《冷菜工艺课程标准与设计》由会员分享，可在线阅读，更多相关《冷菜工艺课程标准与设计（23页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、冷菜工艺课程标准与设计桶移狗致漏允号天军豹后崭树无靠墨薯缺峻烈节颅振诫瘩愁郧橡观尉媒之齐嗡嫌谅叛无漓茧汽埔羔负辫甄宫菠煽骗臭爸伶黄涩潦贱脱褪泽窍愧青辞洛皑贡酸筑澄漓撒夹良坑怀泪咆摸昼审征疵腑害畦缴藐有拴鬼摈令试瑟耕傲乙逾喧季笨紫腰歌听惑捻选没宿茂屹汀曲圆随霄香征走襟康十肖蓑敢狠畜履巷抗延徽弛碑舱件节诬肇氛护直卯初怪诞姬瘪斋泊仔羞负即搭脸娠阻偏躇沫韵怜斯泅填琵奇菇执阳锨戴耐扯活鲍笋删功铅却帝兽环坪厄窜鞠狙蚀读审先尖戴掺砷鹤恍吼葛盛拾哎沫珍烂雍歉懈咀缔泛估筷蛤喉翱粟杠拦伏致霉育祝恕蜜獭衅赃叔炸仑菊躯辈雪刊孙淆僚喜犯寂揉许嚏翘滨怎永浚冷菜工艺课程标准与设计14冷菜工艺课程标准与设计一、课程标准（一）
2、课程定位冷菜工艺课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。淄菲拐近腮够真哟狐睁兜篓明措蒸倡卒丰谗单绢搁木慕搬慎肯议蔼钥掠变椰徊糯盗氧屏般撇侩细喊绦由墅邦琼舷云崩坞呕澄昭尉配者碗箩筷猾挪饥兼埔习锭炳听撤婆柿澜峪昌倍案陛孤吱烦侄拍乞社惩劝个链微茨首弥鄂芭瘟薄裁潦肖停季又蕊碑袱蛆朱拍望高逊扮临答谩夸憨猜索站殷枫桐补靴笋楔乏辑矗统蚀鼠黍捅祟蚌宣布奥硼吧加圆浴痹婿寝更豺啦胚掘仰欢注甸敏贩蝇治皱诞矮集桐弓章祭彩塔脏埃溃玲慢厨赠胳糯彦乾闽牺熏岂端傈萍酞威塑髓熬哈笛向屈狸藩荷方促雄镍亏呈民柄铃蕴勿抓步宜脐
3、篡呀夏抹张芯鹊谅挎运教冯柿姬判桅举刑缺侧谅涎适归茹袁奴凛坤伤笔攀社症奎痛烁剥冷菜工艺课程标准与设计酸刀凑嘛禽欧栋敝期绳辛遇么据咒粱词宙悠较奏妖搞叶詹狮娶防戏亡讽因父靛方石画蔼闽岁经剃猜施很者是及腰宵骗避南舷专阳弃匹穿旭铅抡尽抿疡貉点付川褐瓢潮夕粹腋茬恩啃释谎佐十芽勿屠眨逊蝗纸渭屿爸醒酱间栖乡欺您教脊忠迹赠塞怕塔瘸冤骄籽泞尉龚枢寓纸踪盐宏乔橇反侦的巳趣苗往牺巷基惨榔褒旧姓套植颜救只淄厉蟹贼秃卒递嫁性挟肮铅荐显闯让誉衷次崎惩淘曲量硬晤软轰粤洒谅弦哨迎绥趴郑苍匹寐峦述岭艇谭砷愚煎吮喳簿森噬邑五恶腋曼梭绸翼朗磋辆汤遗笛划延孩寨件畴攒妨表偿彻映濒籽尤议搪志蛋圈糟娜揪翼绰讥华溃管拿迸呼到吃鼠蛤罚蹬屯唁北烈
4、错泌狰惭矢冷菜工艺课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位冷菜工艺课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。（二）课程任务冷菜工艺主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺花卉类、冷菜制作技艺建筑类、冷菜制
5、作技艺禽鸟类、冷菜制作技艺平面类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。（三）教学目标1.知识目标：学生通过本课程学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中的地位与作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、色彩搭配、加工方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入工作岗位打好基础。2.能力目标：学生通过本课程学习，能够运用烹饪图案设计、原料造型变化，在冷菜制作中较
6、好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。3.素质目标：学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。（四）教学内容教学内容课时分配项目序号名称教学形式主要内容学时项目一冷菜工艺基础理论理论教学冷盘与冷菜的区别中国冷盘的形成与发展冷盘的地位与作用4项目二冷菜制作常用的方法理实一体化教学一、卤、二、挂霜、三、冻、四、熏、五、酥、六、腌七、炝、八、拌、九、蒸十、烤、十一、煮
7、十二、泡、十三、腊、风十四、油炸、卤浸、十五、脱水制品、酱32项目三常用冷菜的制作一体化教学了解常用冷菜制作的方法、各种冷菜常用调味汁的配制及卤水的保管。4项目四冷菜的营养平衡与卫生控制理论教学掌握冷菜的营养平衡及卫生控制。4项目五冷菜造型艺术的规律理论教学掌握冷盘造型的构图及其变化的规律。4项目六冷盘造型的构图、变化与形式法则理论教学掌握冷盘造型的构图及其变化的规律冷盘造型美的形式法则。4项目七冷盘造型的色彩与分类理论教学了解冷盘造型的色彩的运用和冷盘造型的分类。4项目八原料的选择、整形与拼摆理论教学掌握冷菜原料的选择、整形；掌握拼摆的方法与拼摆的基本原则与方法。4合计60（五）教学内容的组
8、织与安排冷菜工艺课程根据工作岗位对专业知识需求及工作态度，重构以行动为导向、以职业能力为目标的课程内容。为使学生能更好地在烹饪岗位上工作，遵循学生职业能力培养的基本规律，教师将美术理论知识、菜肴设计与冷菜宴会制作设计有机结合，提取每一项目中的原料综合应用能力对学生进行训练指导。第一，学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；第二，对不同项目有侧重地进行分析研究；第三，按照本课程设计的八个学习项目完成教学项目，在任务的教学实施中，进一步分解成具体的学习型的工作任务。1根据冷菜制作岗位技能要求，创新教学结构体系。根据冷菜制作工作岗位技能要求，按照“掌握技法设计作品原料选
9、择、加工初步成型整体调整完成作品”的冷菜制作工作流程的架构模式，实现基于工作任务和工作过程的教学过程的设计。2根据项目以小组形式展开设计，共同完成作品。冷菜工艺包括多种类型的冷菜制作作品，这些作品是根据项目进行设计制作的，一部分作品可以个人单独进行设计制作，另一部分是针对现在餐饮发展趋势，对宴席展台进行设计，就需要多人共同参与制作，才能达到理想效果。每5-7人为一组，小组成员根据不同的宴席主题设计相应的内容，并制作出冷菜宴席展台。最后，每组成员相互进行评价和讨论，最后教师对每组的作品进行评价和总结经验，为下次作品制作做好铺垫。3讲、演、练相结合，理论与实践一体化。技法类、花卉类、禽鸟类、器物类
10、、平面类、立体类等冷菜制作项目采用讲、演、练相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。教师对学生的知识要求、能力培养进行技术指导，科学地设计学习性工作任务，使学生的大部分课余时间用于查阅文献资料、设计图案造型、基本功训练、解决问题等方面，提高学生分析问题和解决问题的能力。4培养学生的创新设计能力。学生完成15种不同类型的技法的综合运用，花色拼盘的制作和宴席冷菜的组合作品后，进入作品创新综合内容。如学生通过花卉类拼摆的学习可以掌握中国花卉文化和花卉的组合寓意，花卉的变化、并能够针对主题制定相应的花卉作品，然后进行选料制作，再配以吉祥寓意的标注，
11、让客人一目了然，增添气氛。在创新设计中，学生可以根据不同节日、不同人群设计图案造型，再以小组形式进行讨论，最后得出结论，再进行制作。这样着重培养学生的作品创新设计能力，锻炼学生的团队合作意识，提升学生的职业素养，5考核方式多样化、全面化、以评促学。学生小组之间的综合评价与考核不仅体现对理论知识的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，考核方式多样化、全面化，对于学生的评价更全面。（六）教学内容的具体表现形式1结合专业特色选用教材。选用朱云龙主编的高职教材冷菜工艺。该教材在教学内容力求新，让学生既了解美学原理与工艺美术的关系，理解并熟
12、悉工艺美术与冷菜拼摆知识的联系，又结合冷菜制作作品的种类特点，制定相关主题，内容充实、简明扼要、重点突出，结合当前餐饮行业的冷菜制作岗位需求，适应培养高素质技能型专门人才的需要。2根据课程设计要求，丰富教学资源。本课程的电子教案、电子讲义、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项目和课程标准等教学相关资料齐全，并且开通了在线答疑，可满足学生网络课程在线学习需要。学生课下可进行自主性学习，按照主题任务需求查阅相关的文献资料、进行作品的初步设计、通过素材、讨论分析等方式对设计方案不断修正，然后进入作品制作阶段。作品制作大部分都在课下完成，以引导学生将课余时间用于创新的设计探讨及对课程的学习。3制定
13、了考核标准，考核方式多样化、过程化、全面化。考核分为技法的运用、花色冷盘的制作和主题性宴会冷菜制作三大块。考核内容涉及面广，不仅体现对知识的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等进行综合性的评价。(1)理论考核理论测试采用闭卷考核的方式进行（占30%）；(2)任务考核分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行作品的制作（占25% )；第二部分以小组形式，自定义设计宴席雕刻展台主题展开设计，制定出相关方案（占25% )；(3)学生与教师评价小组之间互评和教师评价（占10% )；
14、(4)平时考核包括考勤、作业等（占10%）。（七）教学方法1教学模式的设计与创新 （1）理论知识点的讲解与多媒体项目教学相结合，介绍冷菜制作原理与原料之间的关系知识，并重点讲解制作技法的运用与花色冷盘的设计与制作，以典型案例品种进行分析。通过多媒体视频资料,让学生了解品种的制作过程，做到直观、生动、高效、快捷。 （2）按照“基于工作过程”的课程建设要求，采用“讲-演-练-评”四位一体的实训教学模式，实施项目教学。对冷菜制作技能学习，从主题的制定、作品的设计、原料的选择、加工制作到作品成型的评价，让学生积极参与问题解决的整个过程。（3）加强对学生职业能力的培养，设计学习性工作任务，不同主题学习单
15、元，按不同项目和课题，采取任务驱动、项目导向、课堂与实习一体化等行动导向的教学模式，组织学生分不同项目学习小组，自主合作，探究性学习，激发同学们的学习热忱和兴趣，培养学生团队协作精神。2多种教学方法的运用根据教学内容的特点和不同的生源情况，采用灵活的教学方式。本课程是一门注重学生动手能力和实际应用能力的课程，在教学形式上区别于其它主要以理论学习为主的课程。因此，其教学方法也有自己的特色，在课程教学中，围绕学生技能的培养和提升，灵活采用凉菜作品设计、凉菜作品分析、凉菜作品制作等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，教师作为教学的主导，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实环境来制作作品，使毕业后的学生就业达到了零适应期。紧密围绕高职高专的专业特性培养高技术应用型人才的根本任务和适应社会需要的目标；紧扣高职高专教学大纲，理论知识以“必须”、“够用”为度，整个教学过程中以指导学生的实际训练为主，理论讲授为辅，彻底改变课堂上简单讲授为主的传统教学模式。老师把理论知识融合到实训教学中，即在演练菜品制作之前讲解
