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1、大豆食品工业术语（征求意见稿）1范围本标准规定了大豆食品加工中常用的术语与定义。适用于大豆食品生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。2原辅料术语2.1大豆2.1.1黄大豆种皮为黄色、淡黄色，脐为黄褐、淡褐和深褐色的籽粒不低于95%的大豆。2.1.2青大豆种皮为绿色的籽粒不低于95%的大豆，按其子叶颜色分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆。2.1.3黑大豆种皮为黑色的籽粒不低于95%的大豆，按其子叶颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆。2.1.4其它大豆种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆及双色大豆。2.1.5混合大豆不符合2.1.1至2.1.4规定的大豆。2.1.6春大豆一般在4-5月播种9-10月
2、收获的大豆，我国南北方地域不同，播种和收获时间也略有差 异。2.1.7夏大豆6月份播种，9-10月份收获的大豆。2.1.8非转基因大豆没有通过生物技术种植的大豆。2.1.9转基因大豆通过生物技术把大豆的基因加以改变，制造出的具备新特征的大豆。2.1.10高蛋白大豆粗蛋白质（干基）含量不低于40%的大豆。2.1.11高油大豆粗脂肪（干基）含量不低于20%的大豆。2.1.12食品大豆专门用于食品加工的大豆。2.2脱脂大豆经去除部分油脂后的大豆。2.2.1豆粕大豆经浸出法制油后所得的物料。2.2.2豆饼大豆经压榨法制油后所得的物料。2.3凝固剂加入豆浆中，使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由
3、蛋白质溶胶变成蛋白质 凝胶的物质。常用的凝固剂有盐卤（氯化镁）、熟石膏（硫酸钙）、氯化钙、有机酸及葡萄 糖酸一5 一内脂等。也有些地方用PH4.24.5的酸黄浆水作凝固剂；酶类凝固剂（主要是转 谷氨酰胺酶和蛋白酶）也是一个新的发展方向，但因其价格较贵，目前使用较少。2.3.1盐卤盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯 化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。经蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水 称为卤水。卤水是我国北方制做豆腐常用的凝固剂，浓度一般2029 Be。2.3.2氯化镁盐类凝固剂，白色结晶体。分子式：MgCl26H2O,分子量:203.30。
4、2.3.3氯化钙盐类凝固剂，为白色晶状粒。分子式：Ca Cl2,其最佳使用范围较窄，单独作为凝固剂 使用比较困难，多与盐卤等凝固剂混合使用。2.3.4硫酸钙（石膏粉）盐类凝固剂，主要成分含水硫酸钙（CaS042H20），经加热失去部分结晶水转变为熟石 膏（2CaS04.H20），是一类盐类凝固剂，呈白色粉状。豆制品生产中主要用熟石膏。2.3.5葡萄糖酸一a一内脂葡萄糖酸一a一内脂简称GDL，俗称内酯。酸类凝固剂，白色晶体或结晶性粉末。分子式： C6H10O6,分子量：178.14。2.4消泡剂又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。豆制品生产磨浆时，由于皂角素作用和大豆蛋白质的特 性，生成许多泡沫,给生产
5、操作造成困难。为消除这类泡沫而使用的食品添加剂,称为消泡剂。豆制品生产中常用的消泡剂有油脂系列、甘油脂肪酸酯系列、硅树脂系列和混合消泡系列。 消泡剂易在豆浆表面铺展开来，吸附于泡膜表面使其变薄，表面张力减小，以至破裂消失。2.5防腐剂为抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保存时间而使用的食品添加剂。2.6改良剂为改善豆制品的形态、质量、口味而使用的食品添加剂，统称为改良剂。其中有助于保 持豆浆、豆浆饮料凝胶特性的食品添加剂称为稳定剂或增稠剂。如羧甲基纤维素钠、果胶、 海藻酸钠等。用于提高豆制品营养价值的食品添加剂，称为强化剂，如蛋氨酸等。植物油则 可改善豆制品的风味和品质，视为改良剂。
6、2.7卤汤又称老卤、卤汁、老汤等。生产卤制豆制品和炸卤豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坯的汁 液。配制卤汤的调味料有花椒、茴香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。2.7.1臭卤用于浸泡臭干的卤汤，黑褐色。用蔬菜、香辛料等植物为原料，经加工、配制、发酵而 成的汁液。具有特异的植物发酵醪液风味。臭卤每天发泡，沫多层厚起裂者为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。定期加入炒熟研末 的花椒、茴香、芝麻、荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等忌生水和油脂。2.7.2香卤用于生产香干的卤汤。香辛料和调味料有茴香、丁香、桂皮、味精、白糖、酱油、食盐 等。还须定期投料再生，循环使用。2.8红曲米醪以糯米为原料，使用红曲做糖化
7、剂，经酵母发酵而成的红色酒醪。2.9酒酿卤以糯米为原料，使用酒药做糖化剂，经酵母发酵而成的酒醪。2.10酒酿汁酿制好的酒酿卤,经淋汁、压榨过滤而得的汁液。2.11酒酿糟酿制好的酒酿卤,经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。在酿制好的酒酿中加入适量的白 洒，亦称酒酿糟，是制做糟方腐乳的辅料。2.12腐乳汤料腐乳进入后期发酵时，加入的酒、香料、糖、盐、水及各种调味料的混合汁液。2.13固体菌种又称干菌。将生产用菌种混于米粉或麸皮中，使菌种呈干粉状，供前期培菌使用。2.14液体菌种又称水菌。将菌种的抱子悬浮液用无菌水稀释至一定浓度，供前期培菌使用。3中间产品术语3.1豆糊又称沫糊。大豆或大豆饼粕浸泡后，加
8、水粉碎或研磨得到的粥样物。3.2豆渣又称豆腐渣。过滤豆浆时，残留的白色松散固形物，是豆制品生产的副产品。含少量蛋白 质和脂肪,微量维生素和矿物质、纤维素等。点卤前将熟豆浆再过滤一次，得到的细小豆渣称 为飞渣。3.3白干又叫干坯子。大豆经浸泡、磨浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型、划块等工 序制成的水分含量在75.0%以下的坯料。可以进一步调味，或制作素鸡坯子。3.4白坯又叫水坯子。以大豆为原料,经制浆、点浆、成型、划块而成的含水量85%左右豆腐坯 料,用以制造腐乳、油炸豆腐、豆腐泡等。3.5毛坯霉菌型腐乳在前期培菌结束后，白坯表面长满菌丝体，此时的豆腐坯称为毛坯。3.6黄浆水豆制品点脑凝
9、固后，压榨成型时流出的废水。色黄、微绿,pH为6左右，含少量蛋白质、脂 肪、碳水化合物以及凝固剂中的可溶性盐类等。3.7白边含水量较高、无韧性的千张边。4 产品术语4.1熟制大豆4.1.1煮大豆大豆经浸泡后直接包装的产品或经煮制、调味而成的制品，如焖黄豆、甜蜜豆等。4.1.2烘焙大豆大豆经浸泡或不浸泡、调味后，采用烘烤、炒制、微波等烘焙方式加工而成的制品。4.2豆粉大豆经去油或不去油，去皮或不去皮，烘烤或不烘烤，制成的豆粉。4.2.1烘焙大豆粉大豆经烘焙、粉碎制成的粉，味香，可直接食用。4.2.2全脂豆粉不经脱脂的大豆制得的豆粉。含油量一般在18%以上。4.2.3脱脂豆粉去除大豆中所含的大部分
10、油脂而制得的豆粉。含油量一般在1%以下。4.2.4低脂豆粉部分去除大豆中所含的油脂或在脱脂豆粉中添加一部分植物油而制得的豆粉。含油量一 般在10%以下，富有持水性，常用于加工膨化豆制品、面包和香肠等。4.2.5高脂豆粉在脱脂豆粉中加入一部分大豆油而制得的豆粉，含油量为15%。4.2.6强化豆粉添加了卵磷脂或其他营养素的豆粉。4.3豆浆粉4.3.1豆浆粉又叫速溶豆粉。以大豆为原料，经精选、浸泡或不浸泡、加水研磨、去渣或不去渣、加 热灭酶、浓缩、干燥等工艺制得的淡黄色粉状或颗粒状产品。根据添加的辅料和理化指标不 同分为：普通型、高蛋白型、低糖型、低糖高蛋白型等产品4.3.2调制豆浆粉以豆浆粉为主要
11、原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工 制成的粉状产品。4.4 豆浆4.4.1豆浆大豆（不包括豆粕及粉）经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研磨、加热等使蛋白 质等有效成分溶出，除去豆渣后所得的总固形物含量在6.0%以上的乳状液。4.4.2调制豆浆大豆或食用豆粕经浸泡或不浸泡、加水研磨使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后，添 加或不添加豆油或其他的植物油脂、糖类、食盐等辅料，添加或不添加食品添加剂、食品营 养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺过程制成的总固形物含量在6.0%以上的 液体产品。包括调味豆浆和营养强化豆浆。4.4.3豆浆饮料调制豆浆、大豆蛋白粉（包括
12、大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除豆渣的大豆植物蛋白粉等），添加或不添加果实的榨汁液（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、 蔬菜汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的总固形物含量在4.0%以上 的乳状产品（风味原料的固形物含量比大豆固形物含量少；添加果实的榨汁液的原 料的质量的比例应小于10%;不包括经乳酸菌发酵的饮料）。4.5豆腐4.5.1充填豆腐大豆经浸泡、研磨、制浆，再与凝固剂混合后注入容器内密封，然后加热凝固而成的产 品。4.5.2嫩豆腐（南豆腐）大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分 含量较高的豆腐。南豆腐的水分含量一般在85%-90%。4.5
13、.3老豆腐（北豆腐）大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分 含量较嫩豆腐低的豆腐。老豆腐的水分含量一般在80%-85%。4.6冻豆腐经过冷冻的豆腐。解冻后脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐。4.7豆腐花（豆腐脑）大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固不经压榨的豆腐。4.8豆腐干大豆经浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分 含量在40%-75%之间的产品。4.9炒制豆制品又称烩炒类。以水坯子或干豆腐为主要原料，刀切成型后，再经油炸、卤制，最后烩炒而 成的豆制品。分油炒和糖炒两类。4.10油炸豆制品又称炸货。以干豆腐或水豆
14、腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯子为主要原料，加工后，经 植物油炸制而成。如炸豆腐泡、油丝等。4.11卤制豆制品以白干为原料，经切块或切丝等造型工序，再放入老汤或盐水中煮制后经过或不经过调 味而成的产品。如兰花干、香干、卤素鸡、素烧鹅、五香豆腐丝等。4.12 炸卤豆制品以水坯子、干豆腐或水豆腐为主要原料，经切块或切花成型，再放入油锅中炸至发硬，最 后放入老汤锅中煮制而成的豆制品。产品有花干、素肚等。4.13熏制豆制品又称熏货、熏煮豆制品。以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子为主要原料经造型、盐 水煮制、烟熏、刷油等工序加工而成。产品具有独特的熏香风味。如熏干、熏卷等。4.14蒸煮豆制品以豆腐片、腐皮为
15、原料，经浓度为2%左右的热碱水浸泡、成型后在沸水中煮制而成的 产品，如素鸡等。4.15豆腐泡又名油豆腐，形状为长条状的叫油茧子。是以北豆腐（硬豆腐）为原料，经过油炸后表 面呈金黄色，内部呈蜂窝状的产品。4.16油方又名油货坯子。是以北豆腐（硬豆腐）为原料，经过油炸后表面呈金黄色，但内部豆腐 结构未变的产品。4.17臭豆腐（臭干）以大豆为原料加工成型的豆腐坯块经臭卤浸渍后制成的产品。4.18腐竹4.18.1腐竹又名豆腐筋。豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜,厚度在0.3mm以下。 干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹。若挑起干燥后成片状物，则叫豆腐皮、油皮。4.18.2枝竹腐竹中最常见的一种，为枝条形棒状，含水量在7%9%之间。4.18.3扁竹腐竹的一种，又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表面扯起时为长方形片状, 经干燥而成，含水量在7 %9 %之间。4.18.4油皮腐竹的一种，从熟豆浆表面揭起的结皮，具有油润的黄色光泽，圆形的薄片，加工方法与 扁竹基本相同，唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中
