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1、番茄果酒质量特性研究及番茄酒I三发酵工艺设计开题报告1概述1.1番茄的营养价值番茄是茄科草本植物，又名西红柿或六月柿。番茄同时具有蔬菜和水果的双 重身份，含有丰富的营养成分（每100g西红柿约含糖2.2g，维生素B10.03mg, 维生素B 20.02mg，尼克酸0.6mg，维生素Cllmg，胡萝卜素0.31mg，钙8mg, 磷37mg，铁0.4mg）并且含有较多的柠檬酸、苹果酸等有机酸，尤其是维生素P P的含量在果蔬中数一数二。维生素PP是构成人体脱氢酶的辅酶成分，参与机 体氧化还原过程，有促进消化功能、维护皮肤和神经健康的重要作用。它所含的 维生素C，还有不易被烹调破坏的特点。据计算，每人
2、每天食用300克左右的番 茄，就可以满足对维生素和无机盐的需要。西红柿味甘、酸，具有清热止渴、滋阴凉血、抗癌、防癌、活化免疫细胞的 功能，对防止动脉硬化、高血压和冠心病具有良好作用。中医认为，西红柿性味 酸甘，有生津止渴、健胃消食、清热解毒功效。对热性病口渴、过食油腻厚味所 致的消化不良、中暑、胃热口苦、虚火上炎等病症有较好的治疗效果。在炎热的 夏天，人们食欲减退，常吃些糖拌西红柿、西红柿汤，可解暑热，增进食欲，帮 助消化。1.2番茄果酒产业分析1.2.1原料分析中国是果蔬大国，每年全国的果蔬有5%-10%进行了储存加工，成熟的番茄 不易储存，极易霉烂番茄果酒的研制对于其产业链的延长，增加农民
3、收入，丰富 果酒市场有着重要意义。通过微生物发酵法生产番茄果酒，有望能够较多地保留 活性物质，而且产品的风味较好、营养物质全、酒精度较低，适用人群广。如果 将番茄或加入其它果蔬制作成果酒，无论从成本、产量还有口感、营养成分上讲 都是很有优势的。目前，果酒品种已由过去的苹果酒、梅子酒、橘子酒、山楂酒 等发展到几十种水果酒，如杨桃酒、荔枝酒、菠萝酒、杨梅酒、草莓酒、枣子酒 等。今后，果酒生产要立足于突出地方特色的果酒品种，就地取材，这就既可保 证水果的新鲜度及酿酒质量，又可减少长途运输所带来的损失，最终降低生产成 本。1.2.2市场分析在中国酒文化丰富多彩，不同地区，不同民族都有着不同的酒与酒文化
4、，就 可以说是国人不可缺少的一种生活必需品。但随着社会的进步，人们生活水平的 逐步提高提高，健康慢慢成为人们关心的首要大事，尤其是人们对饮酒的习惯和 看法也悄悄发生着变化。从白酒到药酒，从药酒到果酒，人们更加关注的是营养 与功效。近几年，白酒需求量的增长逐渐放缓，甚至出现负增长，而以水果为原 料发酵或泡制加工的具有一定营养保健价值的各类果酒需求量逐渐增加，国家也 将果酒作为酒类发展的重点来发展。1.2.3学科支撑我国果酒业丰富的原料来源及广阔的潜在消费市场仍将吸引新的投资者进 入。但这些投资建设必须克服盲目性，讲究科学规律，依靠院校或科研单位的科 技成果，并借鉴其他企业的先进经验，以便少走弯路
5、，保证建设和生产的先进性、 质量的可靠性。解决果酒业目前存在的问题，突破制约其发展的瓶颈，推动果酒 业稳定健康的发展，需要科研机构、国家相关部门、社会各界以及生产企业等 共同不懈努力。虽然，果酒业的发展道路崎岖不平、漫长而艰辛，但果酒业作 为一个极具发展潜力、利国利民的新兴行业，必将迎来属于自己的春天。由于白酒酿造和啤酒酿造技术相对成熟，我国许多综合性大学和工科院校开 设了生物工程或发酵工程，培育出大量的酿酒专业人才，每年都有新的创新型果 酒问世，但产业化与实验室研究还有一定距离，一些设备的研发程度还是不够， 这些都多多少少而影响果酒的生产效率和果酒的品质.所以对于果酒而言，科学 实验和数据分
6、析才是优化果酒品质和果酒工业化生产的重中之重。1.3国内外发展现状1.3.1国外番茄果酒研究进展果酒的历史可追溯到诺曼征服时期，17和18世纪达到全盛，当时它可以 和最好的法国葡萄酒相媲美。在果树能够茂盛生长的整个温带区域都酿造果酒， 它成了一种比啤酒更普遍的饮料，经常从生产地运往巴黎、伦敦等大型市场进 行交易。许多有关果酒酿造的专著也在这时出版。但是果酒并没有对葡萄酒生 产造成威胁，一直到19世纪它更多地是作为一种乡村饮料出现。目前，世界 上果酒的生产已覆盖了世界上大部分温带地区，欧洲果酒主要生产国有英国、 法国、西班牙、德国和瑞士。而美国、加拿大、中美洲、南美洲和澳大利 亚的果酒酿造工艺由
7、欧洲移民引进。在国外,2007年日本朝日啤酒和可果美两大公司共同开发的超低度番茄酒 “tomato”，并随后上市,酒精度数仅为6%其产品由甘蔗制成的发酵液和番茄汁 混合制成，所用原料西红柿为可果美果蔬汁专用番茄品种“凛凛子”，其内番茄 茄红素（Lycopene）含量要比普通番茄高一倍多，且酸度适中。番茄汁则采用“RO 浓缩技术”，无需加热就能将水和离子分离。最早推出的番茄酒酒精度数为16%, 之后为三得利（suntory）公司2012年4月推出的12度“番茄酒”.该公司10年 番茄酒计划销量为5万箱（600毫升/瓶,12瓶/箱），仅一个月，其销量己达26000 箱预计今后国内番茄酒的市场还将继
8、续扩大。但国外的果酒研究大多趋向于个人作坊式生产，以个人经验为主，单果蔬原 料酿造。可能由于环境质量，气候情况，及果实品种的原因，欧洲的果酒品质较 高。但各不相同，不同时间或批次都有可能有所差别。1.3.2国内番茄果酒研究进展在国内，果酒的厂家已经从十多家扩大到上百家，但都是以葡萄酒为主，关于 番茄酒只是最近几年兴起，由于成本高，加工技术路线不成熟，暂无大批量生产， 只在很多大学的实验室中进行番茄酒因其含有大量的番茄红素使其具有一定的 保健和预防疾病作用。北京林业大学食品科学与工程系李路娟，杜新刚研制成功的一种新型的发酵 型灵芝枸杞西红柿酒，并且同步研制出了其新颖的生产技术:采用液体深层发酵技
9、 术生产出灵芝菌丝体，然后将其浸提液、枸杞汁和西红柿汁按比例混合，采用发酵 技术，生产出灵芝枸杞西红柿酒。该酒富含灵芝多糖、枸杞多糖、番茄红素等生 物活性物质，具有提高免疫力、抑制肿瘤、明显的降血脂、降血糖等功效。灵芝 枸杞西红柿酒色泽、风味俱佳，为一种功能型保健酒,系国内首创。很多大学实验室研制出了复合型番茄果酒饮品，如灵芝番茄果酒大胆的将名 贵中药与番茄酒结合酿造出很独特的的果酒，随后像胡萝卜番茄果酒，樱桃番茄 果酒，芦荟番茄果酒等都有研究论文发表。复合型果酒可能由感官，营养价值， 发酵特性等不同因素，使果酒具有自己的特色。对于中国这样一个农业大国，酒 消耗大国来讲，复合型番茄酒并将在番茄
10、果酒的基础上丰富其种类。但也同样正 是因为这种复合型果酒的存在，也使得果酒标准很难制定。无论是单纯的番茄果酒还是复合型番茄果酒，都是以番茄为主要原料来酿 酒，所以，对于番茄果酒的研究还应继续，而且发酵后的储酿也会影响酒的质量， 关于其特性研究关系到工厂设计，如何制定产业化方案，重中之重就是大量的实 验与数据。1.4实验目的此实验设计通过测定番茄果酒发酵周期内各项指标的变化，确定发酵周期； 测定番茄果酒的酒精度、总酸、糖、番茄红素、维生素C等含量指标变化；研究 发酵番茄果酒在陈酿阶段(90d)内果酒的品质指标的变化及感官评价。通过这 些分析番茄果酒的质量特性，为发酵工艺的改善提供数据基础。2发酵
11、工艺流程简介2.1发酵流程原料一分选一清洗一果肉破碎打浆一成分调整一控温前发酵一过滤一 后发酵一澄清一陈酿一产品2.2各步骤简介(1) 原料处理及处理选择红色、新鲜的、充分成熟、无腐烂变质的番茄为主要原料，用清水洗净。 将番茄用打浆机破碎成果浆放入发酵容器中，并添加适量的凉开水。(2) 果汁成分调整番茄中含有的糖分较低，为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，发酵 初期一次性补足糖分，加白砂糖使初糖浓度为20%左右；添加柠檬酸调整发酵液的酸度至pH4. 0左 右。(3) 控温前发酵将酿酒酵母按0. 25%的质量比直接加入到果汁中搅拌均匀，发酵罐装液系数 为70%，然后用2层纱布盖住发酵罐口，
12、在28C下恒温发酵7 d左右。 取样测定其酒精度、糖度及酸度。(4) 后发酵前发酵结束后，用纱布过滤酒液，弃去皮渣。将酒液装在小口玻璃容器中， 并添加适量的蒸馏水，使酒液上方的空气层高度小于5 cm，以防止酒液因接 触较多的空气而酸化和氧化。酒液密封盛放一段时间(7 d左右)后，用虹吸 管吸取上清液进行倒桶，除去酒脚(沉淀物)。取样测定其酒精度、糖度及 酸度。(5) 酒液澄清一般经过23次倒桶之后，酒液会变得澄清透明，若酒液稍有浑浊，需 加单宁和明胶进行沉淀净化。(6) 陈酿将酒液在14 C下陈酿3个月以上，以使酒体丰满，风味纯正，时间越长 效果越好。3思路与方案3.1实验准备购买5kg新鲜圣
13、女果(樱桃番茄)准备药瓶清洗器具清点后期实验所需设备仪器3.2制酒按照制作工序，将原料处理，打浆，调配，装入洁净发酵罐中在要求温度下发酵 (前发酵、后发酵、储酿)注意无菌环境，洁净操作等3.3检测记录前发酵与后发酵期间每天测定果酒的酒精度、总酸、糖、番茄红素、维生素 C含量指标。储酿期间每10天测定酒精度、酸度、含糖量、维生素C、番茄红素含量和 感官评分。3.4感官评分标准：参照QB/T 1981-94露酒标准，对样品色泽、澄清度、香气、滋味和风格指 标进行评分。确定具体分值并建立感官评价表，按照下表所列各项标准对果酒样 品进行评分。表1感官评价表Table 1 Table of sensor
14、y evaluation总分（100 分）感官评价评分1.色泽金黄，具有番茄果酒应有色泽910分色泽2.色泽浅黄68分（10 分）3.色泽微黄35分4.无色，缺乏番茄果酒应有色泽3分以下1.澄清透亮，无沉淀及悬浮物910分澄清度2.澄清透明，光泽略差68分（10 分）3.轻微沉淀或悬浮物，光泽差35分4.大量沉淀及悬浮物，光泽暗哑3分以下1.番茄果酒香浓馥幽郁，诸香和谐纯正2930分2.香味和谐纯正，但不浓郁2528分香味3.香味较淡，感觉一般2024分（30 分）4.香味气不足，微有异香1619分5.香味气混杂，产生其他异味16分以下1.酒体完整，纯厚柔和，舒顺谐调3640分2.酒体完整，纯
15、厚柔和，但不够谐调3035分滋味3.酒体较淡薄，柔和但不够谐调2529分（40 分）4.酒体淡薄，酒味不足，不够协调2024分5.淡而无味，带涩味或者其他混杂气味20分以下1.风格独特，酒体组分协调10分风格2.风格明显，酒体组分较协调79分（10 分）3.风格不明显，酒体组分尚协调56分4.无风格，酒体组分不协调5分以下注：12个月以上的瓶装产品酒允许出现少量的沉淀。附 录QB/T 1981-94露酒标准的感官要求见表2：表2感官要求Table2Sensory requirements分类植 物直接浸泡类动 物动植物混合-复蒸馏类色泽具有本品应有的色泽无色或微黄澄清度澄清透明，无沉淀及悬浮物具有相应的植具有相应的植具有动植物香具有本类型酒香气物香和酒香，物香和酒香，和酒香，诸香应有的香气，诸香和谐纯正诸香和谐和谐诸香和谐纯正滋味醇和，舒顺谐调，酒体完整风格具有本品的独特
