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1、中式面点制作练习试卷考试时间：120分钟考试形式：闭卷一、填空题1、中式面点按面团性质分类可分为水调面团、杂粮面团、米粉面团和其他面团。2、和面的质量标准行语称达到三光，即、o3、中式面点按地方特色分类可分为京式、和苏式。1.京式面点的馅心注重口味，肉馅多用,并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。2,面团调制的好坏，对面点的色、味、有着直接的影响。3.和面的卫生标准是达到三光，即、面光、工具光。7、苏式名点有、等。8、包馅面点制品，馅心占的比例都比较大，一般为,多者可达o9、面点品种制作工艺流程是和面、下剂、制皮、上馅、成型和熟制。二、判断题（打或X”）1、朝鲜族以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕
2、、冷面。（）2、叉烧包属于晋式面点名吃。（）3、面点制品发酵的时间越短，则面团产生的酸味就越多。（）4、刀削面、狗不理包子、十八街麻花、独一处烧卖等都属于京式名点。（）5、用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅容易被挤出。（）6、在连续煮制水饺时，要不断补充锅中水。（）7、馅心的好坏与面点质量和外形没有关系。（）8、馅心含水量大，质地柔软，面坯造型困难，制品容易坍塌。（）三、选择题（单选，每小题2分，共20分）1、喜吃油煎火炸面食，不喜炒食，喜用昆虫为原料制作各种风味菜肴和用手捏成团面食的是（）oA、苗族B满族C、傣族D、朝鲜族2、制作法式餐包选用的是（）oA、高筋粉B、低筋粉C、糯米粉D、
3、杂粮粉3、下列属于冬天的节日面食的是（A、粽子B、月饼C、重阳糕D、腊八粥4、冷水面团在静置时必须加盖湿布，主要是：（）oA、防蚊子B、防灰尘C、防干皮D、防发酵6、冷水面团适用的品种是（）oA、水饺B、蒸饺C、搅面馅饼D、锅贴7、制品色泽深，口味重，做工精细，具有“百变面食之称”的是（）oA、京式面点B、晋式面点C、川式面点D、苏式面点8、制馅的过程，主要包括选料、初步加工、（）、拌制、熟制等程序。A、切配B、焯水C、调味D、过油9、制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少10、主食稻米，所产稻米闻名世界，喜欢吃“咖喔
4、饭”指的是（）。A、韩国B、泰国C、英国D、意大利11 .中国早期面点形成的时间大约是（）A.战国时期B.商周时期C.汉代时期D.魏晋南北朝时期12 .下列属于京式面点品种的是（）A.娥姐粉果B.三丁包子C.艾窝窝D.莲茸甘露酥13 .面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性14 .橄榄杖主要用于擀制（）。A,饺子皮B.馄饨皮C.春卷皮D.水油皮15 .包馅的比例其馅料占40%-50崛勺是指（）.重馅C.半皮半馅五、简答题1、中、西面点制作常用的工具有哪些至少写出10种。16 .京式面点制作中，常用作为调制面团的原料。（）A.面粉B.生粉C.粳粉D.
5、镶粉17 .春卷皮的制法是运用的方法。（）A.擀B.捏C.摊18 .下列品种中采用炸制成熟法的是（A、馄饨B、烧卖C19 .搓条的基本要求是（）。A.粗细一致BC.条圆、光洁、粗细一致20 .用萝卜做馅，采用擦丝后D.拨）、春卷D、灌汤包条圆、不起毛茬D.光洁、条圆2、简述制馅工艺的要求。（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。六、论述题（每小题15分，共15分）1、我国面点有几大风味流派其用料及坯、馅料调制特点是什么代表名点有哪些A.加盐B.加糖21 .水调面坯修面的目的是（）A.增加面坯的弹性和韧性CB.减少面坯的弹性D22 .按外观形象分类，粽子的造型属于（A.自然形态B.象形形态C.挤去水分D.焯水.使面坯更软.使面坯更坚实）C.几何形态D.复合形态23 .有“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”美称的地区是指（）A.长江流域B.黄河流域C.龙江及松花江流域D.珠江流域24 .“一落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”说的是（B.刀削面B.刀拨面C.揪面片D.踢尖四、名词解释1、面点2、和面3、成型4、西点
