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1、啤酒异杂味简介与控制措施啤酒中各种异杂味的形成与生产工艺及设备情况密切相关，控制生产过程，把异杂味的含量降到 最低，对提高啤酒风味意义重大。1. 双乙酰味：双乙酰是发酵过程中产生连二酮的一种前驱物质，除它之外还有2，3戊二酮。双乙酰在啤酒 中的味阈值很低，淡色啤酒中含量应控制在mg/L以下，超过mg/L将严重影响啤酒口感。控制措施：a. 原料质量和辅料比直接影响啤酒中的双乙酰含量，糖化时若麦芽溶解不好，可降低蛋白分解温度，延长时间，以增加低分子氮含量；b. 选用活性较强的酵母，暂存要做到低温短时，严格控制酵母使用代数；c. 做好酵母选育工作，变异和遭污染的菌株要坚决弃用；d. 发酵过程温度先低
2、后高，有利于双乙酰还原；e. 可根据情况适量使用a一乙酰乳酸脱羧酶，会达到较好效果；f. 滤酒、高浓稀释及灌装过程要严格避免与空气接触，注意激泡水压力尽量降低瓶颈空气含量。2高级醇：高级醇是三个碳原子以上的醇类的总称，含量适中可使酒体丰满、香气协调，过高则给人以不愉 快的苦涩味，饮后有头痛感，俗称“上头。控制措施：a. 麦汁中a一氨基氮含量对高级醇产生影响较大，应予以关注；b. 酵母接种量小，增值倍数高，高级醇生成量也将随之增大，一般生产中增值倍数应控制在3倍左右为宜；c. 冷麦汁通风量对高级醇形成影响也较大，所以多锅满罐的情况后几锅尽量少通风或不通风；d. 主发酵前期温度高将形成较多高级醇，
3、后期温度高则影响不大，可根据实际情况调整发酵工艺；e. 加大发酵压力，有利于控制高级醇含量，但加压要适中，否则压力过高会加速酵母沉降， 影响双乙酰还原。3. 硫味：啤酒中的硫味主要来自挥发性硫化物，其代表物质有硫化氢和二甲基硫(DMS)两种。硫化氢有类 似臭鸡蛋的气味，阈值为10ppb，二甲基硫有类似烂菜的气味，阈值为30ppb。控制措施：a. 大麦焙焦温度对二甲基硫含量影响较大，应关注麦芽质量；b. 保证麦汁煮沸强度，可除去大部分的二甲基硫；c. 控制好回旋沉淀时间，使冷热凝固物去除彻底，贮酒期冷凝固物排放要及时、彻底，有利于减少硫化氢形成；d. 发酵温度直接影响硫化物的生成量，应注意加以控
4、制；e. 严格控制微生物，染菌的麦汁会产生较多的硫化物；f. 控制杀菌时间及杀菌Pu值，有利于减少硫化物形成。4. 氧化味：氧化味又称老化味、纸板味，主要来自麦芽和麦汁中的羰基化合物发酵过程中未充分还原而形成 的一些挥发性长链不饱和醛类。其代表物质为反-2-壬烯醛，在啤酒中阈值很低，仅为。控制措施：a. 原料粉碎时粉碎机空间最好以非氧气体背压；b. 控制糖化及糊化的搅拌时间，尽量减少开启锅盖次数；c. 过滤槽最好用非氧气体覆盖，压滤机应控制洗糟水再利用数量；d. 煮沸时尽量不要开启锅盖；e. 控制回旋沉淀时间不宜过长；f. 应保证煮沸强度，发酵时排冷凝固物要及时、彻底；g. 硅藻土调浆、添加剂
5、稀释应该用脱氧水；h. 清酒罐用非氧气体背压，在罐内停留时间不能超过24小时，每罐酒应尽量一次灌完;i. 在保证微生物合格的前提下严格控制瓶颈空气和杀菌PU值。5. 酵母味：酵母味主要在发酵后期由酵母自溶引起，其代表性物质为癸酸乙酯。此外，酵母自溶会产生部分 有苦味的氨基酸，也影响啤酒口感。控制措施：a. 使用凝聚力强的酵母，注意避免酵母菌株的变异和污染；b. 用作保存酵母的无菌水应有较高的钙离子浓度，一般50mg/L ；c. 发酵罐底冷凝固物排放应及时、彻底；d. 发酵罐温度控制要按部就班，严禁出现较大波动；e. 从设备角度讲，大罐径高比小，酒液对流强烈，残留悬浮酵母会相对多一些，此种情况让
6、锥底冷带尽量靠下，并使下温偏低一些，可一定程度的降低酵母自溶程度；6. 酯类：酯类是构成啤酒风味的必要成分，其含量适中会增添啤酒香味，使酒体丰满协调，过高则会产生 类似于橡胶水的异味。控制措施：a. 酵母活性与酯生成量有关，酵母代谢过程产生酯，所以应根据酵母情况确定接种量；b. 麦汁浓度越高，酯生成量越大，但高浓稀释是啤酒行业大势所趋，所以应因势利导，尽量 变控制为利用；c. 加大麦汁通风量有利于降低酯含量，但同时会增加高级醇含量，所以要根据实际情况而定，不可盲目追求低酯含量；d. 发酵温度高、压力大都有利于酯的形成，但同样会对其他风味物质有影响，要根据实际情况而定；e. 发酵过程添加糖化酶会
7、增加酯含量，故写者不提倡。7. 麦皮味：麦皮味是一种类似于发霉谷物的气味，在采用湿法粉碎或压滤机过滤麦汁的啤酒厂家比较常见。控制措施：a. 麦芽粉碎过细会造成麦皮味，并影响麦汁过滤速度；b. 洗糟水Ph过高（以上），温度过高（80C以上），都会给啤酒带来较浓的麦皮味；c. 为追求产量而过分洗糟，会产生麦皮味；d. 酿造水碳酸盐硬度高，容易出现麦皮味。8. 铁腥味：铁腥味主要由铁离子含量过高造成，具有铁锈的腥味，对啤酒风味破坏性较大，越来越得到酿 酒师们的关注。控制措施：a. 酿造水中的高铁离子含量将直接造成啤酒铁腥味，一般酿造水的铁离子含量要求在L以下 方可使用；b. 严格控制硅藻土助滤剂中的
8、铁离子含量，可有效抑制铁腥味；c. 容器、管路尽量用不锈钢材料，如是碳钢材料，应在内壁涂啤酒专用涂料，并定期检查是 否脱落；d. 严格控制高浓稀释用脱氧水的铁离子含量，以不超过L为宜.日光臭：啤酒在日光照射下，由于异a酸收紫外线的光化学作用，形成类似臭鼬的气味，其代表性物质 是3-甲基-2-丁烯-1-硫醇，阈值为32ppb。控制措施：a. 使用酒花制品四氢异a酸或六氢异a一酸代替异a酸，可以较大程度的抑制日光臭味 的形成；b. 在啤酒运输和储藏过程中，尽量避免阳光的直射，有利于减少日光臭味的形成。啤酒的成分非常复杂，各种成分协调才不会有异杂味的感觉，所以应该综合考虑以上诸多因素， 合理控制工艺
9、，避免某一种异杂味的突出表现，使啤酒的风味和谐稳定。啤酒中的硫化氢硫化氢是啤酒中主要的硫化物之一，对啤酒风味影响很大，其味阀值也最低（为5PPm）。硫化氢 对啤酒风味的影响具有双重作用，即微量存在时，可构成啤酒风味的特殊风格，过量则表现出不 利于啤酒的口味。1、硫化氢的主要来源啤酒中的硫化物，部分来源于原料，在麦芽制造和麦汁制备过程中也可能形成部分挥发性硫化物 （主要以硫化氢为主），但这些硫化物在麦汁煮沸过程中绝大部分被蒸发从而除去。麦汁中含有 的非挥发性有机硫化物，包括含硫氨基酸、生物素、硫胺素和含硫的蛋白质、肽类等，其总含量 约为 5Omg/L。啤酒中的挥发性硫化物大都是在发酵过程中形成的
10、。酵母对硫化物的代谢作用首先利用有机硫化 物，在可代谢的有机硫化物存在下，硫酸根离子很少被利用，因为无机硫的摄人需要能量和氮源。2、硫化氢的形成.酵母对含硫氨基酸的分解啤酒中的大部分硫化氢主要来自酵母对含硫氨基酸（半恍氨酸）及硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用 及酵母合成蛋氨酸受抑制时的中间产物。.酵母利用硫酸盐形成硫酸盐进人酵母细胞后，在ATP-硫酸化酶的催化下，首先被三磷酸腺甘活化，经过一系列酶促 反应后，变为亚硫酸盐。亚硫酸盐是中间产物，进一步被亚硫酸盐还原酶还原后，形成硫化氢。 蛋氨酸对ATP 一硫酸化酶和亚硫酸盐都有抑制作用，从而限制了硫酸盐的分解。泛酸对亚硫酸盐 还原酶也有抑制作用。.半恍
11、氨酸的分解作用形成H2S麦汁中大部分硫化氢系来自酵母对硫酸盐的同化作用，含半恍氨酸的量比较少。半脱氨酸被酵母 的半恍氨酸脱硫基酶催化分解为硫化氢，蛋氨酸对半恍氨酸脱硫基酶有抑制作用，从而影响半恍 氨酸的分解作用。因麦汁中的半恍氨酸绝大部分在麦汁煮沸时被裂解，留在冷麦汁中的数量是极 少的，所以半恍氨酸的分解作用并非硫化氢的主要来源。3、影响硫化氢形成的因素.酵母菌种的影响不同酵母的硫化氢产率也不一样，下面酵母的硫化氢产率远高于上面酵母。生产上可通过变异的 方法选育形成硫化氢少的菌株。同时在酵母代谢过程中，硫化氢的产率与酵母代谢活性是相平行 的，酵母生长率愈高，硫化氢的产率也愈高。.麦汁组分泛酸可
12、以从两方面抑制硫化氢的生成，首先它直接抑制亚硫酸盐还原酶，其次它是蛋氨酸生物合 成的辅因子，所以也能间接地抑制硫化氢的生成。因此麦汁中应含有足够的泛酸，以保证酵母生 长的需要及蛋氨酸的生物合成。但一般说来，麦汁中泛酸的含量是足够的。制麦与糖化阶段应严格防止蛋白质分解过度，因为麦汁中蛋氨酸的会抑制ATP-硫酸化酶，所以 能限制硫酸盐利用，而且蛋氨酸还能阻遏亚硫酸盐还原酶及半胱氨酸脱巯基酶。苏氨酸、甘氨酸和其他一些氨基酸能抑制蛋氨酸的合成，所以它们的存在会导致产生较多的硫化 氢。半胱氨酸作为半胱氨酸脱巯基酶的作用基质能刺激硫化氢的生成，而且它能诱导ATP-硫酸化酶， 所以增加了硫酸盐的利用，促进硫
13、化氢的生成。即便麦汁中的氨基酸成分恒定，发酵时蛋氨酸也会很快被消耗，剩下相对多量的其他氨基酸，也 将抑制蛋氨酸的合成，激发硫化氢的形成。金属离子对硫化氢的生成也有影响，一般认为铜和锌离子增加硫化氢的形成。、发酵的影响发酵初期，由于蛋氨酸的存在可以抑制硫化氢的生成。当麦汁发酵至发残糖为50Bx时，硫化氢 的生成量最高。当发酵继续进行，其它氨基酸也被消耗掉时，硫化物的形成率又下降。4、降低硫化氢含量的措施.麦汁中的含硫氨基酸多来自麦芽，如采用辅助原料取代部分麦芽，可以减少啤酒中硫化氢的 含量。.过去人们都认为采用铜制的麦汁煮沸锅和管道，制出的啤酒风味好。实践证明，麦汁中含有 铜离子，所制啤酒中的H
14、2S含量的确低。但是铜离子对啤酒风味稳定性的危害也是严重的，人 们还是不愿在麦汁中含有过多的铜离子。.冷、热凝固物分离完全的麦汁，硫化物含量减少，发酵时可以减少硫化氢的生成。.低温或低接种量的缓慢发酵，可以减少H2S的生成量。.贮酒时添加的高泡酒中往往带有较多的硫化氢。.在发酵完毕时，添加抗氧化剂如亚硫酸盐，或采用以50C灭菌的贮酒容器，都易引起生成较 多的H2S。.用磷酸活化酵母泥，虽能消除大部分污染细菌，但也容易改变酵母细胞壁的渗透性，使硫酸 盐易进人细胞内而被利用，促进了 H2S的生成。.贮酒期中，伴随着大量CO2的排放，可将大部分挥发性的H2S随之排除。一般说，啤酒中H2S 的最后含量可控制在0lOUg/L的范围内。但污染了杂菌（大肠菌群、发酵单胞菌等）的麦汁，会使 啤酒含有多量的硫化氢。.啤酒经过杀菌，特别是延长杀菌时间，会使H2S大量增加，甚至超过滤酒后H2S含量的1倍， 以致使杀菌啤酒又出现不成熟的啤酒味感。但经过一段时间的放置，H2S浓度会逐渐消失至未杀 菌前的浓度或更低一些。-摘自中国酒业信息网
