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1、食品微生物检验的对象一、菌落总数 二、大肠菌群 三、沙门菌 四、志贺菌 五、大肠埃希菌 六、金黄色葡萄球菌 七、肉毒梭菌和肉毒毒素 八、霉菌和酵母菌 一、食品微生物检验的基本条件与设备 第一节微生物检验室 一、微生物检验室的基本条件 二、检验员手册 第二节无菌室 一、无菌室的结构与要求 二、无菌室的熏蒸与消毒 三、无菌室无菌程度的检测 第三节食品微生物检验的常用仪器设备 一、普通光学显微镜 二、培养箱 三、电热恒温干燥箱 四、高压蒸汽灭菌器 五、超净工作台 六、水浴锅 七、离心机 八、冰箱 九、BACTOMETER全自动微生物检测仪 十、VIDAS和miniVIDAS自动酶联免疫荧光检测仪 第
2、四节食品微生物检验常用玻璃器皿 一、玻璃器皿的种类 二、玻璃器皿的清洁与清洗 三、玻璃器皿的包扎 四、玻璃器皿的灭菌 二、食品卫生微生物检验技术 一、样品采集 二、送检 三、样品处理 四、检验与报告 常见食品微生物检验项目：糕点类的：菌落总数，大肠菌群，霉菌，酵母菌，沙门，金葡，志贺熟食类：菌落总数，大肠菌群，沙门，金葡，志贺酸奶：霉菌，酵母菌，乳酸菌（有的是细分的乳杆菌，双歧杆菌等等）沙门，金葡，志贺，大肠计数奶粉，乳粉：菌落总数，大肠菌群，霉菌，酵母菌，沙门，金葡，志贺，而且一阶段的要测阪崎肠杆菌。纯净水，矿物质水（等等。只要不是矿泉水）菌落总数，大肠菌群，霉菌，酵母菌，沙门，金葡，志贺矿
3、泉水：大肠菌群，铜绿假单胞菌，粪链球菌，产气荚膜菌食品微生物检测检什么在绝大部分食品检测标准中都有微生物这一指标，那么食品微生物检测都检些什么，笔者就这一问题走访了质检部门有关专家。据专家介绍，食品中的微生物按照其对人类有无危害可分为两类。一类是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用来酿造美酒或腌制咸菜；另一类是有害菌，例如大肠菌群及其他肠道性致病菌，它们会引起食物中毒或引发传染病。食品的微生物检测内容比较多。其中，反映食品卫生质量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml）食品中细菌的个数来计，常用菌落总数来表示。利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用
4、，另一方面可以用来预测食品的保藏期。大肠菌群是肠道致病菌污染的指示菌，它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群，就表示食品曾受到污染。菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标，绝大部分食品都需要检验这两个指标是否合格。其中，菌落总数培养时间是48小时，大肠菌群的检测时间也在24到72小时之间。按照国标要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必须检验的项目。除卫生指标之外，食品中还需检验是否含有致病菌（致病菌不得检出），包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。致病菌的种类很多，并非所有食品所检致病菌都相同，常检的致病菌有沙门、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等
5、。当然，根据产品的类别不同，检测项目也存在差别，一般可以按照产品和原材料等所属的卫生标准来确定检测的项目。例如酸奶需要检测乳酸菌而不需要检菌落总数，而白酒就不需要检测微生物。食品微生物检验的指标2006-9-30 来源： 中国食品机械设备网 食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。 第一节菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应如有人认为细菌数量达
6、到1001000万个g时食品就可能引起食用者的食物中毒。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数： 1、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足
7、其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 2、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1m1或lcm2样品中的细菌总数来表示。 菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣 二、菌落总数的常规检验方法 菌落总数的常规检验方法(GB47892-
8、84)： 一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后(一般为48小时)，记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克(或每ml)原始样品中所含细菌菌落总数。 基本操作一般包括：样品的稀释倾注平皿培养48(24)小时计数报告。 (一)样品的处理和稀释： 1操作方法： 1)、以无菌操作取检样25g(或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中
9、以800010000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2)用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。 3)另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。 2无菌操作： 操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。 操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得超过1
10、5个菌落。 3采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。 4稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液(或0.1蛋白胨水)，后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品(如酱油)进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。 (二)倾注培养 1操作方法： 1)根据标准要求或对污染情况的估计，选择23个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。 2)将凉至46营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。同
11、时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。 3)待琼脂凝固后，翻转平板，置361温箱内培养482h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克(每毫升)样品所含菌落总数。 2倾注用培养基应在46水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。 倾注培养基的量规定不一，从1220ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。 3为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正
12、反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。 4培养温度一般为37(水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30)。培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15。 5为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于4环境中放置，以便计数时作对照观察。 在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑(TTC)，培养后菌落呈红色，易于分别。 (三)计
13、数和报告 1操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算处原始样品中每克(或每ml)中的菌落数，进行报告。 2到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于04，但不得超过24h。 3计数时应选取菌落数在30300之间的平板(SN标准要求为25250个菌落)，若有二个稀释度均在30300之间时，按国家标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字(有的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告)。 4若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300，
14、则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。如菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。 5不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比(同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近)，即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错(有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等)，不应作为检样计数报告的依据。 6当平板上有链状
15、菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。 7当计数平板内的菌落数过多(即所有稀释度均大于300时)，但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。 8菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在1100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。固体检样以克(g)为单位报告，液体检样以毫升(ml)为单位报告，表面涂擦则以平方厘米(cm2)报告。 三、菌落总数的其它检验方法 还有涂布平板法、点滴平板法、螺旋平板法。螺旋平板法是由一台机器完成的。 1、涂布平板法 是将营养琼脂制成平板、经5012小时或351820小时干燥后，在上面滴加检样稀释液0.2ml，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约10分钟，将平板翻转，放至
