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1、-微生物技术在乳制品加工中的应用摘要随着科学技术的进步，微生物技术也得到了长足的开展，并在生物与食品领域得到不断的应用，尤其是在食品的加工领域，微生物技术得到广泛的应用，主要包括是食品生产和食品检验，尤其是在乳制品的加工和检验中，微生物技术必不可少。在乳制品的生产中，我们既需要通过发酵和培养来进展一定形式的乳制品生产，也必须严格控制其中的微生物污染情况；在微生物的检验过程中，更加需要严格检测其中的各种微生物含量，以确保其具有足够的营养价值并不会损害人体安康。本文先介绍微生物技术的起源与开展，并对其中的一些关键技术进展介绍，结合实际乳制品的生产需要，分别从生产和检验的角度，探讨乳制品生产中使用的
2、微生物技术，最后，结合现今微生物领域的前沿技术，对乳制品生产的未来趋势做出展望。关键词：微生物技术、乳制品生产和检验、微生物污染。THE APPLICATION OF MICROBIAL TECHNOLOGY IN THE DAIRY PROCESSINGABSTRACTWith theprogressofscience and technology, microbial technologyhas also beenconsiderably developed and usedinthefieldofbiological andfoodconstantly, especially inthe
3、fieldoffoodprocessing, microbial technologyhas been widely used, including foodproductionand food e*amination, especially inthedairyprocessingand e*amination, microbial technology is essential to the production of dairy products. In the processing of dairy products, we need tonot only processparticu
4、lar formof dairy productions through microbial fermentation and culture, but also strictly control the microbial pollution;in the microbial e*amination process, wemust more rigorously test the content of kinds of microbiological to ensure that it has enough nutritional value and will not harm human
5、health. This article first describes the origin and development of microbial technology, and introduces some of the key technologies, second bined with actual dairy production needs,discuss the use of microbial technology in the dairy processing technology from the perspective of processing and e*am
6、ination, Finally, with the bination of todays microbial fields cutting-edge technology, make a outlook of future trends of dairy processing.Keywords: Microbial Technology, Dairy processing and e*amination, Microbial pollution.目录第一章绪论11.1 微生物学的起源与开展11.2微生物技术在各行各业中的应用情况1第二章微生物技术根本原理和主要技术21、微生物的定义与特点22
7、、微生物的分类23、微生物的生长规律24、影响微生物生长的因素45、主要的微生物技术5第三章微生物技术在乳制品生产中的应用讨论71、原料奶中的微生物控制72、乳制品加工中微生物控制83、乳制品的微生物检测10第四章完毕语12辞13参考文献14. z.-第一章绪论早在生物起源的最初，微生物便出现在地球上，在生物的进化过程中，微生物始终存在，并占据生物这个大群体的半壁江山，作为生命体中种类最多的存在，微生物多自然界以及人类社会的影响极其重大，一个生命的命运，很大程度上都取决于与其相关的微生物，虽然微生物作为地球上最古老的存在，但人们对微生物的真正认识却是从近代才开场。1.1 微生物学的起源与开展人
8、类很早就开场利用微生物的许多特性为人类的生产生活效劳，并认识到许多疾病是由一些小的生物传播。真正观察到微生物存在于17世纪，荷兰人吕义虎克发现了微生物，并确定了细菌的三种基种根本形状：球菌杆菌和螺旋菌，为微生物学奠定了根底，被称为显微技术之父。18世纪末英国医生琴约创造了种牛痘预防天花的方法，比以前用人痘接种平安得多，开创了近代免疫学一个非常成功的先例。19世纪是近代微生物学开展非常迅速的一个时期，法国科学家巴斯德证明开展和腐败是微生物作用的结果，而不是发酵发生了微生物，他创造的巴氏消毒法至今仍然广泛用于各种液态食品的工业化生产，被称为现代微生物学之父。德国生物学家科赫创立了别离培养，接种和染
9、色等系列微生物学技术。1892年俄国学者伊万诺夫基发现了比细菌更小，在普通光学显微镜下看不到而且能通过细菌过滤器的微生物病毒，20世纪80年代末发现了一种迄今为止最为简单的生命形式朊病毒，而且加深了对原有微生物种群之间亲缘关系的认识，对这些奇特生命形式的认识，使人类对生命的起源及演化过程有更清析的了解。1.2微生物技术在各行各业中的应用情况随着微生物学的不断开展，微生物技术在各行各业得到广泛应用，除了需要大量用到微生物技术的医药业、食品生产与加工行业外，农业、工业领域也越来越多地用到微生物技术。医药行业中，制药和医疗方面广泛地用到微生物技术，医疗方面的功能肽等也是通过微生物获得；在工业领域比方
10、酶制剂等根本都是通过微生物发酵提纯获得的，而我们日常生活中的很多食品和饮料都是通过微生物发酵获得，在农业方面，畜牧方面的活菌制剂、酶制剂、蛋白都是通过微生物手段获得。第二章微生物技术根本原理和主要技术1、微生物的定义与特点微生物的定义:一群体形微小构造简单，肉眼看不见，只能借助光学显微镜，由于显微镜放大数百倍，千倍，万倍，才能观察到的微小生物.微生物的主要特点：1.个体微小；由微生物的定义可以看出，微生物的个体微小，微生物仅仅依靠人类的肉眼是无法看清楚的，一般的微生物的长度都要小于0.1mm，目前为止人类发现的最大的微生物是1985年Fishelson、Montgomery及Myrberg三人
11、发现一种生长于红海水域中的热带鱼名叫surgeonfish的小肠管道中的微生物，长约200500m，最长可达600m，而目前为止发现的最小的微生物是支原体，它是一类介于细菌和病毒之间的单细胞微生物。地球上的能独立生活的最小微生物，大小约为100纳米。2.构造简单；微生物大多是单细胞构造生物，有的连细胞构造都没有，真核类的微生物由细胞膜、细胞质和细胞核组成，原核类的微生物则不具有细胞核构造，而像病毒等微生物则仅仅是由蛋白质分子组成。3.繁殖迅速；大多数微生物的繁衍方式是通过分裂完成，在适宜条件下，多数细菌繁殖速度极快，分裂一次需时仅2030分钟。一个细菌群体的繁殖在经历了短暂的缓慢期之后就会进入
12、对数期，进入对数期的细菌以几何级数增长，在短短的几个小时之，细菌群体中细菌的数量会迅速壮大。4.代旺盛；由于微生物的外表积和体积比较大、与外界的物质交换迅速等原因，微生物的新代速度要远远快于高等动植物的代速度。5.分布广泛；微生物在地球上几乎是无所不在的，在自然界的各个角落都遍布着各类的微生物，据研究发现在普通生物难以生存的深海和火山灰中，也存在生命力十分顽强的微生物。6.容易变异。微生物的变异十分迅速，例如导致人体病变的各类病毒，尽管抑制病毒滋生的药物层出不穷，但新的难以对付的变种病毒不断地变异出现，微生物在这样的变异过程中不断地进化，新的种类的微生物也在这样的变异中不断诞生。2、微生物的分
13、类微生物根据其构造形态分为：1.属于原核生物的真细菌细菌、放线菌、立克次体、衣原体、支原体等和古细菌。此类微生物的细胞构造中没有细胞核和细胞器。2.属于真核生物的藻类、酵母菌、霉菌、大型真菌和原生动物，真核生物的细胞构造包含细胞核、细胞膜和细胞质。3.属于非细胞形态的微生物主要有病毒、噬菌体及湲病毒，此类微生物通常由核酸和衣壳蛋白组成。3、微生物的生长规律微生物的营养要求1.水；2.碳源；3.氮源；4.矿物元素；5.生长因子氨基酸、嘌呤。大多数细菌的繁殖速度都很快，大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟左右便可分裂一次，如果始终保持这样的繁殖速度，一个细菌在48小时，其子代群体将到达无法想象的数量。
14、然而，实际情况并非如此。将少量单细胞纯培养接种到一恒定容积的新鲜液体培养基中，在适宜的条件下培养，定时取样测定其细菌含量，可以看到以下现象：开场有一短暂时间，细菌数量并不增加，随之细菌数目增加很快，既而细菌数又趋稳定，最后逐渐下降。如果以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速度为纵坐标作图，可以得到一条曲线，称为繁殖曲线，通常又称为生长曲线。生长曲线代表了细菌在新的适宜的环境中生长繁殖直至衰老死亡全过程的动态变化。根据细菌生长繁殖速率的不同，可将生长曲线大致分为延迟期、对数期、稳定期和衰亡期四个阶段。(1)延迟期：少量细菌接种到新鲜培养基后，一般不立即进展繁殖，生长速度近于零。因此在开场一
15、段时间，细菌数几乎保持不变，甚至稍有减少。这段时间被称为延迟期，又称为缓慢期、调整期或滞留适应期。处于延迟期细菌细胞的特点是分裂缓慢、代活泼。延迟期的长短与菌种、种龄、接种量和培养基成分有关。(2)对数期：对数期又称指数期。这一阶段突出特点是细菌数以几何级数增加，代时稳定，细菌数目的增加与原生质总量的增加，与菌液混浊度的增加均呈正相关性。(3)稳定期：又称恒定期或最高生长期。处于稳定期的微生物，新增殖的细胞数与老细胞的死亡数几乎相等，整个培养物中二者处于动态平衡，此时生长速度又逐渐趋向零。 稳定期的细胞开场积累贮藏物，如肝糖、异染颗粒、脂肪粒等，大多数芽孢细菌也在此阶段形成芽孢。如果为了获得大
16、量菌体，就应在此阶段收获，因这时细胞总数最高；这一时期也是发酵过程积累代产物的重要阶段，*些放线菌抗生素的大量形成也在此时期。(4)衰亡期：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，群体中活菌数目急剧下降，出现了负生长，此阶段叫衰亡期。图2：细菌生长的典型曲线(.延迟期， .对数期， .稳定期， .衰亡期)4、影响微生物生长的因素影响微生物生长的因素很多，主要有一下几个方面1温度。温度是影响有机体生长与存活的最重要的因素之一。它对生活机体的影响表现在两方面：一方面随着温度的上升，细胞中的生物化学反响速率和生长速率加快。在一般情况下，温度每升高10，生化反响速率增加一倍；另
