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1、 贵州大学本科毕业设计 第I页本科毕业设计 设计题目：年产15700吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：制酒车间） 学 院：化学与化工学院 专 业：生物工程 班 级： 生工 091 学 号： 学生姓名： 指导教师： 年产15700吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：酒库车间）摘 要本设计的任务是年产15700吨酱香型白酒工厂的设计，其主要产品是53%（v/v）43%(V/V)、38%(V/V)酱香型白酒。本设计的重点车间是制酒车间，对其进行了详尽的分析、评价，最后进行技术经济分析，确保了该设计在经济上的合理性和可行性。本设计厂址选在贵州省黔北的茅台镇，该地区年平均气温 18.5 ，年平均相对湿度78%
2、 ，年平均降雨量 1088mm 左右。特殊的地理位置环境十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。本设计采用纯小麦制曲，生产中主要采用人工踩曲操作方式。强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的高温固态发酵法，工艺特点为“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存；生产周期为一年，经二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次发酵，七次摘酒；新酒按不同轮次、不同车间、不同香型陈酿三年后，通过精心勾兑再贮存后包装出厂。成品采用500ml的陶坛瓶装。整个生产工艺符合清洁生产的要求，“三废”处理均达到国家的相关标准。关键词：酱香型白酒，人工制曲，高温固态发酵
3、，“三废”。Abstract The designs main task is to design an annual output of 15，700 tons of Mao-tai-flavor Liquor factory, its main product is 53% (v / v)、43%(v / v)、38%(v / v) of Mao-tai liquor.This designs key Section is Spirit Room. With technical and economic analyzing the designs economic rationality
4、and feasibility were ensured. In the design,plant was located is chose in Mao-tai town, which was in north Guizhou Province. The average temperature was 18.5, the average relative humidity was 78 percent and the average rainfall was about 1088 mm.The unique location was benefit to microbial inhabita
5、tion and propagation which brew Mao-tai flavor liquor. Pure wheat was used to make Daqu in this design. The Daqu was got by man-made way and it emphasized raw material using, natural vaccination, aging Daqu. The liquor procession used the traditional high-temperature solid-state fermentation method.
6、 The typical characteristics was four high and one long. The production cycle was a year, raw material was added twice, the number of cooking times were nine, Daqu was added eight times, the number of fermentation times were nine, and the liquor was dropped seven times. The new liquor matured three
7、years, which according to different levels, different workshops, different flavor. Then through careful blending,the liquor was packed with ceramic container of 500ml.The whole production technology could accord with the demands for cleaner production, and dealing of three wastes could be up to nati
8、onal relevant standards.Keywords：Mao-tai flavor liquor, Daqu making;,high-temperature solid-state fermentation; three wastes.第一章 总论1.1.设计的目的和意义毕业设计是带有研究性质的专题研究分析、设计报告，毕业设计，是对大学所学过的基础理论和专业知识进行一次全面、系统地回顾和总结，通过这次设计，进一步巩固、加深对所学的基础理论、基础技能和专业知识的掌握，使之系统化、综合化。巩固和发展所学理论知识，掌握正确的思维方法和基本技能，掌握文献检索、资料查询的基本方法以及获取新
9、知识的能力。1.2 设计依据 设计严格按照贵州大学化学与化工学院颁发的年产15700吨酱香型白酒工厂设计任务书为依据。1.3.设计范围设计说明书内容包括：目录、中英文摘要、前言、总论、厂址选择、工艺论证（包括三废处理）、物料衡算、水电气计算、设备选择与选型、技术经济、参考文献、致谢。 图纸内容包括：全厂工艺流程图、重点车间平面布置图、全厂平面布置图或重点车间带控制点的设备流程图或重点车间重点设备装配图（三张中任选一张）。1.4. 指导思想产品严格按GB18356-2001进行生产。1.5. 建厂规模及产品方案(1)建设规模 年产15700吨酱香型白酒。(2)产品规格：产品规格见表2.1表2.1
10、 本设计的产品规格产品年产量（吨）定料配比（曲：料）生产天数（天）高 粱（吨）小 麦（吨）混合料量（吨） 53% (v/v) 1570011280(3)质量标准 按蒸馏酒及配酿酒卫生标准GB2757-18执行。a、原料配比：高粱与小麦的总用量为11，原料符合轻工业部的GB标准。b、大曲要求：大曲以黄褐色，香气舒适，曲块干，表皮薄。c、本设计的产品（酱香白酒）感官指标。本次设计出的产品（酱香白酒）感官指标见表2.2表2.2 本设计的产品感官指标色香味格 （或微黄）、透明、无悬浮物、无沉淀酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久醇厚、丰满、酱香显著、回味悠长具有本平特有的风格感官评语：酱香突出、幽雅细腻、
11、酒体醇厚、口杯留香持久。d、本设计的产品的理化指标，见表2.3e、卫生指标符合GB275718蒸馏酒及配酿酒卫生指标的规定表2.3产品理化指标酒精浓度( V/V %/20总酯以醋酸乙酯计/克升）总酸以醋酸计/克升固形物/克升532.51.53.00.4瓶装要求：酒须装入陶瓷并内，瓶内清洁，封盖严密，无漏气现象1.6. 主要原、辅料规格、数量及来源小麦：颗粒饱满、干燥、无霉变蛀虫（从四川采购）。高粱：颗粒饱满、无虫蛀和霉变等现象（采用当地“红缨籽” 、“牛心子”等良种糯米高粱）。辅料：谷壳（新鲜、干燥、无霉烂变质现象）；稻草用水 : 取赤水河上游河水作为生产用水。根据科学测定，赤水河水质优良，无
12、色透明，无臭无味，微甜爽口，不仅酸碱度、硬度适中，而且由于受地质地貌及土壤成分的影响，水体中含有大量的多种有益微量元素。由于两岸红层土壤具有独特的层层渗透过滤的功能，赤水河上游地段至今未受污染，保持了良好的水质。1.7. 生产方法、特点(1)生产方法本设计采用固态法生产。高粱、小麦粉碎采用原料粉碎机；大曲用传统高温大曲，采用人工踩曲，发酵四十天，贮存六个月才用于生产；制酒工艺采用固态法酱香型白酒生产工艺，即两次投料，八次摊凉，八次加曲，八次堆积发酵，八次入窖发酵，九次蒸煮，七次取酒。(2)生产特点1.制酒所用原料为本地产的高粱和小麦，不掺杂其他原料。2.三高三长，即高温制曲、高温发酵、高温流酒
13、和基酒生产周期长、大曲储存时间长、酒龄长。3.全年踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，分下沙、糙沙两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。4.窖池采用青条泥石窖。 5.基酒按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。1.8. “三废”处理工厂生产造成的废渣、废气、废水三废必须进行处理，否则它给环境带来不可估量的后果，会影响到当地居民的生活甚至我们的子孙后代的生活。同时通过处理后可变废为宝进行再利用。1.9.车间布置生产车间内部组成，一般包括生产、辅助、生活等三部分。1生产部分，其中包括原料车间、生产车间、回收车间等。2辅助部分，其中包括车间化验室、控制室等。3生产行政
14、部分，其中包括车间办公室、会议室、更衣室、休息室、浴室以及厕所等。 第二章 绪论2.1白酒的起源白酒是由原酒(基酒)经过严格工艺和流程勾兑而成。原酒的质量直接关系着成酒的品质。关于白酒起源，从古籍及出土文物两方面来看，目前大概有四种提法：（1）.起源于元朝。明代李时珍在中写道:“ 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。（2）.起源于唐朝。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；陶雍的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。（3）起源于南宋。1975年考古工作者在河北青龙县发现了一套铜制蒸馏烧锅，与现代甑桶相比，只是将原来的天锅改为冷却器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅是蒸馏专用器具。在世界蒸馏技术上是独一无二的。它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161-1189）。（4）起源于北宋。中有“腊酿蒸鬻，侯夏而出”的叙述，这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白酒，酿制于宋太宗太平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。2.2 酱香型白酒的工艺本设计酱香型白酒制酒工艺是仿茅台酒工艺，重阳投料，一年一个生产周期，经过9次蒸煮，8次发酵，7次取
