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1、南开大学22春餐饮服务与管理补考试题库答案参考1. 产品组合的宽度指产品项目的数目。( )A.正确B.错误参考答案：B2. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD3. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房参考答案：ABCD4. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A5. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操作人才、技术人才、管理人才、经营人才。( )A.正确B.错误参考答案：
2、A6. 规定总部与加盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的文件是( )。A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考答案：A7. 依靠自己的力量自行研制并组织生产，属于( )。A.独立型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.联合型创新参考答案：A8. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC9. 适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称( )。A.竞争性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案：C10. 通过管理提高效益，有一个时间过程。( )A.正确B.错误参考答案：A
3、11. 创造性思维的表现形式包括( )。A.形象思维B.联想思维C.侧向思维D.逆向思维参考答案：ABCD12. 按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和( )。A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单参考答案：C13. 创造性思维是以新颖独创的方法解决问题的思维过程。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 亚硝酸盐会明显增加的情况有( )。A.新鲜蔬菜贮存过久B.煮熟的蔬菜放置过久C.新鲜猪肉贮存过久D.煮熟的猪肉放置过久参考答案：AB15. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A16. 将食品中所含大部分水
4、分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C17. 客人过生日时，赠送大蛋糕，属于( )个性化服务。A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本参考答案：D18. 啤酒是唯一的以( )作为主要质量指标的酒。A.颜色B.香气C.麦芽度D.泡沫参考答案：D19. 餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。( )A.正确B.错误参考答案：A20. 对购进的所有原料进行( )是保证食品质量、控制食品成本的关键。A.验收B.保管C.加工D.销售参考答案：A21. 产品是连锁总部
5、确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B22. 菜肴创新要建立健全创新人才的激励机制。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算( )A.一料二档B.多料一档C.多料多档参考答案：BC24. 餐饮质量目标是产品和服务的质量使( )满意。A.企业B.宾客C.部门D.社会参考答案：B25. 座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度。( )A.正确B.错误参考答案：B26. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A27. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.
6、核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A28. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD29. 鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。( )A.正确B.错误参考答案：B30. 量酒时使用( )，以保证同种鸡尾酒口味一致。A.调酒壶B.酒杯C.量酒器D.滤网参考答案：C31. 下列属于酒吧常用酒杯的是( )。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：ABCD32. 食品原料库房管理的特点有哪些?( )A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差
7、别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大参考答案：BCD33. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB34. 面点业态的顾客消费特征是什么?( )A.目标消费群B.对产品的消费特点C.讲究方便快捷D.崇尚知名品牌参考答案：ABCD35. 选购放心肉、正确的做法是什么?( )A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签D.以上做法都不正确参考答案：ABC36. 餐饮连锁企业供应链是以( )为依
8、托。A.餐饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C37. 多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。( )A.正确B.错误参考答案：B38. 葡萄酒开瓶时需要使用( )打开。A.酒钻B.酒起子C.吧刀D.螺丝刀参考答案：A39. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障。( )A.正确B.错误参考答案：B40. 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( )A.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制 作销售服务过程的食品安全情况D.餐具饮具食品用工
9、具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况参考答案：ABCD41. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 以原料生产为主、自给自足的经济是( )。A.农业经济B.工业经济C.服务经济D.体验经济参考答案：A43. 马斯洛的需求层次理论包括( )。A.生理需求B.安全需求C.社交需求D.尊重需求参考答案：ABCD44. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”。A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A45. 认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是( )。A.XB.YC.ZD.W参考答案：B46
10、. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD47. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D48. 宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和( )。A.中餐宴会B.西餐宴会C.便宴D.茶话会参考答案：C49. 请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序( )A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-甜点参考答案：A50. 美团网的模式属于( )。A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B
