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1、东北农业大学21春食品化学离线作业2参考答案1. 食品料液可用( )、( )或( )方式进行浓缩，其中以( )方式最为常用。参考答案：真空浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩、真空浓缩2. 辊切式饼干成型机主要由( )机构、( )机构、( )机构、传动系统及机架等组成。其( )机构末道辊与( )机构间设有一段( )。参考答案：压片、余料回头、辊切、压片、辊切成型、缓冲输送带3. 食品安全的概念：食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。( )此题为判断题(对，错
2、)。参考答案：4. 中间体是原核细胞唯一的细胞器。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：5. 噬菌体的繁殖分为几个阶段？( )A7 B5 C3 D4噬菌体的繁殖分为几个阶段？()A7B5C3D4B6. 超临界萃取设备可以通过( )实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D.AB和C参考答案：D7. 下列关于软包装食品杀菌的说法中，( )不正确。A.可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌参考答案：B8. 旋转式泵 名词解释参考答案：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。9. 啤酒生产过程中，工艺用水量大
3、，冷却水和冷冻用水小。( )啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻用水小。( )正确答案：错10. 风险管理目标是将风险降低到可接受的程度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：11. 简述梳棉机新工艺新技术。简述梳棉机新工艺新技术。高产梳棉机的发展有如下特点： (1)普遍提高锡林速度，提高梳理度，转移率，减轻锡林负荷，提高锡林盖板间分梳效能。 (2)普遍采用附加分梳件，刺辊下分梳板和锡林前后罩板处加装固定盖板，增强预分梳和整理梳理。 (3)采用高质量度的全金属针布，具有尖、浅、密、光、小角度、高耐磨的特点，梳理效果好。 (4)盖板小踵趾及盖板反转，小踵趾减小隔距差以利于充分发挥盖板全宽
4、度的梳理作用，盖板反转使前后区盖板与锡林间梳理强弱差异减小，可充分发挥每根盖板的梳理、除杂和均混作用。 (5)适应高速的机架和传动设计 (6)顺向喂棉，适应高速转移，减少纤维损伤预堵塞 (7)积极导棉器，适应高速 (8)封闭性与多点吸尘 (9)多点安全防轧装置 (10)提高自动化和微机监控显示工艺参数 (11)自调匀整，保证重不匀与台间差异 12. 物料的混合过程 名词解释参考答案：指在外力作用下，两种或两种以上不同组分物料的粒子位置重新配置而呈现均匀分布状态的操作。13. 食品中的三类危害因素(生物性、化学性、物理性)及其可能来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：14. 蛋黄酱的生产
5、技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的生产技术和影响蛋黄酱的质量因素蛋黄酱的加工方法： 蛋黄酱的组成是一种内部的或不连续相的油滴，分散在外部的或连续水相的醋、蛋黄和其它组分之中，它属于一种油在水中型(O/W)乳状液。蛋黄酱乳状液的稳定性不仅取决于水相和油相比例，以及蛋黄的用量，乳化剂的种类等，而且更大程度上取决于加工设备的类型和操作方法。目前常用的方法有如下两种： (一)：蛋黄酱传统的制作方法：将各种固体物料(蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等)一起干磨，然后加少量醋(约1/3)，在激烈搅拌下徐徐加入油，使其成一很粘的“核心”，最后加入剩余的醋。 (二)：蛋黄酱的连续生产工艺：生产过程由预混合进料罐和另
6、外两个混合单元完成。在预混合罐中，混合部分醋和其它所有的原料，然后自动流入第一混合单元，再泵入第二混合单元，这时，加进剩余的醋溶液，充分混合后成为终产品。 另外，在加工过程中如采用充氮、真空等方法隔绝氧气，能使贮藏期大为延长。 制造蛋黄酱常用设备：主要是真空混合机和胶体磨。真空混合机应维持慢速搅拌(475r.p.m)，以制备粗的乳状液，然后通过胶体磨达到奶油状结构。胶体磨不仅研磨颗粒，而且能起均质作用，从而使原料之间充分乳化。其操作是：物料通过高速转子(3600r?p?m)和定子的环状间隙，在冲击、剪切、研磨力的作用下，达到均化、弥散效果，形成稠糊状产品。动、静磨片之间的间隙大小决定着物料乳化
7、效果和终产品粘度。 影响产品稳定性的因素： 影响蛋黄酱乳状液稳定的因素有：各原料配合量，加工程序，混合方式，操作温度，产品粘度及贮藏条件等。 (1)蛋黄内含卵磷脂7%10%、胆甾醇1.5%。卵磷质是O/W型乳化剂，而胆甾醇是W/O型乳化剂。经验证明，当卵磷质，胆甾醇8：1时，体系即发生变化形成W/O型乳化液，蛋黄酱制成品的状态将被破坏。故此认为蛋黄酱的乳化是由卵磷质、胆甾醇共同作用完成的。体系形成O/W型乳状液依靠加料顺序和制造工艺，而稳定成分，如加1%2%的白色芥末粉即可维持产品的稳定性能。另外，用新鲜鸡蛋，乳化效果更好，因新鲜蛋黄卵磷质分解程度低。 (2)如果过分的研磨，产品中的颗粒太小，
8、相界面积增大，致使乳化剂达不到维持产品稳定的效果。 (3)最佳的乳化操作温度是：1520。温度过高将使物料变稀薄，过低温度又使产品出现轻度化现象。 (4)酌加少量的胶(明胶、果胶、琼脂等)可以增加产品的稳定性。 (5)若盐、醋用量偏高，产品稳定性降低。 (6)为了防止微生物污染繁殖，一些原料如鸡蛋、醋、佐料等可预先经603分钟杀菌，冷却后备用。乳化好的产品可在4555下加热杀菌824小时，也可加入乳酸菌在常温下放20天增殖而抑制有害菌。装瓶后的产品在贮藏期应防止高温和震动，以延长保存期。 (7)有的蛋黄酱在低温下长期存放后会发生分离现象，这是因为在低温下油形成固体结晶，使产品乳化性受破坏所致，
9、所以用于蛋黄酱的食用油要求除去固体脂和蜡质，使其在低温下不凝固。 15. 目前，应用最广泛的烧毛设备是( )A、气体烧毛机B、铜板烧毛机C、圆铜烧毛机参考答案：A16. 腈纶纤维阳离子染料染色时，染液中的醋酸是( )A、促染剂B、缓染剂C、助溶剂参考答案：B17. 最适合二相法印花的活性染料是( )A、K型B、KN型C、X型参考答案：B18. 锤击式粉碎机可从( )方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C参考答案：D19. 在酶与底物、酶与竞争性抑制剂、酶与辅酶之间都是互配的分子对，在酶的亲和层析分离中，可把分子对中的任何一方在酶与底物、酶与竞争性抑制剂、酶与辅酶之间都是互配的分子对，
10、在酶的亲和层析分离中，可把分子对中的任何一方作为固定相。()正确20. 论述防止食品微生物的主要措施？论述防止食品微生物的主要措施？防止原料的污染：加工食品原料的好坏直接影响成品质量。没有优质的原料，就没有优质的产品。为了获得符合微生物学标准的原料，应做到以下几点： 食品加工者应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况； 严格把好原料的质量检验关，杜绝可能造成微生物污染的原料入厂； 最好采用本厂生产的原料，使原料的微生物数量降至最低程度； 要加强原料的卫生管理工作，控制好原料的贮藏温度、湿度等条件，严格控制微生物的生长。 加强食品企业卫生管理： 加强食品生产卫生。食品厂址的选择要合理，要考虑
11、防止企业对居民区 的污染，以及周围环境对企业的污染；生产食品的车间要清洁卫生，应完善防尘、防蝇和防鼠设施；设备清洗杀菌要彻底，并定期改造或更换可能造成微生物污染的设备；食品加工工艺要合理；严格执行正确的巴氏杀菌操作规程；防止杀菌后再次污染，生产用水质量要符合饮用水的标准。 加强食品贮藏卫生。在贮藏过程中要注意场所的温度、湿度、气体等条件。贮藏场所要保持高度清洁状态，要无尘、无蝇、无鼠和虫害。 加强食品运输卫生。成品出厂前要检验，直接食用的熟食品要用高度清洁的专用工具，生、熟食品要分开运输。 加强食品销售卫生。要做到及时进货，防止积压，出货时保证先进先出，过期食品要及时返货。 加强食品从业人员的
12、卫生教育。从业人员必须持健康证上岗，要勤理发、剪指甲、勤换衣貌等。 加强食品的卫生检测：生产企业要对每批产品进行微生物学检验，对不合格食品除了采取适当处理外，更重要的是要查明不合格的原因，同时要不断改进微生物检验技术，做到快速准确地反映食品卫生质量。 加强环境卫生管理：环境卫生对食品地卫生质量有明显影响，如果卫生搞得好，环境含菌量下降，如此可减少对食品地污染。如做好污染水、垃圾、粪便的卫生管理工作等。 21. 1961年，法国生物学家Monod和Jacob提出了关于原核生物基因结构及表达调控的_学说。1961年，法国生物学家Monod和Jacob提出了关于原核生物基因结构及表达调控的_学说。操
13、纵子22. 无菌包装的特点和过程?参考答案：(1)对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。(2)由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。(3)由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。(4)适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。23. 许多果蔬原料采用( )进行分级。A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B参考答案：B24. 下列物质不属于加脂剂的是( )。A.蓖麻油硫酸酯盐B.酚醛类合成鞣
14、剂C.菜油硫酸酯盐D.亚硫酸化鱼油参考答案：B25. 玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在高弹态时，其体系黏度_而自玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在高弹态时，其体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_。较高$较小$明显降低$降低$增大$加快26. 在细胞壁肽聚糖的合成过程中，反映进行的部位有( )。A.细胞核B.细胞质C.细胞膜D.细胞膜外E.核糖体参考答案：BCD27. 被称为亚洲最大的啤酒盛会的是哪个啤酒节A慕尼黑啤酒节B美国啤酒节C中国青岛啤酒节D英国啤酒节被称为亚洲最大的啤酒盛会的是哪个啤酒节A慕尼黑啤酒节B美国啤酒节C中国青岛啤酒节D英国啤酒节正确答案：C28. 用( )热交换器对液体食品进行无菌处理
