中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案

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1、第二章 中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务教学目的 1、知识目标:掌握上菜的位置、时机、顺序,基本掌握上菜要领。2、能力目标:能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力;通过模仿教师操作技能培养学生观察能力;培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。3、德育目标: 在教学中培养学生观察能力,培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。树立学生的服务意识,培养学生的敬业精神。教学重点/难点 上菜要领教学方法 讲授、多媒体演示、 练习课 型 综合课教学手段 多媒体课 时 2节复习提问1、各类酒水的斟倒量是多少?中国烈酒和饮料八成满;外国烈酒1/5;红葡萄酒五成满;其他葡萄酒七成满;啤酒七分液

2、三分沫。2、前面学过的餐饮服务技能有哪些?托盘、餐巾折花、摆台、斟酒教学内容板书设计第二章 中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务一、上菜位置1、一般选在译陪之间。2、在副主人右侧。3、以不打扰客人为原则4、严禁在主人和主宾之间上菜。5、避免在老人和儿童之间上菜。二、上菜时机1、冷菜尽快上。2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。3、小桌菜肴较少,一般在20分钟内上完。4、大桌菜肴较多,一般在30分钟内上完。5、也可根据客人需求灵活掌握。三、上菜顺序上菜顺序原则上根据地方习惯安排,大体按照以下两种顺序:1、冷菜+热菜+汤+点心+水果(大多数地区)2、冷菜+汤+热菜+点心+水果(粤菜地

3、区)注意:热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。四、上菜要领1、仔细核对台号、品名和分量,避免上错菜。2、选好上菜位置。3、注意手法卫生。 4、菜盘要轻拿轻放,禁止出现推拉菜盘的现象。5、整理台面,留出空间,如果满桌,可以大盘换小盘、合并或帮助分派。6、先上调味,再用双手将菜肴端上。7、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊,有观赏面的菜观赏面正对客人。8、报菜名,特色菜肴应作简单介绍。9、大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。10、餐桌上严禁盘子叠盘子,应随时撤去空菜盘,保持台面美观。11、派送菜肴应从主宾右侧送上,依次按顺时针方向绕台进行。12、各种菜肴要对称

4、摆放,造型美观,并要注意荤素、色彩、口味的间隔搭配。 13、上完最后一道菜,应告知客人菜已上齐。知识拓展宫保鸡丁简介宫保鸡丁是川菜系中的传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁几成中国菜的代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。宫保鸡丁的来历一般认为和清朝的丁宝桢有关。丁宝桢是清朝咸丰年间的进士,对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了这道菜。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但由于香辣爽口越传越广,尽人皆知。又因为当时他被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,他家的这道私房菜也就被称为“宫保鸡丁”广为流传了。时过境迁,后来的很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”。五、分菜服务 中餐零点餐厅上菜时,不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴,应帮客人分派和剔骨。技能作业 课下练习上菜。知识拓展作业 通过上网、看书等途径查找“宫保鸡丁”“佛跳墙”、“叫花鸡”、“夫妻肺片”等菜肴的传说。

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