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1、葡萄酒的浑浊事故和检查方法本来清亮透明的酒，在贮存一段时间后，又出现浑浊或沉淀，这种事故无 疑是严重的，因为它是在装瓶后发生的。当出现这种现象时，必须要有一种简 便的方法来检测这种事故形成的原因，从而采取相应的办法来处理。葡萄酒透 明度事故的起因有三种可能性：一是由氧化酶引起；二是由微生物（酵母或细 菌）引起；三是化学反应引起。一、来源于酶的浑浊在酒令短的酒中，尤其是由含大量多酚氧化酶的葡萄生产的酒，往往会碰 到酶变质，红葡萄酒变成巧克力色，白葡萄酒变成咖啡牛奶色。如果在第一次 倒桶时加入足够的SO2，则氧化酶变质就会消失，在倒桶后的酒中也就很少会 碰到这种变质。检查这种变质是很简单的，与对照
2、样比较即可明显地发现氧化 酶变质。二、来源于微生物的浑浊SO2含量不足而又含有微量的糖或苹果酸的酒，就很可能使酵母或细菌活 化而造成酒浑浊，有时还会有沉淀。检查：a、直接观察浑浊的强度或沉淀；b、 若离心后浑浊不强烈了； c、镜检。三、起源于化学物质的浑浊1、铁变质：一般情况下，酒中的铁含量大于12mg/L，又处在氧化环境中， 容易出现铁变质浑浊。三价铁与单宁生成的化合物呈蓝色不溶物，与磷酸化合 生成白色不溶物。检查：a、若浑浊是历害的或有沉淀，可以直接观察识别，若 浑浊不历害可在离心后检查其沉淀，这些沉淀物溶于1/2HL溶液，在热溶液中 溶解更快：用一支试管，倒10ml酒加入1mlHL摇动。
3、b、于一含有10ml酒的 试管中加入1药匙NaS2晶体摇动，这是一个特征反应。C、于沉淀物中加入盐 酸和硫氰化钾变成红色。习惯上在做这些检查时往往进行铁的比色分析。2、铜变质：只有在白葡萄酒中才会碰到铜变质，几乎总是出现在瓶中。在 还原环境下用SO2处理后的酒，若铜的含量大于0.5mg/L，就会生成CuSO4（胶 体状，或絮状）。检查：3、置于空气下24或48小时就溶解了，这是一个铜变 质的特性反应。以于含有10ml酒的试管中加入1ml1/2HL摇动即溶。c、在酸 性条件下与喹啉反应：在b法中，加入一匙chlorydrate dhydroxylamine （盐酸 羟胺）和醋酸钠，然后加几滴2,
4、2diquinolyle （喹啉）。习惯上往往还做比色分析。3、蛋白质变质：酒令很短的白葡萄酒，含有较多的蛋白质而末进行澎润土 处理，这些物质就会生成絮状物而产生蛋白质变质。检查：若浑浊历害能直接 观察出来，若不严重可用粗直径的试管与对照样比较：a、在1/2HL中不溶解.b、 用两支含有10ml酒的试管，一支放对照样，另一支在水浴下加热至80度溶解。4、酒石酸沉淀：酒石酸钾盐通常在初冬遇冷时很快的沉淀出来，而钙盐却 需很长时间才沉淀。这种浑浊事故往往在装瓶后很快就发生了。在无灰滤低上 收集两个白葡萄酒样的酒石酸结品，用冷水洗涤，然后做显微镜检查，可以观 察两种不同的品型。检查：镜检可以看到结品
5、沉淀，但不容易区分哪是钾盐哪 是钙盐，因为酒能抑制结品的规律生长。酒石酸钾结品的鉴定：a、结品的味道；b、在1/2HL中不溶；c、在热水中 溶解。酒石酸钙盐的鉴定：a、结品的味道（中性）；b、在热水中不溶解；c、在 1/2HL中溶解；d、与酢浆草铉起反应：在试管中用1/2HL溶解酒石酸钙盐，加 入几滴Oxalate dammonium.用吸管滴几滴氢氧化铉中和，可以立刻观察到酢 浆莴苣钙沉淀生成。5、色物沉淀：红葡萄酒通常总是伴随着一些色物沉淀生成，装瓶后短期内 就会碰到这种事故。在酒令短的红酒中石酸沉淀往往伴随着有色物沉淀一起沉 下。检查：a、镜检：常常观察到在酒石酸品体的旁边有片状的色物沉淀；b、 试管中加热，40度溶解。
