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1、食用酱腌菜会致癌吗新华网广东频道 ( 2005-11-17 16:16:42)来源:中国质量报编辑:陈苗苗酱腌菜是人们日常生活中必不可少的佐餐佳品，受到广大消 费者的喜爱。但随着生活水平的提高，人们对自身的健康越来越 重视，一些人认为酱腌菜中含有亚硝酸盐，经常食用有潜在的致 癌危险。这种担忧有必要吗？采访中，北京六必居食品有限公司生产供应部的陈杰先生向 记者介绍，亚硝酸盐的形成条件有四个。第一，原料不佳。如果 选用的原材料不好，腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中 方法不当导致产品变质，在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就转化 为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量就会急剧增加。一些家庭为了避免 浪费，爱将一
2、些不新鲜的蔬菜进行腌制，这是十分不可取的。第二，水质不洁。如果腌菜时所用的水质不好，比如井水或 湖水，由于水中含有亚硝酸盐，因此也会造成腌制品中硝酸盐和 亚硝酸盐增加。第三，含盐不足。在腌制过程中，如果加入的盐量不足或者 环境温度过高，使有害生物的侵染加速了亚硝酸盐的形成，致使 咸菜中亚硝酸盐增加。第四，腌制期短。腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中 有一个明显的增长高峰，也叫亚硝峰，待这个高峰过去后，亚硝 酸盐的含量就会逐渐降低和消失。由此看来，酱腌菜中的亚硝酸 盐含量是完全可以控制的。专家解释说，一般情况下，腌制品在腌制的第4 至 8 天，亚 硝酸盐的含量最高，第9 天以后开始下降，20天
3、后基本消失，所 以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以使用；如果腌制时间不 足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。消费者对此要特别注意。据介绍，正规厂家生产的酱腌菜都是采用新鲜的蔬菜，在腌 制过程中严格管理，不会使产品变质；腌菜所用的水都是符合国 家卫生要求的自来水，腌制的菜是一年一季成熟，而全年使用， 腌制的菜也是高盐度的，从而抑制了细菌的产生，也避免了亚硝 酸盐的生成。大厂家的腌制品一般都在腌制一个月以后才可以出 厂，此时亚硝峰早已过去了。因此，正规厂家生产的酱腌菜可以 放心使用，不会给人们的健康带来危害。令年腌菜巧除亚硝酸盐2008-09-05 18:03眼下即将进入家庭腌菜的时节腌菜中有乳酸
4、菌等有益健康的物质又具有特殊香 味且便于贮存是秋冬季深受人们喜爱的菜肴。北京大学第一医 院的吴元博士提醒腌菜虽好吃。但在腌制过程中如方法不当就 会产生较多的亚硝酸盐危害人体健康。因此腌菜的关键是去 除其中的亚硝酸盐才能使腌菜既好吃又健康。记者近日采访北京大学第一医院的吴元博士时了解到腌菜 在发酵过程中会产生乳酸菌，这对中老年人有助消化、调节肠胃 功能的好作用。但在发酵时蔬菜中的硝酸盐在微生物及硝酸盐 还原酶的作用下会转化为毒性很强的亚硝酸盐。用传统方法腌 制蔬菜，一般克亚硝酸盐就会引起中毒摄入13克亚硝酸盐 则会致命。吴元博士介绍腌菜时加盐量少于12%或温度超过20C腌 制出的咸菜中亚硝酸盐含
5、量高。如果腌菜出现腐烂变质的现象则 亚硝酸盐含量更高。科学检测证实，亚硝酸盐含量与腌制时间也 有关系腌制3-15 天亚硝酸盐含量明显偏高，其中第6 天为最 高峰。所以，腌制咸菜时间最好在2 天之内或一个月以上这个 时候食用腌菜是安全的。长期食用亚硝酸盐含量高的腌菜会导致消化道恶性肿瘤。由于亚硝酸盐对平滑肌尤其是小血管平滑肌有松弛作用还可造 成血管扩张血压下降。亚硝酸盐中毒。轻者表现为头晕、头痛、 乏力、胸闷、恶心、呕吐；重者全身皮肤发紫、心率加快、呼吸困难。甚至惊厥、大 小便失禁、呼吸衰竭而死。吴元博士认为去除或减少腌菜中亚硝酸盐的方法较简单首 先是控制好腌制时间（一个月以上）和适当提高食盐浓
6、度（菜与盐 的比例约为10: 12）。还可采用在腌菜时加入维生素C、芦荟、 茶叶、生姜等方法，抑 制亚硝酸盐的产生。浸泡腌菜腌制好的菜中如果亚硝酸盐含量高可用浸泡的方 法去除。将腌菜切成细丝放入凉开水中浸泡9 个小时期间每 3 个小时换一次水然后取出腌菜沥干加入调料食用。亚硝酸 盐容易在水中溶解用水浸泡能使亚硝酸盐的浓度降低91因 此腌菜浸泡后食用是十分安全的。腌菜时加入维生素C将蔬菜洗净晾干在加入盐和调料的同 时放入维生素C （按每公斤蔬菜放0.4克的比例将维生素c用 少许清水溶化后加入）维生素 c 可与氧原子结合使一氧化氮 因缺氧而无法形成亚硝酸根进而减少腌菜中亚硝酸盐的产生。此外维生素c
7、还能清 除对机体有害的自由基。添加新鲜芦荟按每公斤蔬菜放100 克新鲜芦荟的比例将芦 荟切片放入榨汁机中打成浆与盐、调料一起放入腌菜中。芦荟 中含有芦荟多糖、石炭酸类系列、蒽醌类化合物、多肽等大量活 性成分具有清除亚硝基（亚硝酸盐的前体） 的作用阻止腌菜中亚硝酸盐的产生。 芦荟汁还对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等致病 菌有较强的抑制效果。大蒜汁浸泡 将腌制好的菜放入40的温开水中加入 拍碎的大蒜45克浸泡6 分钟后可使腌菜中亚硝酸盐的含量减 少 70.24。大蒜中的大蒜素不仅能杀灭细菌还能阻断硝酸盐 向亚硝酸盐转化降低腌菜中亚硝酸盐的含量腌菜时放茶叶腌制蔬菜时，按每公斤蔬菜加入10
8、 克茶叶的比例，与盐、调料一起加入蔬菜中。大量研究表明茶叶中 的茶多酚有阻止亚硝基化合物合成的作用，减少亚硝酸盐的产生。 去除亚硝酸盐效果最好的是乌龙茶，其次是绿茶、红茶、花茶。腌菜加生姜1 公斤蔬菜中加50 克生姜（洗净去皮切碎），与 盐等调味料一起腌制。生姜含有线形二苯基庚烷类、环状二苯基 庚烷类化合物具有抗氧化性能抑制亚硝酸盐前体物质亚硝基 的形成。姜汁中的姜酚及紫苏醛等对硝酸盐还原菌有抑制作用能 降低腌菜中亚硝酸盐的含量。腌菜好吃但要适可而止www. qqyy .com 2008-06T3QQYY 全球医院网泡菜、腌酸菜、变质的残剩菜、发酵的酸煎饼、咸菜和咸鱼等食 品，在制作和形成过程
9、中，通过化学反应也会自然产生较多的硝 酸盐。近年来，化学氮肥的广泛使用，或某些地区的土壤和水源自 然含氮量增高，使许多蔬菜中硝酸盐含量也大量增多。泡菜、腌 酸菜、变质的残剩菜、发酵的酸煎饼、咸菜和咸鱼等食品，在制 作和形成过程中，通过化学反应也会自然产生较多的硝酸盐。这 些富含硝酸盐的食物被食用后，肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐，从而可引起中毒，并可导致癌症的发生。为何亚硝酸盐易致癌亚硝酸盐比硝酸盐的毒性更大，当摄入纯亚硝酸盐020.5 克时，即可发生急性中毒，甚至导致死亡。这是因为亚硝酸盐可 使血液中的血红蛋白，氧化成高铁血红蛋白，后者失去携带氧的 能力，致使组织出现缺氧现象。此外，亚硝
10、酸盐还可与蛋白质分解出来的二级胺（仲胺），在 胃内合成亚硝胺，后者是一种强烈的化学致癌物质，可诱发食管 癌、胃癌、肝癌、大肠癌、肺癌、乳腺癌和前列腺癌等癌症。有 一份资料报告，在7 例肝癌手术标本中，直接检测亚硝胺，其含 量远远高出正常肝脏的含量。日本人喜食含亚硝酸盐高的海鱼， 故日本胃癌的发病率为世界之最。怎样避免摄入亚硝酸盐1. 大力提倡食用环保型不含硝酸盐的纯天然绿色蔬菜;2. 人工合成的亚硝酸盐是一种工业用品，在运输和贮存时应 严格管理，防止污染食品;3. 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，如已腐烂变质不可再食用;4. 各种蔬菜在烹调前，要先用水反复冲洗，然后再烹调食用;5. 新鲜腌制的蔬菜（
11、如腌酸菜、泡菜等），不宜大量食用，也 不宜过早食用。因为这类腌制品，往往用盐不足或根本不用盐， 在腌制蔬菜的头一周内，细菌把菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐的 势头正旺，一周后由于醋酸及乳酸的分解破坏，亚硝酸盐的含量 可逐渐下降。所以，腌制蔬菜一定要腌透，最好腌半个月以上再 食用;6. 维生素C可以阻断亚硝酸盐和仲胺在胃内合成亚硝胺维 生素 A 可以抑制或阻断亚硝胺对食管粘膜的致癌作用。因此，食 用含有维生素C、维生素A的黄绿色蔬菜和水果，是重要预防措 施之一;7. 不食用含有亚硝酸盐高的鱼类（如咸鱼等）;8. 多吃有抗癌作用的微量元素的食品（如硒类食品），这类食 品主要有黄豆制品（豆腐、豆浆）、大
12、蒜、洋葱、香菇和蘑菇等。腌制时间2 天以内或20 天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2 天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第38 天亚硝酸盐的含量达 到最高峰，第9 天以后开始下降， 20 天后基本消失。所以腌制咸 菜一般时间短的在2 天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食 用。人工除毒 腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2 分钟或日照30分钟，或用热水 清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。据介绍，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐， 但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，食用不当可 引发中毒。酱菜一般在腌渍4 小时后亚硝酸盐开始增加，14天至 20 天达到高
13、峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失。在日常生活中要注意：腌菜时应适当多放些盐，保证充足的 腌渍时间，至少腌制20 天以上再食用；现腌渍的菜要选用新鲜菜； 不食用在高温下存放过久的剩菜；如果食用腌渍食物后发生胸闷、 憋气等现象，应马上到医院就诊，以免延误治疗时机。怎样防止腌制菜产生致癌物质呢？可以在腌菜的同时放入维生素C片剂，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚 硝酸盐的含量。国外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400 毫克 维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率 为75.9%。在腌制菜的过程中加入适量维生素C，是解决腌菜产 生亚硝胺的好方法。此外要注意的是，腌菜盐水浓度不应低于12 % ，腌制时间 不能少于 8 天，也不宜过长，以免腌菜变质。对于腌制时间短就 取出吃鲜的方法是不提倡的。新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质， 如果腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。 人食用这类腌菜过量后，会出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系 列中毒症状。（
