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1、餐饮服务与管理第三章练习题 姓名:一 填空题： 1在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在_ ，西餐传入中国是在_ 之后.。 2英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_、_。 3美国菜的独到之处是爱用_做菜，讲究_ 和色拉类菜肴的制作。 4用米和面做菜是_ 餐饮的一大特色。5.西式烹饪的主要特点有_，_，_。6。咖啡厅主题通常反映_ 或_的文化艺术，服务大多采用_ 或_ 。7我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到_、_和_的基础上，体现_服务，以_为饭店创造良好的声誉和经济效益。8西餐餐具品种繁多，主要分为_ 、_-_ 、_ 、和_ ，每样餐具都有自己的特殊用途。比
2、如与正餐叉搭配用于吃各种主菜的餐具称为_。9西餐厅最常用的玻璃器皿以_ 为最多，其中 _主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。10西餐厅一般使用_ 和_ 餐台，在西餐厅要求_ 要摆放合理，_配套齐全、_ 整齐一致，既_ 又利于_ ，同时具有美感。11高级西餐厅餐台上一般有三层布草-_ 、_ 、_。12西餐的酒水服务主要分为_，_,_ 和_几个阶段。 _ 。14红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）_(3)_ ；（4）_ 。15西餐菜肴常见的服务方式有：_,_,_,_和_。16西餐厅主要是指_ 和_。西式早餐用餐场所主要在_ ，可采用_或_ 服务。17西式早餐按传统可分为
3、_ 和_ 两类。18西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按_，_，_，_ _，_ _和_ _的顺序依次提供相应的服务。19_，熏制的鳟鱼和_ 一直是英国人喜爱的食品。20俄式高档宴会少不了_ ；_ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称其为_21西餐中烹制牛、 羊肉一般有五种火侯，分别是_、_ 、 _、_ 、_。 22在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_ 搭放在盘边，刀口朝_ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉 _放于盘中。23因西餐是分食制 ，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_ 记录每位客人所点的菜肴；然后根据 _安排送入厨房的正式点菜单
4、，以便控制 _和_24 高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以_ 服务为主，个别菜肴采用 _服务25 西餐的正餐大致由：_、_ 、_ 、_ 、 _组成。26自助餐厅的接待对象是_或_ ，其特点是_ 、_并_。冷餐会的接待对象为_ ，其特点是_、_ 、_ 。27客房送餐部通常为_ 下属的一个部门，通常由_组和_组组成。一般提供全天24小时或不少于_ 小时的服务。客人预订客房送餐方式主要有两种：一是_ ，二是_。28自助餐台设计的具体要求是：_，_，_。其食品台布置要求是_ 、_、_ 。摆食品时是以_、_ 、_ 、_ 、_、_和_等客人取用习惯为顺序摆放的。29 服务主菜，菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放
5、在_ ，汁酱_ 。放盘时_ 靠近客人，配菜在_。30 西餐厅必备的调味品是_ 和_。31 西餐瓷器种类很多，大致可分为_，_和_三大类。32 西餐正餐的进餐礼仪是从 _，_，_，_， _，_来表现的。33 饭店客前烹制常见的有_，_，_等菜肴。34 西餐早餐煮蛋一般分为_，_和 _三大类，煎蛋分为_和_两类，服务时，服务员要向客人问清_和_。35 客房送餐特别服务包括的内容有：_，_， _，_，_。二 单选题1西餐菜肴在形态上以_为主丝片大块丁西餐菜肴和服务以_为代表英式法式美式大陆式_具有口味重，油腻大的特点法式菜英式菜俄式菜意大利菜西餐烹饪中使用最广的一种方法是_烤煎炒铁扒咖啡厅的服务时间
6、达_小时1012小时1214小时1420小时1824小时一般用于高档西餐厅的金属餐具是_银器不锈钢瓷器玻璃器皿西餐菜肴中鱼类应配_酒鸡尾酒白葡萄酒红葡萄酒雪利酒_服务主要用于西餐宴会服务英式服务法式服务俄式服务美式服务高级西餐厅通常以_服务为主法式英式俄式美式10西餐的酒水服务中_服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的餐前酒水服务餐后酒服务佐餐酒服务甜食酒服务11_服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰英式法式美式自助式12中国最早的番菜馆是_裕珍园醉琼林一品香得利面包店13客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为_只在凌晨：收一次夜间：收一次，凌晨：再收一次夜间：收一次，凌晨：再收一次夜间
7、：收一次，凌晨：再收一次14为客人提供房间酒会服务时，应提前_将所有食品和饮料送至房间，布置酒餐台分钟分钟分钟分钟15爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的_法国人英国人意大利人美国人16用下面_方法烹制出的菜肴具有酥软香糯，口味醇厚的特点炸焖炭烧17西餐中酒水与菜式的搭配有一定的规律，下面正确的是_吃汤类一般不用酒，需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或红葡萄酒食用蔬菜色拉选用红葡萄酒吃主菜时选用干型的白葡萄酒吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒18西餐斟酒不宜太满，一般白葡萄酒斟_杯杯杯杯19红葡萄酒宜在饮用前_小时打开20在西餐服务中，_方式需要两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手同时为一桌客人服务英式服务法式服务俄式服务美式服务21西餐厅摆台定位一般使用直径约_
