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1、绪论1、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。3、每日允许摄入量（ADI）:人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。第一章1、食品细菌污染的途径：1、原材料受污染。2、加工过程的污染3、储藏过程的污染4、运输与销售过
2、程的污染5、食品消费的污染2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。用菌落总数测定时，测定值小于实际值。5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37C也.5C、Ph值7.0下，培养48-72H所得菌落数6、对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法7、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。8、食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的
3、一切变化。9、食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物10、食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败11、食品腐败变质的因素：食品中的酶食品中的水分含量食品的渗透压食品的PHD食品的完整性温度空气光线12、食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、簌基价14、防止食品的细菌污染应注意的几点注意企业卫生减少生产过程的污染注意食品储存的卫生防止销售过程
4、的卫生食品从业人员的卫生15、去除与杀灭微生物：去除：洗涤和过滤。杀灭：热处理和辐射杀菌16、高温对食品质量的影响：蛋白质变性油脂变性对碳水化合物的影响对维生素的影响17、控制微生物的繁殖：降低食品的含水量：日晒法、阴干、喷雾干燥、热风干燥等吧提高食品的渗透压：盐腌和糖渍降低食品的储存温度使用抑制微生物的化学物质：防腐剂、熏制、酸防腐生物防腐18、食品的霉菌产毒特征：少数菌株中个别菌株产毒产毒株与非产毒株难区分产毒能力具有可变性与易变性产毒菌株与毒素间无严格专一性天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒19、霉菌的产毒条件：温度，水分，基质。霉菌水分在17-18%产毒好，水分活度0.7不能产毒。相
5、对湿度80-90%产毒好、V70%能产毒。通风情况：霉菌一般需氧，部分厌氧菌课耐受高浓度二氧化碳20、霉菌污染的卫生学意义：使用价值降低或丧失人类中毒21、霉菌中毒表现：急性中毒和慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突变黄曲霉毒素1、黄曲霉毒素的基本结构均含有一种稠和二氢味喃构环和香豆素2、黄曲霉毒素不溶于水，易溶于油脂、甲醇和氯仿。耐热，在中，酸性中很稳定，在PH9-10中能迅速分解。其毒性与结构有关，二味喃末端有酸双链者，毒性强3、主要受污染的食品有：花生，玉米，棉子，大米，小麦，豆类4、半数致死量：预期能引起50嗾验动物死亡的一次剂量5、黄曲霉毒素在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作
6、用，此外也发生环氧化作用，生成相应的代谢产物6、黄曲霉毒素的代谢和生化作用：A:分布：其进入体内主要分布于肝脏B:代谢：羟化（解毒过程）脱甲基环氧化（毒性、致癌性增强）7、黄曲霉毒素主要通过干扰细胞DNA、RN成蛋白质的合成而引起细胞的突变8、对人体的危害：引起人类急性中毒：中毒性肝炎中毒性脑病慢性中毒致癌性，是人类的可能致癌物9、对食品的污染情况及预防：防霉：降低温度降低水分除氧减少粮食损伤培育抗霉品种家化学药物加强田间管理去毒：挑选霉粒搓洗加减分解毒素物理吸附紫外线去毒，高压破坏第二章一、农药的概念：农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物
7、、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。二、农药污染食品的途径：1、农田施用农药对作物直接污染2、通过土壤中沉积的农药污染食用作物3、通过生物富集污染4、通过气流扩散大气层污染的农药5、其他来源的污染：如粮仓内用农药防虫，含农药的废水未经处理直接随便排放等。三、有机氯农药对食品的污染：我国过去常用的有机氯杀虫剂多说为六六六和滴滴涕，他们是光谱、高效、残效长、价廉，抑郁大量生产和急性毒性小的杀虫剂。有机氯农药性质稳定，持留时间长，四、农药进入人体的途径：（课本P68）五、有纪律的急性毒性与慢性毒性：1、人类有机氯急性中毒多因误食和投毒引起。DDT、
8、六六六-中枢神经系统的障碍。2、慢性毒性-DDT与六六六慢性毒性作用是影响神经系统和侵害内脏，有肌肉震颤、肿大，中枢神经与骨髓障碍等。还常有不同程度的贫血。六、食品中DDT与六六六的消除：1、加热2、去皮壳七、有机磷农药的特性：油状液体，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，遇碱易分解破坏，被氧化后毒性升高，水解后毒性降低。八、有机磷农药的毒性：对人体的毒性属于神经毒，主要抑制体内的胆碱酯酶，使在神经连接点为实现神经传递作用而产生的乙酰胆碱不能水解为乙酰及胆碱，从而造成乙酰胆碱在体内大量堆积而引起起乙酰胆碱中毒。乙酰胆碱的蓄积可引起人体神经功能的紊乱，导致副交感、交感及运动神经的抑制及副交感神经的兴奋
9、。有机磷农药中毒多为急性，8-15天后，可出现迟发型神经中毒症状。九、有机磷中毒预防：1、防止食品污染2、消除食品中的有机磷农药3、制定允许残余量；内吸磷0.2mg/kg，对硫磷0.3mg/kg,敌百虫0.1mg/kg。十、氨基甲酸酯类农药毒性：它是一种抑制胆碱酯酶的神经毒，多在植物性食品中残留。中毒机理：抑制胆碱酯酶的分解。H一、拟除虫聚酯类农药：具有高效、低度、低残留等特点。中毒机理：钠离子通道持续开放，钠离子由膜外向膜内转移，造成极化电位升高，动作电位的的阈值升高，因而动作电位不易发生而出现传导阻滞。十二、控制食品中农药残留措施：1,加强对农药生产、经营的管理。2、安全合理的使用农药（规
10、定农药适用范围，最高使用量，做多使用次数，安全间隔期）。3,制定和严格执行食品中农药残留限量标准。4,制定适合我国的农药政策。十三、有害金属作用的特点：1,体内不变化，不消失，半衰期长。2,代谢富集或转化为毒性更强的化合物。3,体内达到一定数量，毒性作用，急慢中毒，三致作用。迁移规律：食物链。十四、有害金属污染食品的来源1、白然环境中的金属被使用动植物吸收吸附。2、工业三废和农业化肥使用造成的污染。3、加工过程和包装材料的污染。4、土壤岩石中可溶性污物转移到水中。十五、汞的污染：1、进入人体的汞主要来白被污染的鱼类，汞主要蓄积于鱼体脂肪中。2、甲基汞在人体内具有蓄积作用，在人体内的生物半衰期为
11、70天左右，在脑中可达245天，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的筑基结合，影响脑细胞功能。损害最严重的是大脑和小脑。病人最初症状：手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，共济失调，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降，视觉模糊，向心性视野缩小。控制措施：控制三废排放，执行卫生标准。十六、铅的污染：铅是一种用途广泛的有毒贵金属，如蓄电池，汽油防爆剂，铅颜料，搪瓷等。食物中的铅主要是吸附大气、水、土壤中铅的结果。食品容器包装材料含铅，含铅农药，食品添加剂和加工助剂的使用。新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内。铅中毒的发生机理：抑制血红蛋白的合成，神经损伤，肾脏
12、损伤，红细胞毒性即红细胞溶血。十七、碑的污染：1、来源：含碑矿石的开采，金属冶炼，化工生产和燃料燃烧，含碑农药的使用，海洋生物尤其甲壳类食物的食用，食品添加剂。2、影响碑对人体的毒性因素：碑的存在形式：As3+As5+;溶解性高的大于溶解性低的；有机碑毒性大与无机碑；硒可降低碑在体内的毒性。3、碑是一种原浆毒，使体内很多种酶的活性及细胞呼吸，分裂，繁殖受到严重干扰。十八、镉对人体的毒性：急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、多涟、意识丧失甚至肺肿等；慢性中毒对肾脏呼吸器的损伤，钙的流失，与高血压动脉硬化的发病有关，免疫毒性。十九、预防金属毒害的措施：1、消除污染源。2、制定食物中有害金属允许量3、妥
13、善保管4、对已污染食品食品妥善处理。二十、N-亚硝基化合物对食品的污染：它是一类具有亚硝基结果的有机化合物，对动物有较强的致癌作用。致癌机理：a碳原子羟基化-中间代谢成烷化剂-DNARNA复制错误-肿瘤细胞。来源：鱼肉制品中的亚硝胺；蔬菜水果中的二甲基亚硝胺；啤酒中的二甲基亚硝胺；体内合成亚硝胺。肉制品中亚硝胺的作用：护色和防腐。二一、亚硝胺化合物的危害预防措施：1、预防食物霉变及其他微生物的污染/2、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用。3、使用钳肥。4、食用新鲜蔬菜水果。5、提倡使用能降低亚硝胺危害的微生物。6、阻断体内亚硝胺的合成。7、增加维生素C的摄入量。8、制定食品中亚硝胺的允许限量
14、标准：海产品；NL二甲基亚硝胺V4ug/kg,N-二乙基亚硝胺3ug/kg;肉制品；N二甲基亚硝胺v7ug/kg,N-二乙基亚硝胺5ug/kg。二十二、多环芳炷化合物污染预防措施：1、改进食品加工烹调方法。2、加强环境治理，减少环境对食品污染。3、避免油脂的反复加热使用。4、粮食油料种子不在柏油路上晾晒，以防沥青污染。5、机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食物油作润滑剂。二十三、塑料按性质分为热塑性与热固性两种。第三章各类食品的卫生一、粮豆的卫生问题：1、微生物污染：1）促粮豆呼吸、产热、生水2）营养素分解，营养品质下降3）变色、变味4）使食品带毒5）引起粮食加工工艺品质的降低2、农药
15、残留：1）农田施用农药2）环境中农用地间接污染3）食物链的富集作用3、有害毒物：主要为重金属污染，常见的有汞、镉、碑、铅、铭、酚及氢化物等。因生物富集效应造成危害4、仓虫及其他二、粮豆卫生管理1、控制粮豆水分和储藏条件2、搞好仓库卫生：1）控制仓内的温度和湿度2）仓库坚固、防潮、防鼠、防雀3）定期监测粮豆水分含量和温度4）保持粮库的清洁卫生3、防止农药和有害金属污染4、防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生5、加工中合理的卫生控制措施三、蔬菜、水果的卫生问题1、微生物和寄生虫卵污染：易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，一方面造成腐败变质，另一方面引起人体肠道疾病2、农药污染
16、3、工业废水污染：其中常含有毒化学物质如酚、氢化物、重金属、有机农药等4、亚硝酸盐：尤以贮存蔬菜及蔬菜腌制品为甚，但施钳肥可降解四、果蔬等卫生管理1、防止果蔬腐败变质，加强贮藏管理2、控制农药残留3、灌溉用水的卫生要求4、食用前的清洗和消毒5、加工中合理的卫生控制措施：1）原料的分选和洗涤2）原料的去皮和修整3）原料的消毒4）设备卫生五、畜禽类动物宰后的变化：畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会产生一系列变化，可以概括为尸僵、成熟、白溶、腐败变质4个阶段。或尸僵、成熟、腐败变质3个阶段，或成熟、腐败变质2个阶段。1、尸僵作用：机理：冈慵宰后的肌肉呈中性或弱碱性，pH值为7.0-7.2,肌肉含水量和持水性大，呈松软状，随肉的白身分解酶作用，肌肉中的肌糖原和ATP分解成乳酸和磷酸，致pH值降至5.4,由
