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1、餐饮服务考试题及答案B-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII:一、填空（共7题，每空分，共10分）I:1、西餐的汤大致可分为（）、（）、（）和（）等4类。IE 2、开胃菜又称（），一般有（）或（）之分。I:3、餐碟又称（），按各种台形摆放，距桌边约（）厘米或一:个食指位。:4、餐厅服务的六大技能有：（）、（）、I:（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。I；5、（）是西餐中最周到的服务方式，由（）服务员共同为；一桌宾客服务。!6、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（ ）入I:座。；7、使用托盘分类根据物品重量可分为：（）和（）两种。:二
2、、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）I;1、（）茶可单饮，也可加牛奶和糖I；A红茶B绿茶:C花茶D乌龙茶2、托盘起托时，大臂与小臂的角度为（ ）A 80 度 B 85 度C 90 度 D 95 度3、餐巾颜色有白色和（ ）色A、红色 B、暖色C、冷色 D、彩色4、（ ）是托盘的关键环节A 理盘 B 装盘C 托盘 D 起盘5、重托指送的菜品，一般重量是（ ）A 10 公斤 B 9 公斤C 8 公斤 D 6 公斤6、被称为“液体面包”的是（ ）A白酒B葡萄酒C啤酒D黄酒7、果酒最常用的是（ ）A白酒B啤酒C 葡萄酒 D 香槟酒8、 香槟酒盛产于（）A美国B德国C英国D法国9、 （）是发现和
3、饮用茶最早的国家A中国 B日本C 斯里兰卡 D 印 度10、 轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（）A 2 公斤 B 3 公斤C 4 公斤 D 5 公斤三、判断题（共 10题，每题1分，共10分）1、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（ ）2、我国福建省安溪县是铁观音的产地。（ ）3、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。（ ）.4、香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。（ ）5、 葡萄酒的保藏最理想的贮酒温度在1016C（）6、餐巾话按折叠方法和摆放工具的不同分为杯花、盘花、环花、 （对）7、铺台布的方法有：推拉式、抖铺式、撒网式。（对）。8、斟酒时瓶口距杯口两厘米
4、。（对）9、可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以 可以算为一道菜，或称之为一种配菜。（对）10、餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离 开。（对）美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常 将色拉放于主菜后供应。（对） 面包的位置于主菜的左侧。（对） 在吃西餐时，拿汤匙的姿势是外由经内侧舀食（错） 西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻 轻摇动汤使其稍凉（对） 再吃西餐中吃牛排切牛排应由内侧向外。（错）四、简答题（共 5题，每题4分，共20分）1 、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则2、刀叉的暗示用哪些3、托盘的注意事项有哪些
5、4、斟酒的时机5、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标五、连线题（共 1 题，每题 10分，共 10 分）1、连线白 酒 2/3红葡萄酒 酒占 8 分，泡沫占 2 分 香槟酒两次倒 先斟1/3，再斟 1/3 啤 酒 1/2白葡萄酒 8 分满六、举例题（共2 题，每题5 分，共10 分）1、请列举五种茶叶的名字，并译成英文2、请列举五种蔬菜汁的名字，并译成英文3、请列举五种酒的名字4、请列举五种餐巾中餐巾折花的花名5、请写出西餐中便餐的菜序6、请举出五种在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒7、请列举出五种绿茶8、请列举出五种花茶9、请列举出五种咖啡10、请
6、列举出五种果汁七、论述题（共1 题，每题分，共 10分）1、西餐宴会服务的注意事项有哪些八、填图题（共 1题，每空2分，共20分）1、一般餐具摆设图 （午宴、晚宴均适用）1、（）2、（）3、（）4、（）5、（）6、（）7、（）8、（）9、（）10、（）11、咖啡餐饮管理B答案一、填空题1、 清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤2、称头盘、冷头盘或热头 盘3、称骨碟、4、托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜 5、法式服务、两名6、左7、轻托和重托二、单选题1、A2、C3、D4、B5、A6、C7、C8、D9、A 10、D三、判读题1、错2、对3、对4、对5、对四、简答题1、西餐入座的座次安排中座次排列的基本规
7、则1、女士优先2、恭敬主宾3、以右为尊4、距离定位5、面门为上6、交叉排列2、刀叉的暗示用哪些1、暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘 之上。2、刀叉的暗示：用餐完毕： 刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在 餐盘里。3、托盘的注意事项有哪些1、要习惯使用托盘；2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心3、不可将托盘越过客人头顶4、不能把托盘放在客人的餐桌上。5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置， 不可到处闲置6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎 着行走。4、斟酒的时机：宴会前的斟酒是在开宴前五分钟左右将葡萄酒和 白
8、酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或饮 料。餐中注意客人的杯子的酒水，及时的为客人斟酒，如客人之 间敬酒，要跟随客人及时斟酒。5、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠五、连线题1、白酒8分满2、红葡萄酒1/2，3、香槟酒先斟1/3,再斟1/34、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分5、白葡萄酒2/3六、举例题1、略2、略3、略4、略5、略七、论述题1、西餐宴会服务的注意事项有哪些（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原 贝V。（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟 好相应的酒水，再上菜。（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再 上菜。（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操 作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。（5）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌 为准。八、填图题（1）奶油碟子和奶油刀：（2）甜点匙：（3）饮料杯：（4）沙拉盘：（5）餐巾：（6）主菜叉子：（7）沙拉叉子：8）主菜盘：9）主菜刀子：10）汤匙：11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙
