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1、附件：四川省川菜产业发展规划（20132015）为科学引导川菜产业加快发展，根据中华人民共和国国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要、全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)（商服贸发2008520号）、商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见（商服贸发2011438号）和四川省国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要等文件精神，特编制本规划。本规划所称川菜产业，是指以川菜餐饮企业为核心，为社会公众提供川菜及相关产品和服务的生产活动的集合。它与第一产业的种植业、养殖业和第二产业的食品加工业以及第三产业的旅游业等有着十分紧密的联系。本规划是推进四川省川菜产业发展的指导性规划，规划期
2、限为2013至2015年。一、发展基础近年来，伴随全省经济社会持续快速发展，广大人民群众的生活水平提高和生活方式变化，川菜市场需求日趋旺盛，餐饮业业态不断丰富，经营、管理和服务水平逐年提升，规模快速扩大，川菜产业呈现出蓬勃发展的良好态势。（一）产业规模不断扩大。“十一五”期间，全省餐饮业持续保持较高速度增长。2007年-2009年，全省住宿餐饮业实现零售额分别为761.6亿元、925.1亿元和1140.9亿元，分别增长21.8%、21.5%和23.3%，年均增长22.2%。2010年，全省餐饮业实现零售额925.3亿元（按：2010年起统计口径发生变化，数据不含住宿业零售额），增长23.6%。
3、2011年，全省餐饮业实现零售额1097.8亿元，增长18.6%。（二）市场集中度不断提高。餐饮业集中度明显提高。2011年末，全省限额以上餐饮企业总数达1210家，比2007年末增长2.59倍。据不完全统计，截止2011年末，全省销售额上亿元以上的餐饮企业有13家。四川海底捞餐饮股份有限公司等4家企业进入“2011年度中国餐饮百强企业”行列。餐饮聚集发展平台建设初见成效。近年来，全省授牌的餐饮类特色商业街达13条，带动各地餐饮业基础设施进一步完善，业态更加丰富，品牌和档次不断提升，川菜产业链条得到延展，聚集效应充分发挥。（三）对经济增长的贡献度增强。税收贡献较大。2010年全省餐饮业实现税收
4、6.4亿元，在全国排第七位。对消费的贡献持续保持较高水平。2007年-2009年全省餐饮零售额占社会消费品零售总额的比重分别为18.97%、19.27%和19.81%，2010年统计口径变化后，比重为13.59%，2011年为14.01%。有效缓解了社会就业压力。2011年末全省住宿餐饮业法人单位从业人员数量比2007年末增长1.13倍。（四）餐饮业连锁经营迅猛发展。近年来，全省餐饮业积极采用连锁经营等现代流通方式和组织形式，实现规模与质量同步扩张。据省商务厅业务统计，截止2011年底，全省40户重点联系餐饮企业共开设连锁店953个，成都市饮食公司、成都谭鱼头投资有限公司等企业还在日本、新加坡
5、、香港、台湾等国家和地区开设了连锁门店。（五）品牌培育成效显著。截至2011年末，全省有“银杏”、“狮子楼”、“皇城老妈”、“巴国布衣”、“海底捞”、“陈麻婆”等6个餐饮企业商标，被国家工商总局认定为“中国驰名商标”；全省拥有60余种“中华名小吃”、14个餐饮“中华老字号”、31个餐饮“四川老字号”、12个“中国川菜畅销品牌”和百余道全国金牌川菜以及1个国家级、31个省级非物质文化遗产保护项目。2010年，成都市被联合国教科文组织批准为“美食之都”，成为亚洲第一个获此殊荣的城市，标志着川菜品牌建设已站在了世界的高度。 （六）标准化建设取得突破。川菜标准化体系建设积极推进，餐饮专业地方标准的制订
6、实现了零的突破。2011年，中国川菜烹饪工艺规范制订完成并颁布实施，成为第一个川菜地方标准，并已被商务部批准立项为行业标准。中国川点制作工艺规范等一系列川菜标准的制订和研究工作陆续展开。涵盖企业标准、地方标准、行业标准等多层次、结构较完善的川菜标准体系逐步形成，为川菜产业更好地实现连锁化、产业化和国际化奠定了良好基础。（七）开拓国际市场初见成效。品牌川菜连锁企业拓展国际市场取得新进展，谭鱼头、巴国布衣等企业通过多种方式拓展国际市场,已在国（境）外开设一批川菜门店。劳务输出渠道拓宽，通过向境外、国外餐饮企业输出川菜从业人员，鼓励川菜企业到国外进行川菜烹饪表演、比赛等，扩大了川菜劳务输出，提高了川
7、菜的国际知名度。营销网络逐步完善，川菜调味品、制成品的国际市场份额不断扩大。（八）川菜产业带动作用增强。川菜产业链不断延伸，产业带动作用越来越明显。大型川菜原料、辅料、调料生产加工基地建设步伐不断加快，逐步形成了从食材供应到菜点出品的产业链条，带动了种植、养殖、食品加工、建筑装潢、制造、教育培训等相关产业发展。郫县安德镇中国川菜产业化基地的产业聚集带动效应日益凸显。以川菜为重要内容的四川餐饮文化特色旅游活动，带动和促进了四川旅游业的发展，“到四川，品川菜”成为众多海内外游客的共识。旅游美食节、餐饮特色街、农家乐成为餐饮与旅游完美结合的典范，极大地带动了旅游消费。（九）人才培养成果明显。四川餐饮
8、学历教育和职业培训实力雄厚，拥有公立的四川烹饪高等专科学校、四川省商业服务学校，以及民办的新东方烹饪学校、四川八依军烹校、巴蜀职校等各类川菜经营管理、技术、服务人才学历教育及培训机构。其中，四川烹饪高等专科学校是全国唯一的餐旅类公办高等专科学校，已累计培养毕业生上万名，成为川菜技能和管理人才培养的重要基地。各类学校、教育培训机构、商协会和川菜企业培养了大批优秀的川菜人才。目前，全省有30余万从业人员获得烹调师、厨政管理师、营养师等相关岗位职业资格证书，其中获得烹饪大师、名师称号的有上百人。经过近年来的快速发展，川菜产业已经成为四川具有比较优势的产业，对于满足人民群众不断增长的餐饮消费需求，有效
9、缓解就业压力，促进和带动农业、食品加工业和旅游业等相关产业发展，推动经济转型升级，增强区域综合竞争力，发挥出越来越重要的作用。二、面临的形势（一）川菜产业面临良好的发展机遇。一是经济全球化为川菜产业发展注入了新动力。我国与世界经济的相互联系和影响日益加深，川菜产业的标准化、规模化和国际化发展刻不容缓。二是国家实施扩大内需战略为川菜产业发展拓展了新空间。未来一段时期，我国将加快建立扩大消费需求长效机制，释放居民消费潜力。川菜产业的发展将带动种植、养殖、食品加工、旅游业等相关产业发展，更好地发挥其扩大内需的重要作用。三是全省经济快速发展为川菜产业发展奠定了坚实基础。全省正处于新一轮西部大开发的关键
10、时期，成渝经济区、天府新区建设等重大机遇，为川菜产业发展提供了新的平台；我省加快建设西部地区最重要的入境旅游目的地，要求进一步完善旅游服务要素，促进旅游业、川菜产业及相关服务业的升级，将助推川菜产业实现大发展；全省强力推动新型工业化、新型城镇化互动发展战略，到2015年全省城镇化率将达到48%，为川菜产业发展提供了有效载体；随着全省经济社会的快速发展，城乡居民尤其是城镇居民的可支配收入稳步提高，到2015年全省城镇居民人均可支配收入将达27300元，人民生活水平的提高和生活节奏的加快，将不断促进家务劳动社会化，为扩大餐饮消费奠定了坚实基础。四是服务业大发展的趋势将助推川菜产业实现大发展。当前我
11、省正处于工业化中期阶段，服务业的占比将逐渐上升，商贸流通等生活性服务业将持续发展，为川菜产业的发展提供了良好机遇；服务业大发展将推动标准化体系进一步完善，随着川菜标准化体系的建立和健全，将为川菜产业扩大规模、拓展产业链提供新的空间。五是落实中央“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的要求，推进餐饮企业节约化经营，引导消费者合理消费，倡导绿色餐饮、低碳餐饮成为必然的趋势，为川菜产业发展提供了新思路。六是政策体系日趋完善为川菜产业发展带来了新机遇。国务院印发了关于加快发展服务业的若干意见，商务部印发了全国餐饮业科学发展的指导意见，党的十八大报告提出,加快传统产业转型升级，推动服务业特别是现代服务业发展壮大
12、，为川菜产业加快发展提供了有力的政策保障。七是省委、省政府高度重视，为川菜产业发展创造了良好环境。1998年，省委七届二次全会提出，将川菜作为一个产业来抓。2001年，省委、省政府把川菜列为我省饮料食品等六大支柱产业的重要内容。在省委、省政府的重视下，全省上下形成了齐心协力共促餐饮业发展的良好氛围。（二）川菜产业发展面临的问题和挑战。近年来，我省川菜产业发展虽然取得了明显成效，具备了加快发展的条件，但仍存在一些不容忽视的制约因素。一是发展观念有待更新。一些地方对发展川菜产业的重视程度不够，认识不到位，缺乏行之有效的管理和指导；部分餐饮企业投资者缺乏现代经营理念，扩张意愿不强，追求小富即安；一些
13、企业品牌意识和创新意识比较淡薄，在品牌推广与维护、产品与服务创新等方面缺乏新的举措。二是经营环境有待优化。近年来，餐饮原材料及劳动力成本、营业用房租金不断上升，水、电、气要素价格上涨，导致企业经营成本加大，利润空间进一步缩小，餐饮企业薄利经营，难以实现快速成长和发展；餐饮企业的融资渠道相对狭窄，筹措发展资金比较困难，也制约了企业的规模化发展。三是市场主体有待壮大。总体看，全省餐饮企业仍处于小、散、弱的状态，标准化、工业化、规模化程度较低。2011年，四川省限额以上餐饮企业餐饮收入为260.1亿元，占全省餐收入的比例仅为22.1，中小餐饮企业仍占主导地位。包括知名餐饮企业在内的企业的规模、连锁水
14、平、上市融资、品牌价值等仍待提升。全省餐饮企业中仅有4家进入“2011年度中国餐饮百强企业”行列，仅拥有6个“中国驰名商标”，至今尚无一家餐饮企业上市公司。四是市场开拓有待加强。川菜企业的核心竞争力较弱、观念较为陈旧、异地适应能力较低等因素，制约了川菜企业的对外扩张。随着全球经济一体化的发展，国外就业的吸引力相对降低，川菜烹饪技术和服务人员的输出比例近年来呈下降趋势，影响了川菜在境外、国外的拓展。此外，四川现有美食节庆活动的全国参与度、国际化水平和影响力较低，川菜企业的宣传力度不够，川菜需要更高、更广的展示平台。五是从业人员素质有待进一步提高。适应餐饮业快速发展的中高级餐饮管理、营销、技术人才
15、仍然十分匮乏，特别是中小餐饮企业从业人员多属低文化层次群体，且人员流失严重，缺乏系统培训，严重影响了企业经营管理和服务水平的提升。六是餐饮服务食品安全保障水平有待进一步提高。餐饮服务环节作为从农田到餐桌整个商品供应链的末端，上游各环节存在的食品安全隐患都有可能累积到餐饮服务环节，且餐饮服务直接面对消费者，餐饮服务食品安全风险更为集中、更为直接，餐饮服务食品安全保障工作任重道远。七是基础工作急需加强。专门针对川菜产业的统计体系尚未建立，统计口径不一致，难以真实客观地反映行业发展现状，还不能为制订与实施促进政策提供可靠的依据。川菜产业的标准化、规范化仍处于起步阶段，制订川菜产业相关标准的步伐还需加
16、快，已制订、颁布的标准有待进一步推广、实施。行业商协会在促进行业自律、技术创新、交流、推广等方面作用有待进一步发挥。当前，我省川菜产业正处于从粗放式生产、单店经营向集约化生产、连锁经营转变，从数量型发展向集团化、规模化、品牌化发展转变的关键时期，发展任务更艰巨，发展要求更高，但也面临着良好发展环境和重大战略机遇，具备了加快发展的条件，机遇大于挑战，必须把川菜产业发展放在更加突出的位置，抢抓发展机遇，创新发展举措，破解发展难题，推动全省川菜产业发展再上新台阶。三、川菜产业发展战略（一）指导思想。以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，深入贯彻落实党的“十八大”精神，抓住国家实施扩大内需战略的机遇，按照我省推进“两化”互动、统筹城乡发展和构建现代产业体系的要求，坚持政府引导、市场调节、行业助推、企业运作的工作方针，以市场为导向，以企业为主体，以创新为动力，以提高川菜产业的核心竞争力和辐射带动力为中心，大力发展品牌化、大众化餐饮，拓展现代
