食品卫生学考试重点

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1、食品卫生学1. 食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品 卫生质量，保护消费者安全的科学。2. 食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方 法，控制食品质量的一门综合性学科。3. 食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和 感官性状发生改变的过程。4. 菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的 每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。单位为cfu/g。5. 大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。6. 大肠菌群：指在

2、一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无 芽孢杆菌。7. 食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。8. 挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的 含氮物。9. 霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。10. 食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。11. 兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体 化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。12. 食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害

3、物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。13. 粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低 限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。一般粮谷类为12%-14%，豆类 10%-13%，花生 8%14. 油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。15. 肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。16. 肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润 富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。17 .肉的自溶：由于在不合理条

4、件下贮藏，导致肉蛋白酶活力增强而发生组织蛋白强烈分解 的过程。18.肉的腐败指在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，肉的营养价值降低或丧失的过程。1. 食品污染物可分为生物性污染物，化学性污染物，物理性污染物（和放射性污染物）。2. 食品中常见的细菌成为食品细菌包括致病性细菌，非致病性细菌和条件致病性细菌。3. 食品卫生检验的基本方法有感官检验，物理学检验，化学性检验，细菌学检验，免疫学检 验，寄生虫学检验，分子生物学检验。4. 大肠杆菌是食品和水粪便污染指示菌之一。5. 细菌污染指标包括菌落总数，大肠菌群，致病菌。6. 菌落总数卫生学意义1.食品清洁状态的标志2.作为评定食品腐败变质程度的指

5、标7. 大肠菌群卫生学意义1.表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染2.作为肠道致病菌污染食 品的指示菌8. 食品腐败变质影响因素是微生物，食品本身，环境因素。其中微生物起决定性作用。9. 蛋白质腐败变质的化学性指标为挥发性盐基总氮。脂肪为过氧化值上升，酸价上升。碳水 化合物为酸度升高。10. 食品腐败变质的控制措施有加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法， 化学防腐剂保藏法，降低pH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法。11. 食品腐败变质的卫生学意义1.感官性状恶化2.食品营养价值降低3.造成食物中毒12. 霉菌污染的危害1.引起食品变质，食用价值降低甚至完全不能食用2.引起人畜中毒

6、13. 食物中毒发病特点1.发病与特定食物有关2.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性3.临床表现 相似4.人与人之间无直接传染性14. 食物中毒流行病学特点1.中毒原因以细菌性为主2.中毒食物以动物性食物多见3.中毒爆 发有明显季节性4.有一定区域性特点15. 食物中毒的分类有细菌性（感染型，毒素型,混合型），真菌性，植物性，动物性食物中毒 细菌污染1. 假单胞菌属，冷藏食品2. 微球菌属肉乳制品植物类3. 葡萄球菌属动物性食品4. 芽孢杆菌属谷物肉类乳类5. 梭状芽胞杆菌属香肠罐头发酵食品6. 沙门氏菌属动物性食物7. 副溶血性弧菌海产品8. 肉毒梭菌植物性发酵食品霉菌毒素1. 黄曲霉毒素，基本结

7、构都有二呋喃环和香豆素，主要污染粮食，油料作物，紫外线照射下 可发出荧光，耐热性强，肝脏含量最高，加碱可去毒2. 镰刀菌毒素包括单端孢霉素类，玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯3. 青霉菌毒素中展青霉毒素主要存在于水果及其制品尤其苹果山楂。农药1. 有机氯，ddt,666主要蓄积于脂肪，可通过食物链传递2. 有机磷，敌百虫，敌敌畏易分解，神经毒，抑制胆碱酯酶活力3. 氨基甲酸酯，与有机磷毒理相同，抑制作用可逆，有机磷不可4. 拟除虫菊酯类，神经毒，常残留于果皮减少农药残留措施1. 加强农药管理2.合理安全使用农药3.制定和完善农药残留限量标准4.农药残留的消除5. 开发高效低毒低残留的新品种6.提高农产

8、品市场准入标准，对农药残留采取强制性 兽药残留对人体的危害1. 毒性作用2.过敏反应和变态反应3.细菌耐药性4.菌群失调5.三致作用（致癌致畸致突变） 6.激素副作用预防有害金属污染食品的措施1. 消除污染源2.制定标准3.妥善保管有毒有害金属及其化合物4.已污染食品的处理有害金属1. 汞水俣病甲基汞中毒属神经毒2镉骨痛病，主要蓄积于肾脏，其次肝脏3. 铅主要以磷酸铅的形式沉积于骨中，对造血，神经，免疫系统，肾脏造成严重损害4. 砷黑脚病肝肾脾肺等蓄积有害化合物1. N-亚硝基化合物按分子结构分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，前提物质有硝酸盐，亚硝酸盐， 胺类物质。亚硝胺不是末端致癌物，在体内需活

9、化，而亚硝酰胺是末端致癌物，有致癌作用。 Vc可阻断亚硝基化作用，亚硝胺可光解，部分水果可阻碍亚硝胺的生成2. 多环芳烃（PAH）是指含有两个或两个以上苯环的化合物，属前级致癌物，需在体内活化 方有致癌性。常把苯并芘作为环境中存在PAH的指标。在空气，排烟，排气，烟熏和烧烤 食品中广泛存在。可用吸附法（活性炭）除去，阳光与紫外线照射可降低3. 杂环胺是蛋白质成分在高热情况下形成一类低分子质量有机化合物。膳食纤维可吸附降 低杂环胺活性。4. 二嗯英前体物质为酚类化合物和具强反应性的氯和氧化氢污染来源环境污染，生物富集作用，食品加工与包装过程食品卫生学主要任务1.研究环境中有害成分及其污染食品途径

10、，已采取有效措施保障食品安全2.加强现代食品卫 生与安全控制理论的研发和技术的开发3.通过对食品进行安全风险评估，制定和修订食品的 安全标准4.研究各国食品卫生标准和法规，设定与破解技术壁垒，保障我国经济效益5.加强 与分析化学，食品化学，食品微生物学，食品毒理学等交叉学科的研究并将成果应用于食品 卫生质量控制中6.大力普及宣传卫生学知识7.研究食品中毒新病原，提高防止食品中毒的科 学管理水平8.以法治为中心完善我国食品卫生监督管理体制和机构食品卫生学研究的主要内容1.食品污染及其预防，包括污染种类来源性质作用，含量水平，监测管理及预防措施2.食物 中毒及其预防措施3.各类食品的主要卫生问题4

11、.食品卫生监督管理食品厂址选择原则1.原料供应方便2.厂区具有良好的自然条件3.水源充足，水质好4.厂址附近有良好的卫生条 件5.厂区要远离有害场所6.交通运输方便7.选择地点必须具有发展余地，供发展之用 车间内部建筑设计卫生要求1.防止污染（防鼠，防虫，防蝇，防尘）2.便于消毒（地面平整无裂缝略高于道路，有适当 坡度，最低处设地漏保证不积水。屋顶有适当坡度，使用不吸水浅色耐腐蚀材料。墙壁的墙 裙不低于1.5米，四壁与地面交接呈漫弯曲形。门两面开，窗高于地面一米以上。通道宽敞） 3.保证采光要求4.搞好通风换气仓库的卫生要求1. 防鼠防霉防虫，垫离，通风，控制温湿度。垫原料离地不低于25-30

12、cm，离墙不小于15cm2. 库房采光应少3.仓库设置单间或隔离室4.高温库应控制温湿度粮豆存在的食品卫生问题1.微生物对粮豆的污染2.仓库害虫对粮豆的污染3.农药4.重金属和有害物质5.有毒植物种子 混入6.无机夹杂物7.粮豆的掺伪8.粮豆的转基因问题果蔬卫生问题1.微生物和寄生虫污染2.农药污染3.工业废水中有害化学物污染4.腐烂变质5.硝酸盐和亚硝 酸盐6.天然有毒物质畜肉的卫生问题1.细菌污染2.寄生虫（囊虫，绦虫，旋毛虫）及虫卵污染3.人畜共患传染病病原体污染4. 农药残留5.兽药残留油脂的卫生问题1.多环芳烃化合物2.霉菌毒素3.油脂酸败4.高温加热油脂的毒性5.天然存在有害物质如

13、棉酚， 芥子苷，芥酸防止油脂酸败的方法1.从加工工艺上确保油的纯度2.创造适宜的储存条件防止油脂自动氧化3.应用油脂抗氧化剂 蒸馏酒的卫生问题1.甲醇2.杂醇油3.氰化物4.铅5.醛类发酵酒的卫生问题1.真菌毒素2.甲醛3.二氧化硫4.微生物污染食物中毒急救处理1尽快排除进入消化道的未吸收毒物（催吐1-2h内，洗胃4-8h内，导泻，灌肠）2.应用局 部抗结剂3.应用全身抗结剂（肉毒使用多价肉毒抗毒素血清，组胺使用盐酸苯海拉明或静滴 葡萄糖酸钙，神经毒毒蝇使用阿托品，溶血毒素使用肾上腺皮质激素，氢甙使用亚硝酸异戊 酯，亚硝酸钠或美兰，砷使用二巯基丙醇，亚硝酸盐使用亚甲蓝和大量维生素C，有机磷使用

14、 解磷啶和阿托品）4.促进已吸收毒物排出5.对症疗法食物中毒现场调查1. 调查发病情况和抢救中毒病人情况2. 患者中毒症状和进餐史调查填写“食物中毒患者中毒症状调查表”确定是否为食物中 毒类型，填写“食物中毒患者进餐情况调查表”确定中毒食品，30逐例，30调查70%，100 调查50%3. 可疑食品调查采集剩余可疑食品和可能污染环节进行涂抹采样4. 食品从业人员健康调查5. 取证利用录音机相机等记录与当事人的谈话和现场卫生情况食物中毒处理1. 采取行政控制措施，封存可疑食物及其原料和被污染工具加工设备，容器并责令其清洗， 消毒，使用加盖卫生行政部门的印章对现场封存15天2. 中毒食品卫生部门可直接销毁，也可在卫生部门监督下肇事单位或个人自行销毁，对已出 售中毒食品责令肇事者追回并销毁3. 中毒场所应消毒处理4. 修正和补充急救方案5. 调查人员写出调查报告并对造成食物中毒的个人和单位进行相应处理。