赤眼鳟的含肉率和营养价值分析

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1、赤眼鳟的含肉率和营养价值分析杨四秀 蒋艾青摘要：对天然生长的赤眼鳟的含肉率和肌肉营养成分进行了分析，结果表明：赤眼鳟的含肉率 平均为 74.640.43，肌肉（鲜样）粗水分 75.42%，粗蛋白（鲜样）为 18.05%、粗脂肪（鲜 样）4.95%，钙（鲜样）0.5%，磷（鲜样）0.48%；肌肉干物质中粗水分为 30.75%，粗蛋白质量 分数 72.52（风干样）、粗脂肪（风干样）质量分数15.35，灰分（风干样）质量分数0.08，Ca （风干样）0.86%, P% （风干样）1.28%； 18种氨基酸具全总含量为74.89%（质量分数， 干样），其中10种必需氮基酸的总量为34.54，占氨基酸

2、总量的46.12 ， 4种鲜味氨基酸 的总含量为27.89%。，必需氨基酸含量符合FAO/WHO模式提的标准。通过与其他几种经济鱼类 比较认为赤眼鳟是一种营养价值高值得推广养殖的优质淡水鱼类。关键词：赤眼鱒含肉率营养成分氨基酸营养价值赤眼鳟（Squaliobarbus curriculus Richardson）又名野草鱼、红眼棒，属于 鲤形目、鲤科、雅罗鱼亚科、赤眼鱒属，因其眼的上缘有一明显的红斑，故俗称“红 眼”鱼。主要分布于长江流域及其以南各水系。该鱼食性杂,适温范围大，生长较快， 肉质好，味道鲜，深受消费者喜爱、养殖成本低、商品鱼售价高等优点，是当前淡 水养殖的热门的经济鱼类。近年来很

3、多地区都进行了养殖并进行了报道1-2，但是关 于赤眼鱒的含肉率和肌肉营养成分的分析研究报道较少，笔者对赤眼鱒的含肉率、 营养成分（水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分） 和营养价值（氨基酸的组成及含量） 进行了 测定分析。旨在为探讨人工养殖赤眼鱒并为以后规模化养殖配合饲料的生产提供基 础营养数据的研究积累相关资料 。1 材料和方法1.1 试验材料2008年5月从永州市冷水滩桥头浮桥河鱼市场收购刚从渔网捕捞的捕获物中选 择不分性别、无内伤的10条健康赤眼鱒，体重为362.62-72541g,平均62854g； 体长为30.15-38.22 cm，平均为32. 63cm。1.2 分析方法1.2.1 含肉率测

4、定选5尾赤眼鱒按常规的称量法测定含肉率，用纱布擦干鱼体水分，测量其体长和 总体重，分别除去鳃、鳞、鳍、皮肤、内脏和骨骼等非肉质部分，测其纯肉重。计 算肌肉鱼体重量的百分比3。1.2.3 肌肉营养成分测定样本大小为 5 尾，每尾鱼为一个分析样品，选取活鱼的背鳍稍下最丰满处的白 肌作为测量对象，去皮后迅速放入装有液氮的液氮罐中速冻。运回实验室后，放在 低温冰箱中（-25C ）保存待用。采用1052C恒温干燥失重法测定水分；用微量凯 氏定氨法测出粗蛋白；脂肪采用索氏浸提法；用高温灼烧法测定粗灰分；矿物质元 素采用钼蓝法测定磷，采用高锰酸钾滴定法测定钙；氨基酸测定：样品的前处理采用盐酸水解法：将样品烘

5、干索氏抽提法脱脂 烘干 粉碎放人试管中加人6mol/L优质纯盐酸，经超声和抽真空后封口 110C烘箱内水 解24 h 减压干燥移人定量瓶定容过滤后上机分析。色氨酸则用碱水解法测定 。所 用仪器为日立83550型氨基酸自动分析仪4。1.3营养价值的评定营养价值的评定根据FAO/WHO 1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式和中 国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较5，蛋白 质的氨基酸评分（AAS），化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）计算公式如下：Aas二 待评蛋白质中某种氨基酸含量（mg /gN）FAO评分模式中同种氨基酸含量（mg / gN）CS= 待评

6、蛋白质中某种氨基酸含量（mg / gN）全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg / gN）EAAI= n 丄丄 j X 100%叫A B C J式中：n为比较的必需氨基酸个数，a, b, c,J为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸 含量（ , d）, A, B, CJ为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（）。2 结果与分析2.1 含肉率测定赤眼鱒的含肉率变幅为73.9675.13%,平均74.640.43%，由表1可见 赤眼鳟的含肉率高于禾花鲤3（56.57%）、倒刺鲃7（69.10%）、斑鳢4（58.40%）、 鳜鱼（67.62%）8和黄颡鱼（67.53%）9, 并比家鱼中草鱼10 （64.41）、鲢鱼10 （

7、61.52） 、鳙鱼10（60.87） 、鲤鱼10 （64.29） 、鲫鱼10（63.59）都高 ,低于光 倒刺鲃7 （79.85%）。看出赤眼鱒是一种含肉率较高的鱼类。表1赤眼鱒与几种经济鱼类的平均含肉率比较项目赤眼鱒光倒刺鲃倒刺鲃禾花鲤黄颡鱼鳜鱼斑鳢平均体长（cm）32.6325.6433.4314.617.6927.0031.9平均体重（g）628.54324.70858.8417652.43477.50323平均含肉率（） 74.6479.8569.1056.5767.5367.6258.42.2 鱼的营养成分通过测定赤眼鱒肌肉鲜样中的营养成分为粗水分75.42%,粗蛋白为18.05、

8、粗脂肪4.95,钙0.5%,磷0.48%.；肌肉干物质中营养成分为粗水分为30.75肌肉中粗蛋白质量分数72.52（风干样）、粗脂肪（风干样）质量分数15.35, 灰分(风干样)质量分数 0.08，钙(风干样)0.86%，磷(风干样)1.28%；分析 发现(见表 2)赤眼鳟的水分含量较低，蛋白质含量比青鱼10 、中华倒刺鲃11 、 光倒刺鲃7 稍低一些，接近禾花鲤3的含量，高于草鱼10 、鲢鱼10、鳙鱼10 、鳜 鱼8 、达赉湖野生鲶12，脂肪含量比其他鱼类高，灰分含量也较高。表 2 赤眼鳟与几种淡水经济鱼类一般营养成份比较( %)样本水分蛋白质脂肪灰分赤眼鱒75.4218.054.951.1

9、9草鱼1078.7017.902.541.10青鱼1077.3019.501.760.74鲢鱼1080.0017.100.561.20鳙鱼1078.9017.300.531.21禾花鲤374.6918.063.251.20中华倒刺鲃1177.019.221.961.62光倒刺鲃775.7220.603.050.59鳜鱼878.7617.561.501.06达赉湖野生鲶1276.6617.464.831.042.3 氨基酸分析与营养品质评价2.3.1 氨基酸组成分析赤眼鳟肌肉中氨基酸 18 种氨基酸俱全，氨基酸总量为 74.89，接近鳜鱼8 ， 而高于草鱼10 、青鱼10 、鳙鱼10、中华倒刺鲃

10、11 、光倒刺鲃7 、达赉湖鲶鱼12。 必需氨基酸含量为34.54%占氨基酸总量的46.12%,从氨基酸组成上看，谷氨酸(Glu) 含量最高，占13.16%，其次为亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、天门冬氨酸(Asp)和 精氨酸(Arg)，胱氨酸(Cys)含量最低。谷氨酸不仅是鲜味氨基酸，它还是脑组织 生化代谢中的重要氨基酸， 参与多种生理活性物质的合成 3。其次为亮氨酸 (6.60%)，亮氨酸对蛋白质的代谢有调节作用，能促进骨骼肌的合成 3；赖氨酸 (6.48%)含量也较高，但比其他几种经济鱼类稍低点，但精氨酸(5.12%)除比中 华倒刺鲃低点外，比其他几种都高，而精氨酸是人体条件性的必需

11、氨基酸，对人体 的生长有很多生化和治疗作用，并可以促进伤口愈合14。必需氨基酸与常见养殖鱼 类相比，高于草鱼 (41.29%) 、鳙鱼 (41.56) 、鳙鱼 (51.56%) 、鳜鱼 (39.28%) 达 赉湖鲶鱼(41.98%) 光倒刺鲃(44.7%)。鲜味氨基酸含量比鳜鱼10低比其他鱼类高。表3赤眼鱒与几种经济鱼类肌肉氨基酸含量的比较(干物质)赤眼鱒草鱼11青鱼16鳙鱼11中华倒刺鲃光倒刺鲃鳜鱼14达赉湖鲶鱼天冬氨酸Asp6.356.906.736.866.396.808.207.21*苏氨酸Thr2.733.003.762.883.873.093.743.42丝氨酸Ser3.092.6

12、72.412.473.222.553.442.95谷氨酸Glu13.1610.619.6610.359.3911.7013.5111.21甘氨酸Gly3.593.873.183.583.872.844.223.24丙氨酸Ala4.794.095.593.864.573.715.314.28*胱氨酸Cys1.120.88-0.950.390.370.360.56*缬氨酸Val4.053.613.173.554.222.883.83.27*蛋氨酸Met3.122.441.882.372.521.982.622.31*异亮氨酸Ile3.623.473.103.383.873.133.623.10*亮

13、氨酸Leu6.605.855.155.556.485.486.595.73*酪氨酸Tyr2.692.332.202.352.132.472.772.36*苯丙氨酸Phe3.412.942.972.943.392.803.232.89*赖氨酸Lys6.486.495.686.408.007.176.985.85组氨酸His1.721.661.681.832.391.811.751.57精氨酸Arg5.123.974.583.405.524.324.824.08脯氨酸Pro2.532.522.172.413.481.692.944.12*色氨酸Trp0.723.52氨基酸总量TAA74.8967.2860.9165.7373.764.8577.9371.67必需 AA 含量EAA34.5427.7827.7827.3234.4829.0030.6130.09WEAA/WTAA46.1241.2941.2941.5646.7844.7039.2841.98鲜味AA含量27.8925.4725.1624.6524.2225.0531.2425.94表 4 赤眼鳟必须氨基酸含量和 AAS 、 CS必需氨基酸含量(mg/gN)鸡蛋蛋白标准 WHO/FAO标准 AASCST