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1、东北农业大学21春食品化学在线作业二满分答案1. 食品工厂中需要清洗的对象有( )、( )和( )三大类。用于清洗这些对象的设备常采用( )洗、( )洗和( )洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。参考答案：原料、加工设备、包装容器、物理法、化学法、物理和化学结合2. 精梳机主要工艺参数有哪些？精梳机主要工艺参数有哪些？(1)精梳机的给棉与钳持工艺 包括给棉方式、给棉长度、钳板开闭口定时等。 (2)精梳机的梳理与落棉工艺 包括梳理隔距、落棉隔距、锡林定位、顶梳高低隔距及进出隔距。 (3)分离接合工艺 分离接合工艺主要是利用改变分离罗拉顺转定时。 3. 易拉罐装啤酒的缺点是什么
2、A啤酒口味差B不便于携带C不好打开易拉罐装啤酒的缺点是什么A啤酒口味差B不便于携带C不好打开正确答案：A4. 在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。( )A.正确B.错误参考答案：B5. 搅拌式发酵罐：主要部件包括( )等。参考答案：罐体、搅拌器、挡板、空气吹泡管(或空气喷射器)、打泡器、冷却装置及管路6. 蛋白质溶液是一种_。蛋白质颗粒分散在溶液中与普通胶体质点一样具有布朗运动、丁道尔现象、电泳、不能通过蛋白质溶液是一种_。蛋白质颗粒分散在溶液中与普通胶体质点一样具有布朗运动、丁道尔现象、电泳、不能通过半透膜以及具有吸附能力等胶体溶液的特性。胶体溶液7. 常见的食品包装
3、材料(纸品、塑料制品、金属制品、橡胶制品等)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：8. 某些基因在转录的过程中，RNA聚合酶会发生暂停的现象，即RNA聚合酶在到达某些位点停止转录，你如何检测到这种某些基因在转录的过程中，RNA聚合酶会发生暂停的现象，即RNA聚合酶在到达某些位点停止转录，你如何检测到这种暂停现象。当RNA聚合酶在催化转录的过程中有暂停现象，则转录的速度将低于无暂停的RNA聚合酶催化转录的速度，这样在相同的时间内，转录物的长度将比一般转录物的长度短。使用放射性标记的NTP标记转录产物，然后进行凝胶电泳和放射自显影，有暂停现象的转录物的条带位置将会超前。9. 露天包装通风垛垛身
4、内部不需要留通风道。露天包装通风垛垛身内部不需要留通风道。此题为判断题(对，错)。正确答案：10. 合理营养指均衡的摄入各类食物，比例适当，搭配合理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：11. 影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素有哪些？分别简述之。影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素有哪些？分别简述之。影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素大致有以下几点： 一纺纱段长度：当前罗拉中心到锭子中心的垂直距离和前罗拉直径一定时，纺纱段长度随导纱钩到前罗拉中心水平线的垂直距离而变。因纺小纱比纺大纱时纺纱段长度长，易造成断头。 二导纱角：导纱角随导纱钩到前罗拉中心水平线的垂直距离减小而减小，故纺大纱时导纱钩的捻陷严重
5、，从而影响捻度的传递效率。 三前罗拉包围弧：纺小纱时前罗拉对纱条的包围角大，即包围弧长，则加捻三角区的无捻区长度增加，前钳口处的捻度少。 四气圈高度：纺小纱时的气圈高度较纺大纱时高，此时，气圈凸形大，捻陷严重，纺纱段捻度小。 12. 白芯现象 名词解释参考答案：也称环染现象，是指外层纤维染色而里层纤维不染色的染色不均匀现象。13. 浴比 名词解释参考答案：浸染时染液质量与被染物质量之比。由于染色介质一般为水，则习惯上将染液体积(L)与被染物质量(kg)之比称为浴比。14. 论述冰在食品稳定性中的作用。论述冰在食品稳定性中的作用。冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而且因为形成
6、冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质问的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻
7、结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。15. 全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过( )、( )、( )、( )、( )、( )等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用( )或( )清洗方式。参考答案：预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射、浸泡、刷洗16. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用( )式离心机。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C参考答案：A17. 结晶区域指塑料中偶然出现的( )平行排列的区域。A.一条分子B.二条分子C.四条分子D.多条分子参考答案：D18. 啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。( )啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。(
8、 )正确答案：错19. 人类的第一种“家养微生物”是：( )A酵母菌 B霉菌 C细菌 D病毒人类的第一种“家养微生物”是：()A酵母菌B霉菌C细菌D病毒A20. 在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品原料有：_、_、_、_等。在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品原料有：_、_、_、_等。淀粉糖浆$果葡糖浆$麦芽糖浆$葡萄糖21. 正常肉的颜色是鲜红色，注水肉颜色发白，颜色一般比正常肉浅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：22. 螺旋菌的大小表示方式中，其长度是其两端空间距离，而不是实际长度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：23. 列管式杀菌装置：由( )组成。参考答案：列管式热
9、交换器、离心泵及仪表阀门24. 茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。茶多酚各组分与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。 (1)茶多酚各组分之间的协同作用 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相
10、加，也不是相乘作用，而是与儿茶素物质的量浓度比例呈高度正相关。 (2)茶多酚与维生素E的协同作用 当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。 (3)茶多酚与维生素C的协同作用 当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链式反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。 (4)茶多酚与胡萝卜素的协同作用 茶多酚能防止亚油酸体系中的胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中胡萝卜素的保存率。 (5)茶多酚与脂溶性茶多酚的协作用 茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合
11、使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，提高抗氧化作用。 25. 温和噬菌体在宿主细胞中的生存可视为微生物之间的( )。A.拮抗关系B.共生关系C.内寄生关系D.外寄生关系参考答案：C26. 在胆固醇生物合成中，下列哪一步是限速反应及代谢调节点? A焦磷酸牻牛儿酯焦磷酸法呢酯 B鲨烯羊毛固醇在胆固醇生物合成中，下列哪一步是限速反应及代谢调节点?A焦磷酸牻牛儿酯焦磷酸法呢酯B鲨烯羊毛固醇C羊毛固醇胆固醇D3-羟基-3-甲基戊二酸单酰CoA甲羟戊酸E上面反应均不是C27. 从油料种子榨取植物油，可选用( )压榨机。A.螺旋B.辊式C.板式D.带式参考答案：A
12、28. 食品企业食品安全控制体系(食品危害分析与关键控制点体系、国际标准ISO9000、通用卫生规范等)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：29. 机械梳理纤网不匀产生的原因？机械梳理纤网不匀产生的原因？横向不匀的原因有：喂入不匀、隔距不一、针布瑕疵、纤维在梳理机中纠缠。纵向不匀：一般分为段片段不匀、中片段不匀、长片段不匀。这种不匀往往为周期性不匀，往往与设备有直接关系。30. 食品杀菌方法 名词解释参考答案：杀菌是食品加工的主要环节之一，其目的为杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防止在特定环境中食品发生腐败变质，使之有一定的保存期。食品杀菌方法包括物理杀菌(如加热
13、杀菌、辐射杀菌、欧姆杀菌、超高压杀菌等)和化学杀菌(如药物杀菌)两大类。31. 涂塑纸盒是在纸盒( )涂加高分子材料，以增强阻隔性能的包装。A.内壁B.外壁C.顶部D.底部参考答案：A32. 一氯均三嗪型活性染料染色时，固色温度一般要控制在( )A、30左右B、60左右C、90左右参考答案：C33. 在塑料中加入抗静电剂是为了增加塑料的表面( )，从而避免表面的静电积累，防止静电带来的危害而塑料中加入的添加物。A.阻隔性B.透过性C.导电性D.绝缘性参考答案：C34. 动物产生尿素的主要器官是肾脏。动物产生尿素的主要器官是肾脏。错误动物产生尿素的器官是肝脏，肾脏是排泄尿素的场所。35. ( )
14、有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或个人B.只有食品生产经营者C.仅消费者D.只有食品企业从业人员参考答案：A36. 培养基配好后，在室温下放置半天后再灭菌是不会有不良影响的。( )A.正确B.错误参考答案：B37. 有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的?( )A.蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的B.蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高C.蛋白质结合水的能力在等电点时最小D.在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，通常以持水力或保水性来衡量参考答案：B38. 梳理工序的目的与任务是什么？梳理机有哪些种类？梳理工序的目的与任务是什么？梳理机有哪些种类？目的
