《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷92》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷92（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）2. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）3. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）4. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）5. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶6. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘7. 【判
2、断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）8. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）9. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红10. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法11. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）12. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）13. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）14. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民
3、要术C、随园食单D、调鼎集15. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事16. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）17. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸18. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略19. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可20. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）21. 【判断题
4、】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）22. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡23. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷24. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）25. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）26. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠27. 【判断题
5、】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）28. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长29. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁30. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范31. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状32. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）
6、A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味33. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）34. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同35. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）36. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）37. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右38. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参
7、考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法39. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）40. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）41. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋42. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和43. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）44. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）
8、45. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）46. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）47. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）48. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）49. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋50. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）51. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品52. 【单选题】人们在核定点心价
9、格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资53. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）54. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐55. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长56. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）57. 【单选题
10、】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅58. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类59. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油60. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以61. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）62. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）63. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）64. 【单选
11、题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品65. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸66. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）67. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形68. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎69. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）70. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的
12、百叶肚D、黄牛的板肚71. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）72. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）73. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅74. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热75. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）76. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用
13、()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0877. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）78. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）79. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）80. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略81. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼82. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱83. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时
