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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业一满分答案1. 啤酒是唯一的以( )作为主要质量指标的酒。A.颜色B.香气C.麦芽度D.泡沫参考答案：D2. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别。( )A.正确B.错误参考答案：A3. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD4. 在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为( )。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师参考答案：A5. 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素
2、的现象，称为( )。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C6. 产品组合的宽度指产品项目的数目。( )A.正确B.错误参考答案：B7. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD8. 互联网+餐饮的商业模式包括( )。A.网络菜谱B.半成品净菜配送C.私厨模式D.食材供应链参考答案：ABCD9. 餐饮业的新事物包括( )。A.新设备B.新技术C.新工艺D.新餐具参考答案：ABCD10. 宾客所取菜肴整齐地放在最前端又叫做自助餐台的是( )。A.食品陈列台B.装饰台C.成品展示台D.主餐台参考答案：A11. 烟熏
3、的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。( )A.正确B.错误参考答案：A12. 对于大型饭店来说，一般在( )下设专门的采购部。A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B13. 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。( )A.正确B.错误参考答案：B14. 猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用( )法洗涤除菌。A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗参考答案：D15. 菜系就是菜肴的体系。( )A.正确B.错误参考答案：A16. 下列细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是( )。A.细胞壁
4、B.细胞膜C.荚膜D.细胞质参考答案：C17. 连锁经营成为最重要的商业经营模式，在发展中呈现什么趋势?( )A.连锁品牌联姻化，新型连锁行业不断涌现B.连锁经营国际化，联合兼并活动加剧C.经营领域多样化，服务业异军突起D.连锁体系复杂化，规模效应不断涌现参考答案：ABCD18. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A19. 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料。A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒参考答案：B20. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.
5、2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD21. 餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。( )A.正确B.错误参考答案：A22. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB23. 国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。( )A.正确B.错误参考答案：B24. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。( )A.正确B.错误参考答案：A25.
6、 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A26. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD27. 创新菜都是偶然创造出来的。( )A.正确B.错误参考答案：B28. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B29. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房参考答案：ABCD30. 国宴活动
7、要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。( )A.正确B.错误参考答案：A31. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B32. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB33. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒。A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B34. 配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面
8、2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B37. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解。( )A.正确B.错误参考答案：A38. 规定总部与加盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的文件是( )。A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考答案：A39. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A40. ( )是餐饮生产业务活动的首要环节。A.人员安排管理B.
9、食品原材料采购管理C.店面整洁管理参考答案：B41. 下列不是餐巾折花的作用的是( )。A.区分宴会档次B.美化烘托餐台气氛C.突出宴会目的D.卫生保洁作用参考答案：A42. 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的( )。A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-30%参考答案：B43. 炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 失望服务意味着“顾客对服务的感受值A.正确B.错误参考答案：A45. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化。( )A.正确B.错误参考答案：A46. 倡导亲情化服务，属于( )。A.
10、服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案：A47. 食品安全事故发生后，应当采取的措施有( )。A.开展应急救援工作B.封存检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息发布工作参考答案：ABCD48. 连锁经营的核心是( )。A.技术B.现代化的管理C.产品D.服务参考答案：B49. 餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案：ABCD50. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD51.
11、餐饮连锁企业供应链是以( )为依托。A.餐饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C52. 以下哪一项不属于可以降低采购成本的手段( )A.价格谈判B.更换运输方式C.大批量采购D.现金支付参考答案：B53. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A54. 市场需求是产品创新之母。( )A.正确B.错误参考答案：A55. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD56. 使用前必须消毒的物品是( )。A.餐具B.饮具C.刀具D.熟食品容器参考答案：ABD57. 本企业从未制作和销售过的菜肴，可以认为是新菜肴。( )A.正确B.错误参考答案：A58. 中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。( )A.正确B.错误参考答案：A59. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D60. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B
