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1、5种咸菜腌制方法酱八宝菜黄瓜1000克，藕、豆角各800克,红豆40克,花生米0克，栗子仁00克，核桃仁100克,杏仁100克，（以上原料应先行腌制好)黄酱000克，糖色100克，酱油100克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,58天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各0克，干辣椒100克，花椒100克，老姜10克，食盐15克，白酒40克,红糖80克. 将泡菜坛消毒洗净,用净布
2、擦干水分。把公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水.把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖，添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-1天即可。 泡什锦菜 大白菜,蒜瓣，茭白，蒜薹,苦瓜,扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜,青笋，黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒00克，花椒120克，老姜120克,食盐50克,白酒0克,红糖0克。 1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水； 2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干，放入坛中; 3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此
3、泡制7-10天,即可食用。 、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用. 酱黄瓜 鲜黄瓜500克，粗盐400克，甜面酱70克。 、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3天后,将黄瓜捞出，沥干盐水；糖醋黄瓜嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐25克，醋2克. 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉,晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。泡五香黄瓜 鲜嫩黄瓜5000克，凉开水100克，干红辣椒10克，盐5克，白酒5克，五香粉克,酱油20克。 1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干;2、将凉
4、开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入,盖上坛盖封口，泡天即成. 酱辣黄瓜 腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖0克，面酱400克。 、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚厘米的方形片，用水浸泡1小时,中间换次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；、酱制6天后,开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，天后黄瓜片表皮干亮即成。 1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内； 2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量. 成品菜色泽浅红,甜辣可口。酸甜莲藕 鲜嫩莲藕3000克,白糖00克,松开 00克，盐300克
5、，生姜10克，八角6克. 1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时,压干水分; 2、将其它调料放入沸水锅中(加水00克）熬约5分钟，晾凉后,同莲藕一起倒坛中，约4天后即可食用。酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐0克，豆瓣酱150克。 1、把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干; 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3天后，即可食用。 3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致; 、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美.酸白菜 白菜500克，辣椒100克,盐50克,生姜25克,米醋1
6、000克. 将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干，放入坛中,加入调料拌匀，腌约2天即可。 腌朝鲜辣白菜 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分； 2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末.苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用；3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留0%出地面，然后密封,用草盖严，保持在度左右,待1520天即可食用.腌圆白菜 圆白菜500克,盐00克。、圆白菜去掉黄叶，削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。 2、把
7、圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过2小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。 、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压,用泥糊封缸口，最后放盖。经过15克的腌渍，即可取出食用. 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜.香辣白菜原料：大白菜，5000克；精盐，5克;白糖，500克；醋,150克；香油,00克;干辣椒,10克；葱白50克;姜50克; 制作方法：将大白菜的老帮,根去掉，洗净，改刀成两半,再切成1。5厘米宽的条。 （2）把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2小时，在将
8、白菜中的水分挤掉,摆入盆内。 (）将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4小时即可。色泽鲜艳,清爽适口.风味白菜 大白菜，500克；盐，250克;糖，50克；苹果，0克;梨，50克；蒜，50克;葱,00克；花椒，5克；味精，0克； 将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分，切成菱形状,倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水.然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口,约一星期后即可取出食用。香味浓郁，味美可口，质脆,适口性好.泡芹菜鲜嫩芹菜1500克，大盐10克
9、，花椒克,大料3克，红辣椒30克。1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制12天即可食用.泡辣茄条大小中等鲜茄子00克，老盐水200克，红糖20克，干红辣椒100克,食盐克，白酒克,香料包1个。将茄子去蒂（留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水,泡15天左右即成。 泡洋姜 洋姜500克，盐100克,辣椒5克,五香粉10克，陈皮8克,花椒克，生姜片5片。 1、预备泡菜坛子,里外洗净，用干布擦干； 、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌
10、匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。 泡萝卜条 鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克,白酒00克，干辣椒30克，糖8克,盐25克，花椒克。 1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； 2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。 怪味萝卜丝 萝卜00克,盐4克，花椒8克,茴香克，生姜、辣椒共30克. 1、将萝卜洗净晾干，切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮0分钟,去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可; 、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。 五香萝卜干 白萝
11、卜00克，粗盐100克，花椒、大料适量。1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开，放入干净的缸内,加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制个月后即成腌萝卜； 2、将萝卜切成粗条,晾晒至干；3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉； 4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放天后,萝卜干回软.如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。腌酸辣萝卜干 白萝卜500克,辣椒粉30克，食醋80克,白糖0克,食盐17克,香油10克,花椒、大料各10克，味精适量,水200克。 1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长，宽、厚0。5米的条，晾晒至八成干备用
12、； 2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内； 3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，5天左右即为成品，要求呈红黄色。 质地筋脆，味道酸辣。五香花色萝卜丝 青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克，白糖20克. 1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干.将各种调料装入纱布袋，封好口,放入锅中,加醋、水100克,熬出香味时,改微火再熬0分钟，凉透后加白糖00克搅溶化为止。 、把萝卜丝装进
13、坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用. 五香味浓,微觉甜酸，色泽鲜艳.酱萝卜 新鲜白萝卜50克，粗盐0克,甜面酱800克。1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2天，将萝卜捞出，沥干盐水； 、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。 酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生.泡酸辣萝卜青萝卜00克,干红辣椒0克，精盐50克,花椒10粒，醋0克。1、把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；、把缸用净干布擦净,将萝
14、卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水,比例为(10克)清水加（5克）盐； 3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋； 4、将缸放在温暖处，约0天左右即可。 五香辣萝卜皮 萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。 将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。4多味萝卜块白萝卜，5000克;盐，50克；姜粉，50克；五香粉，0克;辣椒粉，0克；味精，10克； 将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。 脆嫩适
15、口，香辣味浓。 泡豆角鲜豆角5000克。食盐0克，鲜姜、大蒜各10克,花椒、大料各1克,白酒0克，白糖50克。 1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡2天后备用;2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内，同时加入白酒,密封坛口,1天即为成品。新鲜嫩白菜花000克，老盐水1000克，红糖0克，白酒0克,干红辣椒30克，精盐30克,醪糟汁，香料包1个。(花椒、大料、姜片） 将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干； 把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。泡四季豆 鲜嫩四季豆2000克,盐克，大蒜40克，干辣椒40克,白酒20克,生姜4克。1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡个月； 2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛
