《2022年中式面点师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷16【附答案】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷16【附答案】（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益2. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（）3. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）4. 【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（）5. 【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（）6. 【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是
2、()。（C）A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注7. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包8. 【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）9. 【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240B、180C、140D、10010. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动11. 【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪12. 【单选题】成本核算在
3、厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料13. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大14. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（D）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生15. 【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（）16. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品17. 【判断题】存放盘饰原料的地点
4、要阴凉、通风。（）18. 【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味19. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.520. 【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（C）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性21. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油22. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。
5、（A）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸23. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好24. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（B）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧25. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）26. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（D）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白27. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重
6、。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便28. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背29. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉30. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤31. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率32. 【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）A、原料B、制作方法C、熟
7、制方法D、口味33. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大34. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）35. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.836. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）37. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（C）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.538. 【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（C）A、物理膨松面坯B
8、、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯39. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例40. 【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅41. 【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本42. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444443. 【单选题】某产品
9、成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.744. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒45. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门46. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）A、160180B、180200C、200180D、22024047. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥48. 【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（）49. 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头
10、中的()，有利于钙的吸收。（A）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E50. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配51. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌52. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬53. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（C）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑54. 【判断题】()马蹄糕是采
11、用复合熟制法成熟的。（）55. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工56. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少57. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（C）A、0.4B、66.7%C150%C、2.558. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）59. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（D）A、大小B、品质C、部位D、含水量60. 【单选题】食品香料按来
12、源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法61. 【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角62. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）63. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（）64. 【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（）65. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（）66. 【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥67. 【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（）68. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上69. 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（D）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制70. 【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（B）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子71. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（
