《葡萄产后的保鲜与贮运技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄产后的保鲜与贮运技术（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、葡萄产后的保鲜与贮运技术 第一部分 葡萄采后生理特性2第二部分 采收时间与方法4第三部分 清选分级与包装6第四部分 预冷技术8第五部分 控制乙烯释放11第六部分 控温保鲜技术13第七部分 气调贮藏技术16第八部分 贮运过程管理19第一部分 葡萄采后生理特性关键词关键要点【葡萄呼吸作用】1. 葡萄采后仍持续进行呼吸作用，消耗自身营养物质，释放二氧化碳和水汽，导致品质下降。2. 葡萄的呼吸强度与温度、氧气浓度、品种等因素相关，一般在采后初期较高，随贮藏时间的延长逐渐减弱。3. 控制呼吸作用可以通过调节温度、降低氧气浓度、使用保鲜剂或采用气调贮藏等措施。【葡萄乙烯生成】葡萄采后生理特性葡萄采收后经历
2、一系列复杂且相互关联的生理变化，这些变化影响着葡萄的保鲜质量和贮运寿命。呼吸作用葡萄采后仍持续进行呼吸作用，消耗果实自身储存的糖分，释放出二氧化碳和水蒸气。呼吸速率受葡萄品种、采收成熟度、温度和氧气浓度等因素影响。一般来说，成熟度高的葡萄呼吸速率高于成熟度低的葡萄，较高温度和氧气浓度也会促进呼吸作用。呼吸作用是葡萄保鲜过程中主要的能量消耗方式，过高的呼吸速率会加速葡萄果实的衰老和品质下降。蒸腾作用葡萄采收后水分蒸发加快，导致果实失水。果实失水会引起果皮皱缩、风味变淡和重量减轻，严重时会影响葡萄的可售性。蒸腾速率受葡萄品种、成熟度、温度、湿度和气流速度等因素影响。成熟度高的葡萄蒸腾速率高于成熟度
3、低的葡萄，较高温度、低湿度和强气流也会促进蒸腾作用。乙烯生成乙烯是一种天然植物激素，在葡萄采后生理中发挥着重要作用。葡萄采收后，乙烯生成速率迅速增加，达到一个峰值，然后逐渐下降。乙烯促进了葡萄的果实成熟、果皮着色和软化，同时也加速了呼吸作用和蒸腾作用。乙烯的生成可以通过控制温度、氧气浓度和使用乙烯抑制剂来调节。其他生理变化除了呼吸作用、蒸腾作用和乙烯生成外，葡萄采后还经历其他生理变化，包括：* 果实软化：随着乙烯生成和果胶降解，葡萄果实逐渐软化。* 果皮着色：在某些葡萄品种中，采收后果皮着色加深。* 糖分含量变化：采收后葡萄果实的糖分含量下降，在呼吸作用过程中被消耗。* 有机酸含量变化：采收后
4、葡萄果实中的有机酸含量下降，这主要是由于苹果酸的代谢转化为其他物质。* 酚类化合物含量变化：采收后葡萄果实中的酚类化合物含量变化，一些酚类化合物降解，而另一些则合成。这些生理变化相互关联，共同影响着葡萄采后的保鲜质量和贮运寿命。通过了解和控制这些生理变化，可以延长葡萄的贮运时间，保持其品质新鲜。第二部分 采收时间与方法关键词关键要点采收前的准备1. 确定最佳采收时间：采收时间应根据葡萄品种、气候条件、储藏时间和预期的市场需求等因素综合确定。一般来说，甜葡萄酒的葡萄在完全成熟时采收；干葡萄酒的葡萄在略微成熟时采收；起泡葡萄酒的葡萄在完全成熟前采收。2. 监测葡萄成熟度：监测葡萄成熟度的指标包括糖
5、度、酸度、单宁含量和风味物质的积累。可以通过取样分析、仪器测量或品尝等方法进行监测。3. 采收前停水：采收前一周左右停止浇水，以降低葡萄含水量，提高葡萄耐贮性。采收时间1. 影响采收时间的因素：影响采收时间的主要因素包括葡萄品种、气候条件、储藏时间和预期的市场需求。2. 最佳采收期的判断：最佳采收期通常在葡萄完全成熟但未过熟时。过早采收会导致葡萄酸度高、单宁含量低、风味物质不足；过迟采收会导致葡萄糖度过高、酸化不足、香气散失。3. 采收时间的选择：对于储藏时间较长的葡萄，应在葡萄完全成熟前采收；对于储藏时间较短的葡萄，可以在葡萄完全成熟时采收。采收方法1. 手工采收：手工采收是最传统的采收方法
6、，需要熟练的工人。手工采收的优点是可以实现逐粒采收，避免采收过程中葡萄受损。2. 机械采收：机械采收是近年来发展起来的一种采收方法，使用机械采收机进行采收。机械采收的优点是速度快、效率高，但容易造成葡萄受损。3. 采收设备：采收设备包括剪刀、采收筐、拖拉机等。采收设备应根据葡萄园的规模和采收方式选择。采收时间葡萄采收时间的确定至关重要，直接影响果实的保鲜品质和贮运性。采收过早，葡萄糖积累不足，酸味过高，单宁含量较高，影响风味；采收过晚，葡萄过熟，会出现软化、腐烂、裂果等问题，不利于贮运和保鲜。理想的采收时间应根据葡萄品种、产地气候、栽培管理水平等因素综合确定。通常情况下，以品种特有的果皮颜色、
7、可溶性固形物含量（TSS）、总酸含量和酚类化合物含量等指标为主要依据。具体采收标准如下：* 果皮色泽：红葡萄品种变为紫红色或暗红色，白葡萄品种呈现淡黄色或金黄色。* TSS含量：达到品种适收标准，通常为1622 Bx。* 总酸含量：下降至品种适收范围，一般为47 g/L。* 酚类化合物含量：达到品种适收水平，反映出果实风味成熟度。采收方法采收葡萄的方法主要有剪刀采收法和机械采收法。* 剪刀采收法：采用锋利的剪刀，逐穗剪下果串，以避免果粒受损。剪刀采收法可保证葡萄果粒的完整性，但劳动强度较大，采收效率较低。* 机械采收法：利用机械装置，通过振动、摇晃等方式将果粒从果穗上脱落下来。机械采收法效率高
8、，劳动强度低，但容易导致果粒破损、果梗残留等问题。在实际生产中，应根据葡萄品种、栽培管理水平、贮运方式等因素，选择合适的采收方法。对于需要长时间贮藏的葡萄品种，建议采用剪刀采收法；对于需要大批量快速采收的葡萄品种，可采用机械采收法。第三部分 清选分级与包装关键词关键要点清选分级1. 根据葡萄果粒大小、颜色、成熟度、无病虫害等指标进行筛选分类，剔除不符合标准的果粒。2. 采用机械分级设备或人工分拣，按照果粒大小、重量或糖度等参数进行分级。3. 分级后的葡萄宜按照不同等级分别包装，以满足不同市场的需求和保鲜要求。包装1. 选择透气性好、防潮隔热、抗压性能强的包装材料，如纸板箱、塑料筐或保鲜袋。2.
9、 采用适当的包装方式，如单层包装、双层包装或减压包装，以减少葡萄在运输过程中的挤压损伤。3. 在包装中加入适当的防腐剂或保鲜剂，如二氧化碳、保鲜剂或杀菌剂，以抑制微生物生长和延缓葡萄衰老。清选分级与包装葡萄采收后，需及时进行清选分级和包装，以去除不合格果实、改善外观质量，并根据果实大小、形状和颜色分选，满足不同市场的需求和便于贮藏运输。清选清选是将不合格果粒从合格果粒中剔除的过程。不合格果粒包括：* 病虫果：受病虫害侵染的果粒，如灰霉病、白粉病、溃疡病、蚜虫等。* 生理病害果：因养分缺乏或代谢失调引起的果粒，如裂果、褐斑病、晒斑等。* 机械损伤果：采收运输过程中造成的果粒机械损伤，如破皮、裂口
10、等。* 畸形果：果粒形状不规则或畸形。* 未成熟果：果粒未达到成熟度。* 过熟果：果粒已过熟，易腐败。清选通常采用人工或机械方法进行。人工清选效率较低，但精度较高；机械清选效率较高，但精度较低。分级分级是根据果粒大小、形状和颜色等品质指标将合格果粒分为不同等级。分级标准因葡萄品种、市场需求和贮藏运输条件而异，一般包括以下几个等级：* 特级：果粒大、色泽鲜艳、形状规则、无缺陷。* 一级：果粒中等大小、色泽较好、形状较规则、缺陷较少。* 二级：果粒较小、色泽一般、形状不规则、缺陷较多。* 三级：果粒最小、色泽较差、形状不规则、缺陷明显。分级可采用人工或机械方法进行。人工分级精度较高，但效率较低；机
11、械分级效率较高，但精度较低。包装葡萄包装材料的选择要考虑以下因素：* 透气性：透气性能好的包装材料可降低葡萄因呼吸作用产生的水分和热量积聚，减缓果粒腐败。* 保湿性：保湿性好的包装材料可防止葡萄失水，保持果粒新鲜度。* 防震性：防震性好的包装材料可保护葡萄在运输过程中的机械损伤。常用的葡萄包装材料有：* 纸箱：透气性好，易于加工成不同规格，但防震性较差。* 塑料筐：防震性好，透气性一般，但易被划伤。* 泡沫塑料托盘：透气性差，但防震性好，不易划伤。* 聚乙烯薄膜：透气性和保湿性好，但防震性差。具体包装方式根据葡萄品种、储存条件和运输距离的不同而异，常见的有：* 散装包装：将葡萄直接散装在纸箱或
12、塑料筐中。* 托盘包装：将葡萄放在泡沫塑料托盘中，再装入纸箱或塑料筐中。* 网套包装：将葡萄装入聚乙烯网套中，再装入纸箱或塑料筐中。* 袋装包装：将葡萄装入透气保鲜袋中，再装入纸箱或塑料筐中。包装过程中应注意轻拿轻放，避免机械损伤。包装后的葡萄应及时送入冷库或其他合适的环境中贮藏或运输。第四部分 预冷技术关键词关键要点【预冷技术】1. 预冷是降低葡萄果实温度至保鲜或贮运所需温度的过程，可有效延长保鲜期，减缓果实成熟和腐败变质。2. 预冷方法主要包括水冷、风冷、真空冷却和超声波冷却，其中水冷是效果最佳、应用最广泛的方法。【水冷技术】预冷技术预冷是葡萄采收后用于快速降低果实温度的一项重要保鲜措施，
13、旨在抑制葡萄的呼吸代谢和生理活动，以延长贮藏寿命。预冷可通过多种方式进行，包括：空气预冷空气预冷是最常见的预冷方法，其原理是利用冷风机将冷空气直接送入葡萄堆中，通过热交换的方式将葡萄果实的热量带走。空气预冷系统通常包括制冷机组、冷风机、送风管道和排风系统。优点：* 成本较低，设备相对简单；* 预冷速度快，通常在几小时内即可完成；* 对葡萄果实损伤小，不会引起果皮干燥或机械损伤。缺点：* 冷空气的渗透性较差，预冷效果会受到葡萄堆密度的影响；* 容易造成冷风死角，影响预冷均匀性。水预冷水预冷是将葡萄果实直接浸入冷水中进行预冷。水预冷的传热效率比空气预冷更高，预冷速度更快。优点：* 预冷速度极快，可
14、在短时间内完成预冷；* 预冷效果均匀，不受葡萄堆密度的影响；* 具有抑菌杀菌作用，可减少果实腐烂。缺点：* 成本较高，需要配备专门的水预冷设备；* 容易造成果皮水渍或机械损伤；* 预冷后需要及时晾干葡萄果实表面水分，否则会引起腐烂。真空预冷真空预冷是在真空条件下进行的预冷方式。真空环境下，葡萄果实中的水分会迅速蒸发，带走大量的热量，从而达到预冷的目的。优点：* 预冷速度极快，通常只需要几分钟即可完成；* 预冷效果均匀，不受葡萄堆密度的影响；* 不会造成果皮水渍或机械损伤。缺点：* 成本极高，需要配备专门的真空预冷设备；* 对葡萄果实要求较高，不适用于果皮较薄或容易破损的品种。预冷温度和时间预冷
15、温度和时间是影响葡萄保鲜效果的关键因素。通常情况下，预冷温度应控制在01，预冷时间应根据葡萄品种、果实成熟度和储存时间等因素确定。对于短时间贮藏（1个月内），预冷时间通常为48小时；对于中长期贮藏（一个月以上），预冷时间可适当延长至1224小时。预冷效果预冷可以显著延长葡萄的贮藏寿命。经预冷处理的葡萄，其呼吸代谢活动减弱，生理衰老过程推迟，腐烂发生率降低。研究表明，预冷后葡萄的贮藏寿命可以延长13倍。第五部分 控制乙烯释放关键词关键要点乙烯释放原理1. 乙烯是一种植物激素，在葡萄成熟和后熟过程中释放。2. 乙烯促进葡萄的呼吸、变色和软化。3. 过量的乙烯会缩短葡萄的保鲜期和贮运时间。乙烯吸收剂1. 乙烯吸收剂通过化学反应除去空气中的乙烯。2. 常见的乙烯吸收剂包括高锰酸钾、活性炭和沸石。3. 使用乙烯吸收剂有助于减缓葡萄的成熟和后熟过程。
