《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第721期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第721期（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。正确答案：正确2. 纤维素主要集中在麦皮中。正确答案：正确3. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。正确答案：错误4. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低正确答案： D 5. 猪油与猪板油是同一种油脂正确答案：错误6. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。正确答案：正确7. 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾
2、碱盐正确答案： B 8. 直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。A.弹性B.可塑性C.韧性D.筋力正确答案： B 9. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正确答案： C 10. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 11. 下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水正确答案： C 12. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确13. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细
3、小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。正确答案：正确14. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱正确答案： B 15. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。正确答案：正确16. 红糖是未经提纯的 ()制品。A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯正确答案： A 17. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。正确答案：错误18. 蛋中的脂肪含量约为A.3%5%B.7%10%C.11%15%D.17%19%正确答案： C 19. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。正确答案：正确20. 食品添加剂必须无害和不影响食品
4、的营养价值。正确答案：正确21. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂正确答案： C 22. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确23. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板正确答案： A 24. 不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物正确答案： D 25. 主食点心是筵席点心正确答案：错误26. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案：
5、 A 27. 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。正确答案：正确28. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。正确答案：错误29. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。A.麦穗B.麦芽C.麦皮D.麦粒正确答案： C 30. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨正确答案： C 31. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母正确答案： D 32. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会
6、影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性正确答案： D 33. （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案： B 34. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确35. “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖正确答案： B 36. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染正确答案： C 37. 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和正确答案
7、：错误38. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确39. ()左右，保存 514 天的鱼称为冷却鱼。A.-1B.-3C.-6D.-10正确答案： A 40. 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。A.蛋白稀B.蛋黄散黄C.蛋白浓厚D.蛋黄厚正确答案： C 41. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案： A 42. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确43. 杂豆含脂肪多而含
8、糖类物质少。正确答案：错误44. 触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脉搏C.创伤和心跳D.脉搏和心跳正确答案： A 45. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 46. 赖氨酸过量会造成 ( ) 。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影响体内蛋白质合成D.氨基酸吸收平衡正确答案： C 47. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 48. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确答案：正确49. 一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。A.100B.300C.500D.900正确答案： C 50. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答案： C
