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1、腰果仁冰淇淋的研制1.前言 腰果仁冰淇淋系用乳与乳制品、加入蛋与蛋制品、甜味料、稳定剂、乳化剂等混合后 经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻时加入腰果仁碎片冻结制成。具有较高的营养价值、且柔软、 细腻、有一定的膨胀率、清凉爽口，果仁松脆、风味。腰果原产巴西的东北部，现已遍及南 美及南亚各国，在我国已有六十多年的栽培历史，海南是我国腰果的产地，我国年产腰果约 608 吨。2.3.2 试验方法 采用不同用量腰果仁对比试验，制出系列果仁冰淇淋、选出风味好，组织细腻，质地柔润， 膨胀率适当、成本相宜的最佳配方和最佳工艺。2.3.3 工艺流程（见图 1）2.3.4 技术要点 果仁处理 成本相宜的最佳配方和最佳工
2、艺。2.3.3 工艺流程（见图 1）2.3.4 技术要点果仁处理原料f混合（5060C）f均质（6570C 20min）灭菌（75C 20min）冷却（58C 46h）f老化（24C 610h）f凝冻（-2-3C） f 灌装（0C） 包装f硬化fII腰果仁f烘烤f轧碎f糖渍软质冰淇淋一检验检验f硬质冰淇淋图 1 腰果仁冰淇淋工艺流程图腰果仁用微波炉烘烤、温度100-150C，时间24min采用这种方式烘烤能使制品色泽 洁白、均匀、香气纯正、有浓烈的果仁芳香。烘烤后的果仁轧成片状小块，投入浓糖浆中备 用。 原料混合均质先将称好的稳定剂与其 10倍重量的白砂糖混合均匀后，加水混和溶解备用。全脂奶粉
3、、 甜炼乳、稀奶油、加适量水一起混合均匀后加入溶化好的奶油和准备好的稳定剂，剩余的白 砂糖，共同混溶，放入均质机或胶体磨、均质压力1518Mpa，进行均质或磨匀，使粒子 微细化，75C 20min热杀菌放人老化缸中降温至85C、搅拌46h、再降温至42C老 化 610h。 凝冻与果仁混合 把充分成熟的混台料在强烈的搅拌下，加入腰果仁碎片、迅速冷冻成浓稠状，这样可使空气以极微细的气泡均匀分布于全部混合料中，且使果仁片料遍布均匀。此过程可在间歇式 凝冻机中进行，实验室可在冰箱式冷藏柜中进行，温度-2-3C，经常检查凝冻情况，保持 一定的膨胀率，并与灌装速度配合好。 灌装与硬化凝冻后进行灌装即为软质
4、冰淇淋。灌装后放入-18-20 C冷藏便成硬质冰淇淋。冰淇淋 在冷贮过程中要保持温度的衡定、温差不能波动太大，贮存时间般在36个月。3. 结果与分析3.1 原料成分分析表1腰果仁的化学组成水分(% )5.9灰分（%）2.4总糖(% )22.3Vc（mg1OOg）1.3蛋白质(% )21.2P（mg1OOg）450脂肪(%)46.9Fe（mg1OOg）300由表 1 可见，腰果仁蛋白质，脂肪含量高。矿物质中铁、磷含量高、营养好，固形物含量高。32 不同用量果仁冰淇淋质量对比试验按图1工艺、加入不同量的腰果仁制成三种果仁冰淇淋，品尝结果如表 2。 表 2 不同用量果仁的冰漠淋与质量的关系名 称试
5、号用 量（%）色泽风味质地组织膨胀率(%)膨化率(%)腰 果 仁A2乳黄色， 略显淡 黄色果仁浓郁的 奶香，腰果仁香味淡薄软而有轻 微结晶略细腻滑 润5495腰 果 仁B10乳黄色，可见淡 黄色果 仁腰果仁 香味好，也有奶 香味软而略有 结晶略细致微 光润5090腰 果 仁C20乳黄色，淡黄色 果仁显 露腰果仁 香显著，也有奶 香味软而略粗略松微滑4586其中试号B较好，即腰果仁用量10%的冰淇淋质量较好。3.3 果仁冰淇淋的扩大试验配方设计计算依据冰淇淋标准组成，所用成分及表2 所得出的果仁最佳用量计算,设计以下配方。表3每1000g果仁冰淇淋的配方设计(单位：g)奶油冰淇淋腰果仁冰淇淋果仁
6、100奶油10090全脂奶粉159143蔗糖8072鸡蛋5045海藻酸钠43.6单甘酯21.8甜炼乳10090水505454.6由表 3 配方按图 1 工艺流程和技术要求，制作多批果仁冰淇淋，其质量见下。3.4 果仁冰淇淋的质量。3.4.1 果仁冰淇淋成分测定结果腰果仁冰淇淋总固体()43.3总糖（）16.8总酸*（%）0.160脂肪（）17.3膨胀率（）50融化率（）90符合国标与否合格注：*以乳酸计。3.4.2 果仁冰淇淋微生物检验结果指标腰果冰淇 淋含乳量10%以上冷冻食 品细菌总数 （个 / ml）1210030000大肠菌群 （个 / 100ml）150450致病菌未检出不得检出合格
7、与否合格国家标准3.4.3 感官评定华南热作学院食品专业学生 10人无记名投票平均综合评分结果见下表 果仁冰淇淋感官评分结果量品、分外观15组织15质地20风味50总分100评语腰果仁冰淇淋14.213.017.545.590.2市售奶油冰淇 淋12.713.018.038.181.8评语色乳黄微现果仁，有温和而持久的奶香和腰果仁特殊香味，风味特异，组织细致，质地光润，有轻微结晶，形体紧密而轻软，成型性好，风格典型。评语乳白色，有浓厚的奶油味，质地细腻，柔滑。可见腰果仁的理化指标和卫生指 标完全符合国家标准要求、质量合格。腰果仁冰淇淋的风味比普通奶油冰淇淋高出许多，总 分也较高，香气特殊、风味特异、风格典型。4. 讨 论试验结果表明，在奶油冰淇淋原料中加入 10的腰果仁可制成香气特殊、风味特 异、风格典型的高档果仁冰淇淋；根据腰果仁添加数量不同，也可制成不同品种、不同档次 的果仁冰淇淋，以满足不同层次消费者的需求。本产品不添加人工香精和色素，安全性高，迎合多；数消费者的心态。本研究是 在实验室条件下进行，缺乏冰淇淋自动凝冻机，制品中又含片状果仁因而产品质地略微粗 糙，膨胀率偏低，需进一步研究加以改进。 本试验制品中使用腰果仁作辅料、原料价格 偏高、腰果仁冰淇淋成本为15元/kg,比奶曲冰淇淋略高，但作为档次较高的高级冰淇淋还 是相宜的，且工艺简易；易于投产有相当大的开发前途。
