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1、耐热菌的检测与控制摘要：主要对香辛料进行了耐热菌数量的检测。试验原理主要参照菌落总数测走法，分别对 在常温、70C、80C、90C、100C水浴1 h处理条件下的香辛料进行了耐热菌的测走。得 出的结论为香辛料中存在耐热菌，并根据试验结果分析了如何控制香辛料中的耐热菌。 关键词：耐热菌；香辛料；控制1前言耐热菌是指在实验型巴氏杀菌温度下可以存活的菌体，乳微细菌、芽泡菌通常可100 % 存活，一些微球菌的耐热性差，产碱杆菌仅有1%10%存活，链球菌（即粪肠球菌）、乳 杆菌和一些棒状杆菌是耐热菌，可在60 C下耐受20min ,但仅有1 %左右的菌株可耐受 到63 C 30min ,常见的耐热菌有芽
2、抱菌属芽抱菌，芽抱菌属芽抱菌属是乳中污染的主要 的耐热菌种，蜡样芽砲杆菌是许多食品的污染菌种，可引起人的食物中毒，当人体摄入含有 大量活菌的食品时即可能引起呕吐、腹泻、肠绞痛等为主要症状的食物中毒，一般在食品中 含有105108个/g活菌时就可能引起食物中毒。耐热菌的检测国际上普颯采用的是美国KFL （Krueger Food Laboratories,库格食品 实验室）或澳大利亚Berri公司的方法苹果浓缩汁中耐热菌的间接ELISA （酶联免疫 吸附法）快速检测方法曲,傅里叶变换红外光谱（FT-IR），常规检测培养法，英基本原理是 将待检果汁中的微生物富集到无菌滤膜上，然后富集菌的滤膜在选择
3、性培养基上培养4-5d 后菌落计数例。目前，食品行业中开展耐热菌检测项目的企业为之不多，主要是奶制品、果汁、饼干烘 烤类食品企业。国标中没有耐热菌检测方法，而且国标肉制品里也未限制检测耐热菌。为进 一步保证公司产品质量，保障食品安全，检测中心对易超出菌落总数内控标准的部分产品进 行了分析，主要是凉拌产品细菌总数超标，凉拌产品在生产过程中较难控制微生物，工艺较 为复杂，综合判断可能是拌制时的香辛料菌落总数不合格，导致产品不合格，所以对香辛料 进行了耐热菌的检测。2试验材料和设备仪器2.1材料香辛料，平板讣数琼脂培养基，0.85%生理盐水2.2试验设备与仪器水浴锅、培养箱、均质机、均质袋、ln】l
4、移液管、90mm平皿、洗耳球、实验剪刀，天 平、记号笔、250ml三角锥瓶、500ml三角锥瓶、试管、试管架、洒精棉、洒精灯。3试验方案设计针对公司凉拌类产品检测超内控概率较大的情况下，多次对部分凉拌类所用的香辛料 分别进行了常温、70C水浴加热lh、80C水浴加热lh、90C水浴加热lh、100C水浴加热 lh后进行菌落总数的测怎，比较各个温度下检出的菌落总数，得岀结论是否存在耐热菌。检测方法参照GB4789.2。4 结果与分析4不同水浴温度条件下对香辛料进行了菌落总数检测，试验结果见表1表1.在不同温度条件下香辛料中的菌落总数条件十三香粉大蒜粉孜然粉辣椒粉五香粉菌落总数cfu/g 名称常温
5、4400多不可计43006600180070C、水浴 lh100050002600340087080C、水浴 lh6001500110080026090C、水浴lh52050090038040100C.水浴 lh300450700300104.2各香辛料在不同温度情况下的菌落总数变化4.2.1十三香粉在常温，70C、80C、90C、100C、水浴lh五种条件下37C培养482h, 细菌菌落总数生长情况，见图1ioor不加热70C80#C不冋水港抚妾淳曳图1十三香粉不同水浴温度下菌落总数422大蒜粉在常温，70C. 80dC. 90C、100C.水浴lh五种条件下37C培养482h,细 菌菌落总
6、数生长情况，见图2423孜然粉在常温，70C、80X 90C、100C.水浴lh五种条件下37C培养482h,细 菌菌落总数生长情况，见图34500n4000- 3500- 3000 2500 - 2000 1500-1000-500-0IIII不加热70乜MC9XC1O0T不冋水港抚妾呂璧图3大蒜粉不同水浴温度下菌落总数424辣椒粉在常温，70C、80C. 90C. 100C.水浴lh五种条件下37C培养482h,细 菌菌落总数生长情况，见图47Q00-16000-5000-4000 3000-2000 -1000-不加热70*CMClOOT不冋水港抚妾巫图4.辣椒粉不同水浴温度下菌落总数4
7、25五香粉在常温，70C. 80X 90C、100C、水浴lh五种条件下37C培养482h,细 菌菌落总数生长情况，见图55 结果分析讨论经过多次试验验证，测出香辛料中含有耐热菌，凉拌产品在拌制时其辅料未经过杀菌, 导致英细菌总数超标。在生产时可对香辛料进行短时间的高温加热，杀死细菌，比如对香辛 料进行炒制，产品拌制前对配料进行加热，可有效控制耐热菌。拌制辅料最宜现配现用，配 置时注明时间，先进先岀。辅料应保存在干燥、低温、隔绝空气的环境中，或者是辐照保存, 避免耐热菌的生长。由此可得，在生产过程中应采取相应措施控制耐热菌的滋生，以达到保证产品质量安全 的目的。比如：1、泄期进行空气疑需试验监
8、控生产环境的卫生状况。2、泄期进行涂抹试验监控生产操作人员手部、工器具卫生情况。3、在正常生产情况下根据抽样系统，加强公司辅料抽检力度，确保原辅料合格。4、臭氧消毒。臭氧是广谱、髙效、快速杀菌剂，利用其强氧化性，可以在短时间内使细菌 失活死亡。臭氧反应后可以很快分解成氧气，因此臭氧杀菌没有二次污染，这是其他杀菌剂 无法比拟的优点。5、加强对设备和工器具的淸洗消毒。对设备和工器具要勤淸洗，制订淸洗il划，以彻底消 除耐热菌在设备及工器具中生存的可能，还应对整个生产线进行一次系统的淸洗。6、降低车间氧气含量，耐热菌是好氧菌，氧气含量对苴生长影响很大。参考文献：1 W all l,C huyat e
9、 R.Isolation of A licyclobacillus acidoterrstris from fruitjuices. Journal of AOAC International, 2000,83(5)： 11151120.(in C hinese)2 薛晚利，周玲，李选社.浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌的分离及检测条件探讨，西安交通大 学学报:医学版,2005, 26(2),1992 0 0.3 李建科，王峰，夏凯.苹果浓缩汁中耐热菌的间接EL I SA快速检测方法，中国农业科学 201 1,44(22)： 4669-46774 Grasso E, Yousef A, Castellvi S, et Rapiddetection and differentiation of Alicyclobacillus speciesin fruit juice using hydrophobic gid membranes and attenuated total re-fletance infrared microspectroscopyJ,Agric Food Chem,2009, 57(22)： 10 67010 674.5 常玉华果汁中嗜酸耐热茵的特性控制与检测，农产品加工学,11(262):77-81
