02实验二食品中亚硝酸盐的测定

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1、实验二 食品（腊肠）中亚硝酸盐的测定一、实验原理与目的 目的要求：熟悉亚硝酸盐的化学性质和分离方法。掌握其定性、定量分析方法。1 知识目标：掌握腊肠中亚硝酸盐含量的测定原理及方法。技能目标：能对腊肠中的亚硝酸盐含量进行测定。2、（ 1）亚硝酸盐作用硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中的发色剂（也称护色剂），添加后，硝酸盐在亚硝基化 菌的作用 下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸不稳定，极易分 解产生亚硝基，生成 的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、 亮红色的亚硝基肌红蛋白， 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红 色。

2、另外，亚硝酸盐对抑制微生物增殖有一定作用，与食盐并用，可增加对细菌 的抑制作用。亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白 转变为高铁 血红蛋白，而失去携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症。（2）测定原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条 件下亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸发生重氮化以后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在 538 nm 波长处测定吸光度，与标准比较定量。二、 试剂与材料（亚硝酸盐的测定（依据 GB/T 5009.33-2010）1、检测原料：红肠、腊肠、榨菜、咸菜2、 试剂：除非另有规定，本方

3、法所用试剂均为分析纯。水为GB/T 6682-2008规定的二 级 水或去离子水。 亚铁氰化钾溶液（106 g/L）：称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。 乙酸锌溶液（220 g/L ）:称取220.0 g乙酸锌，先加30 mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。 饱和硼砂溶液（50 g/L ）:称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热水中，冷却后备用。 对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL20%（ V/V ）盐酸 中， 置棕色瓶中混匀，避光保存 盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L ）:称取 0.2 g 盐酸萘乙二胺，溶于 100

4、 mL 水中，混匀后， 置棕色 瓶中，避光保存。 亚硝酸钠标准溶液（200 卩 g/L ）:准确称取 0.1000 g 于 110 C 120 C 干燥至恒重的亚 硝酸 钠，加水溶解移入 500 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。 亚硝酸钠标准使用液（5.0 卩 g/L 临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 5.0 mL 置于 200 mL 容量瓶 中，加水稀释至刻度。三、仪器与设备（1）天平：感量为01 mg和1 mg （2）小型绞肉机。（3）组织捣碎机。（4）分光光度 计。（ 5）恒温干燥箱 四、分析检测过程或操作方法1 试样的预处理（ 1 新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水洗净，晾干后，取可食

5、部切碎混匀。将切碎的样品 用四分法取 适量，用食物粉碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。（ 2 肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。（ 3 乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品（不包括干酪）：将试样装入能够容纳 2 倍试样 体积的 带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。（ 4 发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。（ 5 干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中应避免产生过 多的热量。2、 提取净化水果、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类及其制品等：称取5 g （精确至0.

6、01 g）经绞碎混匀的样品，置 于50 mL烧杯中，加12.5 mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，用70 C左右的水约300 mL将试样洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。一边振荡上述提取液一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋 白质。加水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液 备用。3、测定吸取40.0 mL上述滤液于50 mL具塞比色管中，另吸取（000、020、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50） mL）（标准溶液 200 卩/

7、ml ） 025、0.5、0.75、1.0、125ml 亚硝 酸钠标准使用液（相当于0.0、10、20、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5卩/ml亚硝酸钠），分 别置于 50 mL 具塞比色管中。向标准管和样品管中分别加入 2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀， 静置3 min 5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm比色 杯，以零管调节零点，于 538 nm 波长处测吸光度，绘制标准曲线并比较定量。同时 做试剂空白试验。 五、结果计算亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式计算：m x1000x VTm 1000V1其中：X -样品中

8、亚硝酸盐的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；m样品质量，单位为克（g）;m,测定用样液中亚硝酸盐的质量，单位为微克（卩/；V1样品处理液总体积，单位为毫升（mL）;V2测定用样液体积，单位为毫升（mL ）。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。 在重复性条 件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。六、问题与思考 要点说明（1 ） 有些肉制品颜色较深，如红烧肉，其样品经处理、沉淀蛋白质、去除脂肪并过滤后, 取滤 液 60 mL 于 100 mL 容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度、过滤，此时滤液为无色透明。（2）亚铁氰化钾和乙酸锌溶液

9、作为蛋白质沉淀剂， 使产生的亚铁氰化锌与蛋白质产生共 沉淀。 蛋白质沉淀剂也可采用 30%硫酸锌溶液。（3）饱和硼砂的作用是提取亚硝酸盐和沉淀蛋白质。（4）当亚硝酸盐含量较高时，过量的亚硝酸盐可将偶氮化合物氧化变成黄色。此时可先 加试 剂，再滴加样品溶液，避免亚硝酸盐过量。思考题1. 亚硝酸盐的生理意义如何？如果亚硝酸钠急性中毒，应采取什么措施？2. 如何防止亚硝酸钠中毒？3. 怎样确定分光光度计的最大吸收波长。如果我们测定的样品是橙色，则最大吸收波长的范围如何确定？4什么叫空白实验？5. 什么叫标准曲线？绘制标准曲线时应注意哪些方面？6. 在测定总铬时，使高锰酸钾还原，加入 1ml 尿素的作

10、用是什么？加入尿素后再滴加亚硝酸钠，紫色一直 不褪，你应作何处理？1、了解哪些食品中亚硝酸盐含量较高？亚硝酸盐有什么危害？如何产生的？2、了解亚硝酸盐检测方法？重点掌握分光光度法如何检测？样品如何制备和处理？3、如何查找亚硝酸盐检测标准？食品中亚硝酸盐限量标准？4、检测亚硝酸盐时应注意什么？如何提高亚硝酸盐检测准确度？5、1、什么叫标准曲线？绘制标准曲线时应注意哪些方面？2、怎样确定分光光度计的最大吸收波长。 如果我们测定的样品是橙色，则最大吸收波长的范围如何确定? 答：实际使用时可查标准或全波段扫描，理论上可计算， 七、知识链接肉制品中亚硝酸盐的发色剂作用1、亚硝酸盐的生理意义在肉制品中常加

11、入亚硝酸钠， 可使肉色鲜红。亚硝酸盐与肌肉中乳酸作用，产生游离的亚硝酸（反应 1 ）,亚硝酸不稳定，特别是在加热时将分解成NO （反应2）, NC与肌红蛋白结合形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白（反应 3）。这是一种鲜红色化合物，故使肉制品呈鲜红色。NO-2+CH-CH.COOH HNC+CH-CH-COO（1）| |OHOH3HNO2TH +N- O3+2NO+HO（2）Mb+NO MbNO（3）亚硝酸盐除具发色作用外，还能抑制肉毒棱状芽胞杆菌的效力。这也是它在肉制品的保藏过程所发挥 的有益作 用。因此，只要控制亚硝酸钠的加入量，它的危害是可以避免的。人体摄入过量的亚硝酸盐，可 使血红蛋白变成高铁

12、 血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症， 中枢神经系统缺氧而受损，呼吸困难,循环衰竭，并可造成血管扩张， 血压下降。特别是亚硝酸盐被还原成亚硝胺后，是一个已确定的致癌物质。误食亚硝酸盐引起中毒，潜伏期很短，一般十多分钟；大量食用青菜引起亚硝酸盐中毒，潜伏期 1-3小 时，甚至可达2 0 小时。中毒的主要症状是头晕、头痛、心率如速，烦躁不安，呼吸急促恶心，腹痛、腹 泻等。严重者可有心率减 退，心律不齐，昏迷、惊厥，最后因呼吸衰竭而死亡。2.急救治疗早期应洗胃、催吐和导泻，以促使毒物尽快排出。要及时口服或注射特效解毒剂美蓝（亚甲蓝）。它是一种氧化剂，由于少量美蓝进入体液后， 被酶还原成还原型美

13、蓝， 它使高价铁血红蛋白迅速还原成正常 （低 价）血红蛋白，而其本身则被氧化成美蓝。美蓝用量小而见效快。用药剂量一定要准确。美蓝用量每次1 -2mg/kg （体 重），通常将10%的溶液以25-50%葡萄糖20ml稀释后，缓慢静脉注射。美蓝也可口服，剂 量为每次3-5mg/kg （体 重），每日三次。维生素 C 也是一种还原剂，但需较大剂量。3. 亚硝酸盐的预防硝酸盐、亚硝酸盐主要来自蔬菜，在蔬菜的收获和运输过程中避免严重损伤；存放地点应干燥、通风 和阴凉。避 免长时间堆放，变质菜不可出售。在较大食用菜叶时，切碎后可先用沸水煮 3-5分钟，然后 烹调食用。腌菜必须腌透，半个月以上最好。肉制品要

14、按规定标准加入亚硝酸盐，不可过量。还需要指出，联合国粮食与农业组织（FAQ及世界卫生组织（WHO），对食品添如剂早就给予高度重视。该组织认为食品添加剂不包括残留农药，污染物质营养强化剂。根据多年的经验及动物试验，规定了添加剂的“每日允许摄入量” ，也就是说，某种化学物质一个人每天食用同样的量，长期不断地食用下去，对人体也不会产生危害的剂量，用ADI值表示。国际上采用安 全系数定为 100，即把动物试验通常所得出的最大无副作用剂量除以100,ADI值是以人的体重（kg）为基准来表示添加剂每日人体允许食用量（mg）。下表中列出一些常见的食品添加剂的ADI值。4、亚硝酸盐限量标准表7-1 一些常见的

15、添加剂ADI及食品添加剂的限量添加剂名称ADI(mg/kg)我国建议的最大使用量（mg/kg）添加剂名称ADI(mg/kg)我国建议的最 大使用量（mg/kg）亚硝酸钠0-0.2T50苋菜红0-7.550硝酸钠0-5500靛蓝0-0.5100山梨酸0-2.5600柠檬黄0-7.5100苯甲酸0-51000胭脂红0-1.25 (暂定)50二氧化硫0-0.7250GH 27622005 1?食品中亚M訣藝曝播梅八、实验实训要求与任务、撰写实验报告，要求如下内容和格式:实验项目名称：（如食品中亚硝酸盐含量的测定）、 实验原理与目的、 试剂与材料三、 仪器与设备四、分析检测操作过程五、结果与计算六、问题与思考、实验前准备1、 了解哪些食品中亚硝酸盐含量较高？亚硝酸盐有什么危害？如何产生的？2、 了解亚硝酸盐检测方法？重点掌握分光光度法如何检测？样品如何制备和处理？3、 如何查找亚硝酸盐检测标准？食品中亚硝酸盐限量标准？4、检测亚硝酸盐时应