《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案43》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案43（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）2. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）3. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋4. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）5. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）6. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）7. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化
2、学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘8. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品9. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）10. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）11. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔12. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品13. 【判断题】()京都排骨酱只能用
3、于排骨菜肴的调味。（）14. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚15. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）16. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）17. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）18. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧19. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅20. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）21. 【
4、单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0822. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐23. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）24. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）25. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）26. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C
5、、汤爆D、清蒸27. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅28. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）29. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可30. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）31. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）32. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）33. 【判断题】关于
6、调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）34. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）35. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和36. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）37. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干38. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）39. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C
7、、枧水D、纯枧40. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎41. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集42. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼43. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定44. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质45. 【单选题】牛肉茸泥为
8、了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋46. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固47. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）48. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法49. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮50. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本
9、等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量51. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类52. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）53. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物54. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形55. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）56. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其
10、含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长57. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长58. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）59. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略60. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）61. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）62. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：
11、划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨63. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）64. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋65. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质66. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）67. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石
12、榴粒大小68. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范69. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）70. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略71. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）72. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非73. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定
13、价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法74. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）75. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）76. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）77. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以78. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品79. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）80. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12
