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1、中级中式烹调师培训计划、培训目标1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员 :具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐 饮服务与食品制作相关的法律知识， 掌握烹调原料加工技术、 烹饪原料基础知识、 普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识， 能够正确熟练运用烹调基本技能， 独 立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房 常规工作1.2 理论知识培训目标 依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训 ,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理 解刀工美化技法、 烹饪原料知识、 前期热处理技术知识、 厨房机械安全使用维护 知识、
2、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊 和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、 基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。1.3 操作技能培训目标 依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训 ,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护 保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理， 技法娴熟，能够运用出骨加工技术， 能够正确运用前期热处理技术， 掌握调味技术， 掌握火候，能够运用上浆、挂糊、 着衣技术， 能够合理盛装菜品， 能够制作一般冷菜拼盘， 能够使用果蔬原料雕刻 成一盘
3、花形。2.教学要求：2.1 理论知识要求2.1.1 饮食卫生营养知识2.1.2 饮食成本核算知识2.1.3 安全生产知识2.1.4 烹饪原料知识2.1.5 烹饪原料基础（初）加工2.1.6 烹饪原料切配加工2.1.7 菜肴制作工艺基础2.1.8 冷菜制作工艺2.1.9热菜制作工艺2.2 操作技能要求2.2.1 动物原料基础（初）加工2.2.2 刀工成形技法2.2.3 果蔬雕刻技法2.2.4 冷菜拼摆盛装2.2.5 指定热菜制作2.2.6 抽签热菜制作2.2.7自选热菜制作3.教学计划安排 总课时数： 350 课时。理论知识授课： 150 课时。理论知识复习： 5 课时。操作技能授课： 45 课
4、时。操作技能练习： 120 课时。机动课时： 30 课时。中级中式烹调师培训大纲.课程任务和说明通过培训 ,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级 中式烹调师应具备的多种操作技能。 培训完结， 培训对象应能够独立完成常规技 术操作工作在教学过程中 ,应以理论教学为基础 ,注意加强技能训练 ,使培训对象通过训 练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。2.课时分配课时分配表理论知识部分操作技能部分内容总学时授课复习内容总学时授课练习饮食卫生营养知识31301动物原料基础 （初） 加工20515饮食成本核算知识1010-刀工成形技法20515安全生产知识1010-果蔬雕刻技法2
5、0515续表 2理论知识部分操作技能部分内容总学时授课复习内容总学时授课练习烹饪原料知识21201冷菜拼摆盛装20515烹饪原料（初）加工1515-指定热菜制作20515烹饪原料切配加工1515-抽签热菜制作301020菜肴制作工艺基础21201自选热菜制作351025冷菜制作工艺16151-热菜制作工艺16151-机动15-机动15-总计1701505总计18045120总课时数 :350 课时。3.理论知识部分教学要求及内容3.1 饮食卫生营养知识3.1.1 教学要求通过培训 ,使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识， 增强 从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身
6、专业素质。3.1.2 教学内容（1）饮食卫生知识 ）化学农药、包装材料、工业“三废” 、放射性物质的污染 ）亚硝酸盐食物中毒）其他食物中毒 ）食物中毒的急救处理和现场处理 ）粮豆类、蔬菜水果的卫生 ）植物油和调味品的卫生）畜肉、禽肉、蛋类、乳类的卫生 ）水产品的卫生）食品添加剂的概念、原则、种类、使用要求）食品营养强化剂的概念、种类、常用品种 ）强化食品应遵循的原则）食品卫生法的内容）食品卫生管理制度（2）饮食营养知识 ）糖类的种类、生理功用和食物来源）脂肪酸的种类 ）脂肪的生理功用、营养评价和供给量）氨基酸的种类）蛋白质的营养价值 ）提高蛋白质营养价值的措施3.1.3 教学建议 以食品卫生知
7、识部分为培训重点，结合餐饮服务行业发生的案例进行分 析讲解，提高培训对象的认知能力，增加培训对象的感性认识。3.2 饮食成本核算知识3.2.1 教学要求通过培训 ,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的成本核算基本知识， 增 强从业人员勤俭节约的经营理念，提高从业人员有效控制成本的理财意识。3.2.2 教学内容（1）原料出材率的计算 ）出材率与损耗率的概念 ）影响出材率的因素（2）成本核算知识 ）成本、餐饮成本、成本核算、净料的概念）成本的作用）成本核算的任务 ）成本核算的基本条件）单位成本计算方法（3）毛利率的计算 ）毛利率的概念、计算、换算 ）确定毛利率的原则（4）价格制定知识 ）价格制定方法
8、与程序 ）产品价格的构成与计算3.2.3 教学建议 结合实际例题时行分析讲解，提高培训对象的综合职业素质，增强服务 经营意识。3.3 安全生产知识3.3.1 教学要求通过培训 ,使培训对象对安全生产的认识，并引起足够的重视，强化安全 防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质。3.3.2 教学内容（1）厨房安全生产的基本知识 ）厨房安全生产的基本要求 ）安全技术的概念和分类 ）厨房安全技术与卫生技术的内容（2）厨房安全用电知识 ）厨房安全用电的规定）工作接地的概念）电气设备的保护措施）触电的现场救护方法（3）厨房安全用电知识）燃气爆炸极限的概念 ）影响爆炸极限的主要因素）燃气脱火与回火现象（4）
9、厨房安全消防知识）厨房安全防火规定）厨房消防设备种类）灭火器种类）现场救火方法（5）厨房设备工具的安全使用）肉类加工设备的安全使用 ）电烤箱的安全使用）制冷设备的安全使用）微波炉的安全使用 ）燃气设备的安全使用3.3.3 教学建议以基本知识概念、设备设施的使用维护为教学重占为，结合实际案例进 行分析讲解，加强培训对象生产服务的安全责任意识，增强培训对象对厨房 设备设施正常维护和安全使用的意识。3.4 烹饪原料知识3.4.1 教学要求通过培训 ,使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识， 增强培训对象在烹 饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实 专业素质。3.4.2 教学
10、内容（1）原料品质鉴定）原料品质鉴定的意义 ）影响原料品质的基本因素及外部和内部因素 ）原料品质鉴定的感官指标、理化指标与生物指标 ）理化鉴定法、生物鉴定法与感官鉴定法（2）原料的贮存方法 ）原料贮存的意义 ）低温保存法、高温保存法的温度要求 ）密封保存法、烟熏保存法的概念）脱水保存法的适应范围 ）盐渍保存法、糖渍保存法、酒渍保存法、酸渍保存法、气调保存法 的原理）活养保存法的原理特点（3）植物性原料）蔬菜的概念）叶用芥菜、甘肃蕨菜、红皮蒜的品质特征 ）叶用苋菜的营养特征）葱的类型划分 ）常见的可食性百合品种 ）花椰菜的种植特征 ）河南淮阳黄花的营养特点 ）刺黄瓜、普通丝瓜的主要特征）茄子的品
11、种特征 ）灯笼辣菜用四季豆的果实特征 ）蔬菜品质鉴定的主要依据 ）微生物对蔬菜的侵蚀作用）蔬菜保管方法 ）干制菜品的概念、营养特点 ）干制黄花的品质特点）玉兰片的品质特征）腌菜的概念 ）发酵性咸菜的营养特点）酱菜的概念）酱菜的质量标准）咸菜的概念、种类划分 ）盐腌制品、酱油腌制品、虾油腌制品的质量标准 ）发酵性咸菜的概念）北京糖蒜的品质特点）渍制品的质量标准 ）大豆制品的基本特征 ）豆腐的主要品种特征、质量要求 ）白豆腐片的品质特征）卤制豆制品的概念）五香豆腐干、兰花香干、苏州香干、茶干的质量要求 ）油炸豆泡的质量要求（4）动物性原料）猪的主要类型及划分方法）引进型商品猪的主要特点 ）鲁西黄牛
12、、秦川黄牛、小尾寒羊的主要特征 ）引进良种牛的主要品种）三黄鸡、科尼什鸡、嘉积鸡、狮头鹅的主要特征 ）板鸭加工的特点）松花蛋的加工特点）蛋类的贮藏要求）牛乳的种类划分）常乳的种类划分）炼乳的主要特征）黄油的品质特征 ）鳜鱼、鳗鱼、鲅鱼的肉质特征 ）黑鱼、银鱼的形态特征 ）鳘鱼、鲆鱼的主要产地）鳓鱼的脂肪特点）极品对虾的特点）文蛤的肉持特征 ）蚶子的主要食用品种）干贝的加工工艺（5）食用菌原料）信用菌的基本特征）草菇的质量要求 ）干巴菌的主要产地 ）银耳的品质特征（6）食用藻的类型特征 ）海带的植物特征和形态特征 ）紫菜、葛仙米的主要特征（7）果品原料 ）果品的食用意义 ）鲜果品的水分含量特征
13、）单果的概念 ）晚秋苹果主要特征 ）我国栽培梨的种群划分 ）枇杷的主要分布特点 ）猕猴桃的主要特征 ）葵花籽的质量要求 ）白果的产地特征 ）花生的主要品种划分 ）京东板栗的主要特征（8）调料 ）低钠盐的成分特征 ）酱油的口味形成特点 ）柱候酱的原料组成 ）面酱的概念 ）使用普通味精的注意事项 ）蚝油产品的来源 ）蔗糖温度变化特点 ）麦芽糖的应用特点 ）大红浙醋的主要特点 ）川味辣椒油的加工制作方法 ）桂皮的主要产地 ）花椒的品质要求 ）海藻胶的概念 ）淀粉的应用特点 ）碳酸钠的致嫩作用3.4.3 教学建议 本部分教学内容分量较重，知识重点分布较广，主要涉及原料的品名、 特征、特点、类别、成分、
14、产地、性质、产季、用途等具体内容，教授过程 可以结合图片资料和实物进行，加强培训对象对原料整体形象的理解，为从 事中式烹调师职业工作积累必要的专业知识。3.5 烹饪原料基础（初）加工3.5.1 教学要求通过培训 ,使培训对象系统了解烹饪原料加工技术知识， 增强培训对象在 烹饪原料加工过程中各个环节和技术专业方面认知能力，为专业技能的学习 奠定专业基础，提高从业人员的专业技术素质。3.5.2 教学内容（1）鲜活原料基础（初）加工技术）牛肚的初加工方法）鳗鱼的宰割加工方法）比目鱼去皮加工方法）黄鳝的烫杀方法）大虾的初加工方法）牡蛎的初加工方法）大闸蟹的加工清洗方法（2）动物原料分割加工）肉类分割加工的基本要求）猪肉组织的划分方法）胴体猪肉的肉质性质与部位特征）胴体牛肉的部位肉质特征）胴体羊肉的
