 1：糖浆的熬制工艺糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成 的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可 分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖500g加水150200g ），原料加热到110 C 时，（用手拔丝可拉至 4cm 左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖 代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸） ，150g 左右，再加热 至11
9、0 C即可。合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则 厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝 浆多，易碎， 外观不亮且粘手。2.砂浆： 又称翻浆、暗浆。（500g糖：150g水）熬至110C起白霜即可。沾到制 品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒 状。熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表 面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色 灰质软口感不利不易保管。3.沾浆：制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。 （套糖制品用）4.稀浆： 制法同亮浆，但加水量为 250g ，加葡萄糖浆 500g ，火候比沾浆 要轻些
10、比砂浆老，熬至起胶即可。便于制品喝透糖浆，滋味 润美。（撒其玛、羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使 用。（糖油）附 2：饴糖的制作饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖 和糊精，色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，甜味较淡 饴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色泽、香味 和抗结晶作用。配方：糖 100g ：水 2000g 白醋 20g工艺：水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化，再次熬开后约五分 钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。 此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的情况 下可以代替使用。 糖稀有两种，一种是米稀，也称 白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。责任编辑 :dodotry
