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1、蔬果鲜度管理与陈列办法2014-04-12 13:51:00浏览数(212)评论数(1) 蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。 此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得
2、大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。 蔬果特性（一）果菜的同化作用及异化作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧 异化作用：葡萄糖+氧水+能源（二）果菜的特性1 生长过程：发芽开花结种子枯萎2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡鲜度管理方法果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因
3、有六：1 呼吸作用的抑制2 蒸散作用的抑制3 蒸芽的抑制4 微生物活动的抑制5 过熟的抑制6 酵素作用的抑制大体而言果菜保鲜处理方法有六：1 冰冷水处理法2 冷盐水处理法3 复活处理法4 直接冷藏法5 散热处理法6 低温保管法 不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）
4、卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心。陈列的基本知识1.正方形（果蔬） 2.纵式长方形（如小黄瓜等）3.横式长方形（缩短陈列距离）4.I字型（小商品） 5.H字型 6.放射状态（如红萝卜等）7.三角形型（使陈列多富变化） 8.格子型（整体性的配置） 果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面1 倾斜直线型2 平面直线型3 二段阶梯型4 三阶段5 曲线型6 堆积型7 侧面堆积 适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究1 前面（陈列商品时最前端部分）2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言）3 顶面（堆积商品时的最上面）4 边面（与左右商品间
5、的界限）5 中央面（陈列商品的中央部分）6 中间段（陈列商品的中间部分）装饰时，须下列5项组合起来1 铺底物2 顶面的田园化3 箱子的活用4 混合陈列的活用5 带子的活用陈列技巧之运用（一）果菜陈列的五项基本动作1 排列：将商品有规则的并排 2 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子）3 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类）4 交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等）5 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，要贩卖的商品则摆在别处）（二）果菜陈列的形态与顺序
6、1 圆积型 2 圆排型3 茎排型 4 互相配合型5 格子型 6 段积型7 投入型 8 并立型9 堆积型 10 植入型11 散装型 12 茎积型13 围绕型 14 面对面型15 背向型 16 对比色彩型17 组合型 18 阶梯型附表加工处理方法1.小白菜（白菜） 去除枯黄叶、老化叶等后，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口或以胶带捆扎已称量小白菜中间2.青江菜 去除老化、枯黄之叶并削去茎较老化部分，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售3.空心菜（蓊菜） 去除根部以组织老化部分，以土洗去泥土后，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜4
7、.芹菜 清洗根部及茎部泥土，去除折断之茎，分别称250-300公克，去除叶片者以150公克称重于冷藏柜5.筒莴 取出枯黄叶及泥土（勿用水），分别称250-300公克，以A1塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售6.格兰菜（芥兰菜） 切除老化茎部，称250-300公克并排列整齐，以A2塑胶袋套装并束口与冷藏柜中销售7.甘蔗菜 去除老化叶，称250-300公克并排列整齐，以塑胶袋捆扎后置于冷藏柜中销售8.巴西里（美国香菜） 去除枯黄叶，称50公克并使基部整齐，用胶袋捆扎，标价后置于冷藏柜中销售9.结球莴苣 除去外叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售10.甘蓝菜 切除突出之茎部及外叶，以保险直接包装，
8、体积较大者可用刀对切，标价后置于冷藏柜中销售11.九层塔 去除有病斑及破损之叶，以100公克为装盒量，装入M2号托盘中，以保鲜膜直接包装于冷藏柜中销售12.大白菜（包心菜） 切除突出之茎部以及绿色外叶，以保鲜膜直接包装，体积较大者用刀对切后与冷藏柜中销售13.香菜 以水清洗根、茎、叶之污泥及去除枯黄叶，以100公克为装盒量，装入M2号托盘中，以保鲜膜包装销售14.碗苗 去除老化叶，称150-200公克，以A2塑胶袋套装束口15.油菜 以水清洗泥土，去根及老化叶等，分别称250-300公克并排列整齐，以A2塑胶袋套装并束口，调整成扁平状销售16大蒜 去除根及枯黄叶，以湿布擦去未洗净之污泥，称25
9、0-300公克，用A3塑胶袋包装，价格较高则称150公克17.菜头 将原料浸入水中，以丝瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中销售18.青葱 切去根部，但不要切到葱白部分，留绿色茎叶约5公分长，以A4塑胶袋装4-5根19.胡萝卜 将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥并整修，用保鲜膜直接包装，置于冷藏柜销售20.洋葱 以手去除将脱落之外膜，按颗粒大小分级，用A5塑胶袋装填，450-500公克/包21.马铃薯 将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥后按颗粒大小分级，以A5塑胶袋包装或用M2托盘装盒后置于冷藏柜中销售22.韭菜 去除枯黄叶，称250-300公克，并使基部整齐，以A3塑胶袋套装并束口，标价后，置于冷藏
10、柜中销售23.竹笋 削去老化部分，以湿布擦去污泥并根据大小以A2或M5盘装之，大者一支，小者三支24.绿豆芽 以托盘装240-290公克，再放入10公克韭菜当配料，用保鲜膜包装之，标价后，置于开放式冷藏柜中销售25.茭白笋 原料带壳者，以到直划表壳，深浅适当，笋尖略带绿壳并去除老化笋头（A3塑胶袋）26.连藕 放入水槽中浸水并去除泥土、沥干，置于M7托盘中用保鲜膜包装销售27.芦笋 擦去污泥，按大小分级，称250-300公克，用胶袋或保鲜膜包装后置于冷藏柜销售28.姜 洗之并沥干，以M2托盘装上两支嫩姜并用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售29.黄豆芽 以托盘装250-300公克之原料，用保鲜膜包装
11、，标价后，置于冷藏柜中销售30.蕃薯 刷去泥土后沥干，按大小分级，以网袋包装，或以托盘装2-3颗，用保鲜膜包装，置于冷藏柜中销售31.芋头 削去头部较尖及干枯部分，去除棕毛及发根，以保鲜膜直接包装一个，小芋头则以M3托盘装约6个，用保鲜膜32.小黄瓜 按其长度分级，将长度相同者以M2托盘按同一弯曲方向装盒，重量约在300-500公克，或用保鲜膜包装33.菜花 切去花梗，或留3-4片心叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售34.苦瓜 以保鲜膜直接包装一条，磅称标价后，置于开放式冷藏柜中销售35.青花菜 茎部留约5公分长，其余切去，以保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售36.四季豆 除去细小之豆夹，以25
12、0-300公克装入A5塑胶袋内并排列整齐，或装入M2托盘37.韭菜花 切去少许茎部及老化部分，称150公克，以A3塑胶袋套装并束口，或将胶袋将距摘除之1/3处捆扎后销售38.皇帝豆 原料剥壳，去壳留仁，以M2托盘装150公克之量，以保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜中销售39.毛豆 除去果梗，留豆夹，以M2托盘装150公克之量，以保鲜膜包装或以绿色网袋包装并束口，于冷藏柜中销售40.青椒 擦去污泥，小者以三颗，大者以二颗装入A5塑胶袋并束口，或装如托盘41.毛豆仁 去除原料中之残豆及未成熟果实，以M2托盘装150公克，以保鲜膜包装后销售42.辣椒 擦去污泥，按颜色分级，以50公克为一单位分别
13、称重，以M1托盘装之，排列整齐43.玉米 切去花梗，使1/4玉米头现出，去除病虫，以二根为一单位用保鲜膜包装后销售44.茄子 将害虫、腐败原料除去，按大小分级，装入A3塑胶袋中并束口后于冷藏柜中45.玉米粒 将粗片削下，用电扇吹削好之原料，以M2托盘装150公克之量，用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售46.香菇 刷去菌柄，按大小分三级，以200公克为一单位，分别称重，以6号塑胶盒装之，用保鲜膜包装47.洋菇 去除开花、菇柄变黑者，按菌伞大小分级，以150公克分别称重，以M3托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜中销售48.木瓜 擦拭表皮，磅重后将标价贴于果体上或先用胶带捆扎果实中间部位，再将标价贴在胶带上49
14、.金丝菇 刷去菇柄上之污物，以120-150公克称重，以M5托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售50.凤梨 以胶带捆扎中间部位，磅重后，将标价贴在胶带上，头朝上，尾朝下51.草菇 削去菇柄中之污物，以150公克分别称重，以M3托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售52.杨桃 以M2托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装，磅重标价后，置于冷藏柜中销售53.香蕉 加工追热，切成4-6根为一小串，切去每一小串茎头，置于托盘上，用保鲜膜包装，或用胶带捆扎中间部位销售54.柠檬 擦拭表皮，按颗粒大小分级，以M2托盘盛装4-6个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售55.葡萄柚 擦拭果皮，按颗粒大小分级，以M5托盘盛装4个或
15、6个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售56.香瓜 磅重后，将标价贴在胶带上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常温柜或平台上销售57.蕃石榴 依颗粒大小分成二级，大者以M2托盘装二个，小者以M3托盘装四个，保鲜膜包装，置于冷藏柜上销售58.枣子 擦拭果粒，依大小分级，以M2托盘盛装，排列整齐，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上销售59.泰国芭乐 直接标价于所包的白色网袋上，或用保鲜膜后销售60.小番茄 洗去表皮之污泥，沥干，用保鲜膜包装后销售61.莲务 依色泽及大小分级，同等级者以M11装6个，用保鲜膜包装后于冷藏柜上销售62.荔枝、龙眼 剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齐，用网袋套装捆扎后于冷藏柜上销售63.柳丁 擦净表皮
