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1、食堂管理、运行方案（拟定稿）编制：XXXX二O六年九月目录食堂指导思想 3食品质量、安全方针与目标 3一、食堂方针： 3二、食品质量、安全目标 3食堂人员编制图 4食堂营运模式 4一、目的： 4二、运营管理模式： 4三、运营种类： 5四、菜系规划： 51、早餐： 5.2、午餐： 5.3、晚餐54、休闲水/ 饮料柜： 6五、厨具规划 6六、功能规划： 7人员岗位职责 7一、厨师长 7二、食堂采购 8二、厨师 8四、墩子 8管理规定总则 10一、 目的 10二、 范围 10三、权责与职责 10四、内容 101、食堂工作人员 102、厨房食品及其他贮藏办法 113、环境卫生要求 124、供餐时间及就
2、餐人员规定： 135、就餐人员之行为 136、投诉方式 14餐厅卫生制度 14一、个人卫生管理 14二、厨房卫生管理 15三、食品卫生管理 15四、餐厅卫生管理 16食物中毒及其预防 16厨房急救预防 17安全防火制度 18就餐管理制度 19采购验收管理制度 21厨房考核制度 22综 述 24食堂指导思想为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善职工 膳食质量，提高服务水平，保障广大职工身体健康，更好地为职工服务 结合食堂的实际，特制定本方案。食堂管理指导思想：以职工的身体健康和公司的需要为本；尊重 职工的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐,提高膳食质量；坚持 预防为主，确保职工饮
3、食卫生安全。食品质量、安全方针与目标、食堂方针:职工至上、营养健康、质量为本、安全为根二、食品质量、安全目标1、职工满意度80分;2、食物中毒事故：03、职工合理投诉率：类别涉及内容控制目标一类饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面 广或事件严重的投诉W次/季（全公司）二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具 不卫生 1例/100人次三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情 况w三次/月（每餐厅）4、顾客投诉解决率：100%食堂人员编制图以上共计9人，月工资共支出：41500元食堂营运模式、目的:食堂将成本控制、运营、管理、服务结为一体，更好的保障职工福利，为公司提供更加优质的服务。保证公
4、司食堂运营能够实现开源节流。运营管理模式:食堂内就餐部分：采购人员自主采购或供应商送货上门， 切实控 制原料成本 三、运营种类：早餐、中餐、晚餐（主要是内部职工餐费标准进行补助，对内不 盈利甚至亏损）四、菜系规划： 每天不同菜系，每周一轮换1、早餐：稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、 煎饼、酸辣粉、抄手 / 水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等 （可根据实际情 况调整）。2、午餐：特色小吃 ：砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧 菜系列、铁板系列、冒菜系列等。 （可根据实际情况调整 ） 如：炖品、凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、 焖饭、烤肉饭、发式铁板、
5、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、 酸辣粉、冒菜、 罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅。特色小炒 区：炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小 炒。特色面食区 ：面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、抄手/ 水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。特色清蒸区：粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡、特色快餐区 ：精品套餐、西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。3、晚餐休闲小吃 ：点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手 / 水饺、馄饨、灌 汤包、山东煎饼 （可根据实际情况调整 ）4、休闲水/饮料柜:各种矿泉水、饮料等等丰富多彩的冷饮品五、厨具规划一、白岸品名品牌名称规格数量单价小计备注压面机1台和面机1台搅拌器1
6、台电便当1台烤箱1台四门冰箱1台操作台冰柜1台二、红岸品名品牌名称规格数量单价小计备注双炒一吊2台平头炉1台海鲜蒸屉柜1台24盘蒸饭车1台四门冰箱2台四门保洁柜2个操作台保洁柜5个操作台保鲜柜1个宰杀台1个不锈钢货架8个猛火火灶1个抽排系统1套消毒柜1台留样保洁柜1个双腥盆2个单腥盆1个注：1）以上厨具因不同品牌、不同材质、不同规格等价格各不相同，需要实际与商家商谈价格而定。2）餐具及其他具根据实际而购买3）桌椅：40套时尚现代餐桌套装（4人套装），价格根据实际材质、样式而商定六、功能规划：厨房、洗碗间、库房、杂物间、操作间、洗手间；操作台、收餐台等（根据实际而增减）人员岗位职责一、厨师长1、
7、负责主持职工餐厅的全面工作。2、关心工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任 怨，处处起模范作用。3、熟悉货源情况，执行每日采购计划， 把好货物验收， 控制成本， 防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。4、熟悉厨房和餐厅的全面工作， 协同主厨制定每周菜谱， 经常调 整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。5、主动收集本厨房、 食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提出 的合理化建议，及时提出改进意见，不断提高服务质量。6、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的工作人 员，对有意见较大的人员做出恰当的处理。7、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职 工个人卫生，严格
8、执行食品卫生法，抓好食品质量，防止 出现食品变质和食物中毒。8、负责所属人员的考勤， 合理安排人员的工作， 检查督导所属职 工的操作流程，发现问题及时纠正。9、做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作，提高职工的素 质，调动职工的积极性。二、食堂采购1、抓好原材料价格， 保证菜品质量情况下进行成本控制， 作好菜 品保管、做到物尽其用，减少浪费。2、完成部门领导交办的其他工作。二、厨师1、在厨师长的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、精通本职业务，保证菜品的色、 香、味，负责食谱落实及制作。4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、多听
9、取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到职工的认可。6、热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐 人员提供良好的服务。7、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食 品卫生法， 抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中 毒。8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。9、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、 关闭， 方可下班离开。10、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时 间内能获得满意的食品。11、完成上级领导布置的其他工作。四、墩子1、厨师的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。
10、3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行 食品卫生法，做好食品卫生质量。6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。7、做好消防安全防范工作。8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时 间内能获得满意的食品。10、完成上级领导布置的其他工作。管理规定总则一、 目的 为使公司职工有良好清洁卫生饮食环境，特制订此规定。二、 范围凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。三、权责与职责职工有权对餐厅饮食的卫生、 质量情况向行政人事部反映， 反映
11、的问题经核实，将依据相关规定对当事人处罚并责令改善。四、内容1、食堂工作人员1）工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚 守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开 工作岗位。2）树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德，文明服务， 态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭 热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。3）坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，每周盘点一次食 堂仓库，每月上交财务部。4）爱护公物，食堂的一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档， 不得贪小便宜，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。5）食堂所有工作人员必须注意个人卫
12、生，做到勤洗手，剪指甲、 勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短 裤、赤膊等。6）食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年 进行一次到指定医院进行健康检查， 检查不合格者， 公司勒令取消其 工作资格。7）厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即请 假，停止工作。8）厨房人员在分菜打菜时的动作要快，尽量缩短职工排队的困 扰，对待职工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。9）每周厨师制定一周菜谱公布在厨房信息栏上，菜谱内容 品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，促进职工满意。10）做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定， 防止事故的发生，非相关人员
13、不得进入厨房。11）下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工 作。2、厨房食品及其他贮藏办法1）严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒，生、熟食品分类 摆放，以免交叉污染。切好未烹调的食物要生、熟分类放置于 4C以 下冰箱保存。冷藏时间不宜超过 24 小时，其他干菜类也必须按规定 收藏好，防止老鼠等害虫入侵。2）应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物 质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。3）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。3、环境卫生要求1）饭菜卫生要求：A:米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。B:菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。C:其他杂食一样要求保持新鲜、不变质。2）餐具卫生要求：A:所有餐具必须经消毒柜高温消毒。B：所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。C:餐具在就餐使用时应消毒合格。3）厨房卫生：A:膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后， 厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。B:膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，主要是先用 洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍 等脏物为主。C:厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。D:炊事用餐定期每月消毒一次。4、供餐时间及就餐人员规定：1）供餐时间早餐： 0
