西南大学 钟耕 粮油加工工艺1

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1、粮油加工工艺学课程试题1. 稻谷品种与大米食用品质的关系2. 稻米营养强化有哪些方法？各种方法的原理是什么？任举一例说明稻米营养 强化的工艺3. 小麦品质包括哪些内容？小麦粉食用品质的评价方法有哪些？4. 专用小麦粉和普通小麦的主要区别是什么？5. 面包、饼干、挂面中所使用的原料有哪些不同？6. 玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？玉米逆流浸泡有何优点？7. 简述油炸方便面的生产工艺，蒸面机的构造有何特点，有何作用？8. 什么是变性淀粉？试举例说明三种变性淀粉的生产原理和工艺9. 为了增加食品的保水性能，应该选用何种食品级变性淀粉，是说明选择的理 由。1/大米的食用品质是指大米在米饭制作过程

2、中表现出的各种性能，以及食用时人 体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、软硬、黏度等。科学研究揭示，大米的 食用品质与大米本身的某些理化指标，如直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等密 切相关，一般而言，糊化温度低、碱消度大、胶稠度高、直链淀粉含量低的大米， 其食用品质好。不过，评价大米的食用品质孰优孰劣，还要考虑各人的口味爱好 不同。稻谷品种是影响大米使用品质的一个重要因素。普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。+书 P26 根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米淀粉中含直链淀粉 10-30，其余为支链淀粉，米质粘性小而胀性大，其中粳稻米的粘性又大于籼 稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉

3、，米质胀性小而粘性大，粳糯米粘性最 大。此外，粘稻米和糯稻米的色泽不同，粘米胚乳呈半透明状（腹白除外），糯米 胚乳则是蜡白色不透明。根据其生长期长短的不同，又可以分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻米一般腹白 较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。 根据栽种地区土壤水分的不同，又分为水稻和陆稻（早稻）。水稻种植于水田中， 需水量多，品质较好；陆稻种植于旱地，成熟早，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏 松，硬度低，大米的色泽和口味也较差。在中国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类： 第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚 籼稻谷。第二类：粳稻

4、谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚 粳稻谷。第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。 一般认为二三类优于一2、（1）内持法。其原理为借助保存米粒自身外层或胚芽所含 营养素，籍以提高大米营养价值。按工艺方法又可分 为：蒸谷米（通过湿热处理将留存在米糠层营养物质 转移至大米内部）、胚芽米（通过特殊碾磨方式将富含 营养素胚芽留存在成品米粒中，又称留胚米）和回归 米（将稻谷先行碾制，然后将糠及胚芽中营养成分抽取出来，再重新加入米粒中方法）。 （2）外加法。通过外加营养素方法，就是将强化剂 配置成溶液后。由米粒吸进去和涂复在米粒面上以提 高大米营养价值。3营养粒

5、型营养强化大米，即用维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌 等营养素原料，按“中国大米营养强化推荐配方”的规定配比与米粉混匀，制做 成与普通大米的形状、容重及色泽等各项指标近乎相同的营养粒米，再以一定的 比例混匀在普通大米中即成为营养强化大米。4、利用基因工程对稻种进行基因改造，使稻谷具有某种营养特性。如：瑞士的 金米。5、在水稻生长过程中利用改变水稻的生长环境达到营养强化的目的。如：通过 施肥、给水和生物方法生产营养强化大米。目前市场上有富硒米、富铁米和氨基 酸强化米等。留胚米的工艺：由于我国传统的大米加T方法是以稻谷为原 料，因此胚芽米生产也需经过清理、砻谷、碾米 3 个过程。主要丁

6、序：毛谷一清理一砻谷一谷糙分 离一糙米精选一糙米调质一多道碾白一抛光一胚芽 米分级一色选一成品仓一计量包装一成品胚芽米。为了保留 80以上的胚芽，加工中应特别注意以下三点： 1 采用轻机多碾，多机 出白的碾白工艺；2选用砂粒粒度较细的金刚砂辊筒碾米机进行碾白；3碾米机 的转速不宜过高，且应根据碾白的不 同阶段由高向低改变转速。3/小麦品质主要是指形态品质、营养品质和加工品质、食品品质、卫生品质。 形态品质包括籽粒形状、籽粒整齐度、腹沟深浅、千粒重、容重、病虫粒率、粒 色和胚乳质地（角质率、硬度）等。营养品质包括蛋白质、淀粉、脂肪、核酸、维生素、矿物质的含量和质量。其中， 蛋白质又可分为清蛋白、

7、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白，淀粉又可分为直链淀粉 和支链淀粉。加工品质包括磨粉特性、出粉率、容重、色泽、籽粒硬度、面粉白度和灰分含量 等；食品品质包括面粉品质、面团品质、烘焙品质、蒸煮品质等。 卫生品质包括有毒物质、有害微生物、重金属污染等的控制。 小麦粉食用品质的评价方法有感官评价法和仪器评价法，国家标准中应用的是感 官评价法，但仪器法也得到了迅速的发展。下面分别阐述。感官评价法：稻谷经砻谷、1 粉质仪.将小麦磨出的面粉，在粉质仪中加水揉和，随着面团的形成、衰变，其 稠度随揉和时间不断发生变化，电子测力和记录装置自动记录面团揉和过程中阻 力相对于时间的变化规律，从粉质曲线自动计算出小麦粉吸水

8、量及面团的形成时 间、稳定时间、弱化度等评价指标，综合评价小麦的物理特性。2 面团拉伸仪。取两个 150 克的小面团，先后分别放在揉圆机构圆盘上旋转成球形，再将 球形面团放在搓条机构上，使其搓成圆柱形样条，将夹持了圆柱形样条的面团夹具放在底托 盘上，而后整体放在恒温、恒湿醒发室内醒发一定时间后取出，将夹持面团样条的底托盘放 在拉力平衡器支架上，开始进行拉伸试验。当拉面钩向下拉伸面团时,传感器自动记录面团 延伸力度随时间的变化曲线,通过变送器将数据传输到计算机内，并通过一套拉伸分析软件，分析后给出实时测试结果。拉面钩拉伸面团直至面团断裂为止，计算机方才停止记录数据。 在显示器上显示出记录的负荷试

9、验曲线图。主要测试指标1能量：2延伸度3.R50阻力和最大阻力：4拉伸比和最大拉伸比3 面筋测定仪。将小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液在面筋洗涤 仪中以一定的条件充分洗涤，分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，剩余的 胶状物质在标准条件下加以离心，并使其通过一特制的筛网，收集留存在特制筛网上部和下 部的面筋，全部的面筋重量为湿面筋的数量。离心后存留在特制筛网上的湿面筋重量占全部 湿面筋重量的百分比即为面筋指数。全部湿面筋放入烘干炉中烘干，烘干后物质的重量为干 面筋数量。通过湿面筋总量、面筋指数、干面筋数量和湿面筋与干面筋之比值等评价指标， 可以综合评定面粉或小麦

10、的特性。4 电子式吹泡示功仪是用来检测面团流变学特性的专用检测仪器，该仪器通过模 拟实验室发酵和烘烤阶段中面团变形情况，检测分析面团的粘弹性、延展性和烘 焙性能等。适用于面粉的品质评价，特别是低筋面粉的评价。5 物性测定仪是检测粮食制品的物理特性例如：弹性、硬度、粘聚性、胶着性、 咀嚼性、酥脆性、拉伸强度、抗压强度等指标的专用检测仪器。6 小麦粉烘焙、蒸煮实验设备是实验室对小麦粉品质评价的主要设备。其中包括：针式和面 机、面团成型机，数控醒发箱、数控烤炉，试验面条机4、1 用途不同 : 普通小麦粉可广泛用于各种食品的制作，针对性不强。专用小麦粉是 为了满足不同面制品的品质要求和加工特性而生产出

11、的专门制作某种食品或专 门用作某种用途的小麦粉。针对性较强。2 原料不同：麦磨成的粉末就是普通小麦粉，而专用粉是在普通小麦粉的基础上， 添加适量的添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉对原料小麦粉品质的要 求很高，不同的专用粉，对小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量与质量、降落值等 有着严格的要求，3 标准与分类不同：小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉。专用粉更着重于面粉品质指标的要求，对湿面筋含量、稳定时间、降落值都有规定。分IUA1时川小麦粉 挾酵讲F用小麦粉 蛋糕用小麦粉为面包用小麦粉、IT发小麦粉

12、 囹条用小麦粉 慢头由小麦粉 醉性餅F小麦粉 糕点用小盪粉 小羞胚（胚片、胚粉5 附加值不同。普通小麦粉的生产利润较低，专用小麦粉的需求量不断增加，市场广阔 生产利益较高。5、面包、饼干、挂面的专用粉分别使用高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉做原料。高、中、 低筋面粉是按面粉中蛋白质含量的多少来划分的。（1）高筋粉 蛋白质含量12%，制作有弹性、体积大的面包，必须用高筋粉，再添加一定 量的色素和发泡剂。 高筋面粉制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、 结构细密而均匀的面包，高筋面粉做出的面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。高 筋粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。（2）

13、低筋粉粉 蛋白质含量小于 8% 制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。 低筋面粉的蛋白质含量平均在 8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋 性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点， 低筋粉颜色较白，用手抓易成团；（3）中筋粉粉 中筋粉的蛋白质含量平均为 11%，其弹性、筋性介于介于高、低 粉之间，体质半松散，制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑。呈乳 白色，一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。6 玉米淀粉生产工艺：玉米淀粉生产，是将玉米通过清理、浸泡、脱胚、筛洗、淀粉/ 蛋白 分离、精制、 脱水、干燥和副产品回收

14、等多道工序完成的，一. 破坏玉米中淀粉连接结构，软化玉米，为后到破碎、提取胚芽等提供利于操 作的玉米. 玉米浸泡过程包括物理扩散过程和乳酸发酵过程。在浸泡过程中由于玉米带劲 的一些微生物利用玉米的可溶性碳水化合物发酵儿形成乳酸，乳酸促进玉米蛋白质软化和膨 胀，从而使蛋白网分散，降低玉米的机械强度。消弱保持淀粉粒的联结键二. 去除玉米中的杂质、霉菌等；三. 可以提高淀粉的白度。逆流优点：所述浸泡罐设有多个并相互贯通连接，浸泡过程中玉米留 在罐内静止，用泵将浸泡液在罐内一边自身循环，一边向前一级罐内 输送，始终保持新的亚硫酸溶液与浸泡时间最长（即将结束浸泡）的 玉米接触，而新入罐的玉米与即将排出的

15、浸泡液接触，在这样的浸泡 过程中，玉米和浸泡液中可溶性物质总是保持一定的浓度差。用这种 工艺，浸泡水中可溶性物质被充分浸提，浓度可达7%9%,减少 了浓缩浸泡液时的蒸汽消耗，同时因浸泡过的玉米中可溶性物质含量 降低了许多，使淀粉洗涤操作变得容易。7精粉、辅料、水T配料T混合T搅拌T复合T压延T蒸煮T油炸T冷却T拣选T加汤料 包装入库多层蒸机，传输网带优质进口不锈钢线材制造。通过特殊的网带结构和蒸汽分配方式，提高 了面条的糊化度，有效利用了蒸汽。本机与后续设备之间通过编码器同步跟踪，各机组之 间位置具有自动记忆功能。包括蒸炉（1）、传送机构（2）、动力机构（3）、供汽管路，其中传送机构（2）由输送网带（5）和链 轮组组成，其特征在于上述传送机构（2）的输送网带（5）设置有二层或二层以上，且输送网带（5） 上、下层之间的工作面运动方向相反。