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1、薯片的感官描述分析刘振华，盛松，包建强*（上海海洋大学 食品学院, 上海 201306）摘要：薯片是一种喜闻乐见的休闲类小食品，尤其得到青少年消费者的青睐。而产品的销售数量会受到感官特性的影响，比如薯片的脆度，硬度，薄厚等。在本次调研中，通过感官描述分析，首先筛选出9种不同味道薯片，并对18名在校生评定员进行培训，对每个感官描述词汇进行定义和标准样品的选择，得到一个28个感官描述词汇表，最后生成薯片的感官描述分析图。本文是感官分析在大专院校科研技术平台应用的一个典范，通过科学、系统的建立一个特定产品的感官评定小组（招募、筛选、培训和感官能力评估），产生感官描述词汇、定义和参照物评分原则，建立产
2、品的感官属性图谱，从而达到感官属性定性定量的目的。关键词：感官评定；薯片；感官描述分析；描述词汇；评定员；图谱Sensory descriptive analysis of potato chipsZhenhua LIU，Song SHENG，Jianqiang BAO*（Shanghai Ocean University, College of Food Science, Shanghai, 201306）Abstract: Potato chips are a lovely and popular food, especially for younger consumers. The se
3、nsory characteristics usually influence of the sales in the market, such as, friability, hardness, thickness and so on. In this study, using sensory descriptive analysis method, with nine different taste potato chips, and 18 panelists students trained, descriptors definitions and criteria for the se
4、lection of samples for each sensory descriptor were defined, 28 the sensory description Glossary listed, and finally sensory descriptive analysis mappings were generated.This is a good application model in university for the sensory analysis technology, through the establishment of scientific and sy
5、stematic sensory evaluation panel (recruitment, screening, training and sensory abilities control), resulting in sensory descriptors, definitions and references, and then establishment of the sensory attributes mapping, in order to achieve the purpose of qualitative and quantitative sensory attribut
6、es. Keywords: Sensory evaluation; potato chips; sensory descriptive analysis; descriptors; panelist; mapping随着国民经济的发展，感官分析得到了广泛的普及和发展。众多的食品企业希望通过感官分析的方法对产品的质量，甚至产品的创新进行实验性的研究，需培训出一批专家型的感官评定员队伍。上海海洋大学食品科学学院于上世纪80年代开始引入感官分析技术，逐步开展教学、研究，并建立了第三方感官服务平台，为企业进行感官分析服务，每年在大学校园里筛选并培养一批感官能力强，具有服务热情的青年感官评定员团队，通过
7、专业、系统的培训，逐步掌握特定食品的感官分析要领，为今后的企业服务打下坚固的基础。 薯片是一种喜闻乐见的休闲类小食品，经过近几年的市场发展，国内市场的需求极速扩大，特别是随着国外食品企业的进驻，薯片类的品牌越来越多，消费者的选择性逐年提高，产品的销售量会受到其感官特性的影响，比如薯片的脆度，硬度，薄厚等。在本次研究活动中，首先是在食品学院筛选出一批感官灵敏的学生，对筛选出的评定员进行培训，经过一段时间的培训后开始对目标样本的感官分析。1.材料和方法九种不同类型的薯片被选定为目标样品，所有的产品都需阴凉、干燥储存，室温23C。培训和测试在食品学院的感官评定室内进行，每个工作台准备3个一次性白色塑
8、料盘，每盘放3片直径约3.5厘米的薯片，并标记上随机的三位数字，旁边放一杯纯净水，9种样品同时呈送，样品排列顺序及呈送顺序均衡、随机。每个工作台用白炽灯照明，用来观察样品颜色的不同。1.1. 评定员 感官评定员的招募和筛选，大一、大二的在校学生有近200名参与了问卷调查，包括他们的消费习惯，个人饮食嗜好等，以确保评定员是目标产品消费者。通过3个阶段的筛选、甄别，最后确定18名评定员（6名男生和12名女生）参与了最后的感官分析培训和测试。评定员在测试培训前半小时内不能抽烟、喝酒、喝咖啡及食用其他浓烈的食品和饮料。 基金项目：上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心（ZF1206）刘振
9、华:（61年3月），性别（ 汉），工程师，大学本科，研究方向为仪器分析、食品感官*通讯作者：包建强，教授，研究方向为食品科学与工程1.2. 感官描述分析感官描述分析是通过一组经过系统严格培训的感官评价人员对产品的感官属性进行定性、定量描述的检验方法。由于大一、大二学生对感官评定专业还不熟悉，对他们的培训就显得极为重要，不仅为了接下来的测试，更是为了培养他们感官评定的能力：敏锐的感官识别能力，丰富的词汇表达总结能力，积极的学习能力和精准的打分定量能力，从而建立感官评定小组。 1.3. 感官描述词汇的选择首先，召集18名品评人员，对市场上选取的25种薯片样品进行观察和品评，然后每个人都对产品进行自
10、发性描述，尽量使用他们熟悉的词汇，然后，工作人员汇集这些感官词汇并同评定员们进行讨论，目的是扩大每个人的感官词汇量和发现新的词汇。18位评定员讨论并选择出最终用于感官分析试验的词汇，并明确地对其定义和理解。最后在工作人员的带领下进行第一次词汇缩减工作，在共同讨论下形成一份大家都认可的完整的描述词汇表。为了使感官特性的描述尽量提供最多的产品特征信息，要求每个品评人员对每个感官词汇都能够真正理解。最后品评时就依据得到的词汇表展开量化试验。要求品评员们对产品就每个词汇进行打分，使用的是一个标有0（弱）5（强）表示感官强度的标尺，品评人员的任务就是在这样的直线上做出能代表产品该项性质强度的标记，打分的
11、结果有利于对薯片感官词汇的进一步优化，并能准确的确定每个词汇的定义。1.3.1. 标准参照物的选择标准参照物的确定和词汇的定义有助于描述词汇的标准化，对培训阶段的品评人员尤为适用。工作人员采购了上海市场上的40多种薯片，先通过内部人员的测试来适当减少参照物的数量，然后，经过评定员4场排序试验，18名品评员在标有0（弱）10（强）的标尺上打分，然后通过集体讨论，选取最具有代表性的薯片，确定每个描述词汇的标准参照物。 1.3.2. 用排序法对词汇列表进行量化在确定了标准参照物之后，分别进行了十次不同形式的排序试验，目的是帮助品评员更好的记忆参照物强、弱两个水平的感官属性特征，同时在工作人员带领下，
12、和评定员反复讨论，达成共识，提高他们整体的感官记忆识别能力。在这个阶段，让评定员学习运用标度尺打分，反复练习和体会，并通过集体讨论，确定标准参照物在标尺上的位置，进而结合训练的多种薯片，每种都进行打分训练，反复体会，讨论，达成共识。 1.3.3. 感官描述分析完整的描述词汇列表和准确的定义有助于感官员使用同样的评定方法在标尺上打分，高、低端标准参照物又能帮助评定员们确定分数的准确位置。在多次训练后，评定员们将针对9种选定的薯片样品进行一次的感官描述分析，18名感官员需要在标有010的线段标尺上记录下每个产品、每个感官特性的强度。 1.4. 结果分析所有的测试问卷和打分试验都记录在纸张上，使用X
13、LSTAT(http:/)软件进行数据分析。在对评定员的培训过程中， 使用Dravniecks 法对感官词汇进行整理；另一方面 ，通过两个因子（产品和评定员）方差分析 (ANOVA)和主成分分析法 (PCA) 进行感官描述词汇的分组和删减工作。 用三个因子（产品、评定员和重复数）的ANOVA，且其中两个因素（产品和评定员）有相互作用，来确定感官员的评分结果，然后再用两因素（产品和重复数）的ANOVA 来确定每个感官员的评分结果。 用Tukeys Honestly Significtly Difference(HSD)分析感官词汇的强度。 用主成分分析法（PCA）和聚类分析法 (HAC) 对产品
14、进行特征分析并分类。2. 结果2.1. 薯片感官词汇2.1.1. 感官描述词汇18个评定员通过品评25种薯片，记录数据并进行分析，通过计算Dravniecks平均值完成对感官词汇的第一次筛选，结果见表1。表1.每个词汇的Dravniecks 平均值 节选.Tab1 Dravniecks average of each descriptor 词汇F I MM%累计值%清脆的0.99 0.71 0.84 0.05 1.00 嘎吱声0.99 0.67 0.81 0.05 0.95 紧密坚实的0.98 0.54 0.73 0.04 0.90 粘着的0.98 0.52 0.72 0.04 0.85 颜色
15、均一的0.98 0.67 0.81 0.05 0.81 易咀嚼的 0.97 0.65 0.79 0.05 0.76 厚的0.97 0.54 0.72 0.04 0.71 咸的0.96 0.45 0.66 0.04 0.67 甜的0.95 0.44 0.64 0.04 0.49 胡椒的0.45 0.24 0.33 0.02 0.09 辣的0.39 0.24 0.30 0.02 0.07 奶酪的0.38 0.21 0.28 0.02 0.06 薄荷的0.22 0.12 0.16 0.01 0.04 番茄的0.20 0.11 0.15 0.01 0.03 海苔的0.14 0.07 0.10 0.01 0.02 黄瓜的0.13 0.11 0.12 0.01 0.01 蓝莓的0.12 0.10 0.11 0.01 0.01 F=有效评分数/ 评分总数I=评分和/ 最高评分和 通过观察F值的大小， 清脆的 , 嘎吱声, 紧密坚实的, 粘着的, 颜色均一的
